聚焦真相／真空包食品 小心致命肉毒桿菌

夏天最容易爆發食安危機，而有一種細菌叫做「肉毒桿菌」，不但是目前已知毒性最強的生物毒素，純化後一公克就能殺死700萬人，最可怕的是，牠還普遍存在於自然環境中，像是平常吃的食物中，就可能有肉毒桿菌的孢子。

「肉毒桿菌」是一種「厭氧」細菌，得在氧氣極低的環境下繁殖，才會誘發毒性，因此市面上用來保鮮的「真空」食品，如果沒有做好嚴密的殺菌措施，就可能釀成大禍，引發食安危機！

兩對夫妻中毒送醫，急救無效身亡，這一起四死命案震驚全台，死者身上都驗出肉毒桿菌。新北衛局人員vs.食品業者「今天現場就帶三包，回去做化驗，（好，沒問題）」

這一次肇禍的是大溪豆干，幾乎每隔一段時間，國內就發生肉毒桿菌奪命事件，而這隻細菌之所以可怕，就是因為牠可以阻斷神經傳導，癱瘓肌肉組織，純化後僅需1公克，就能造成700萬人死亡是目前已知最劇烈的食品毒物，甚至被作為生化武器。

海洋大學食科系教授張正明博士：「花粉裡面會帶有孢子，所以蜂蜜裡面會有肉毒桿菌的孢子，嬰兒吃下去以後，他腸道表面的這個微生物，還沒有非常健全，所以肉毒桿菌很容易在腸道裡面生長。」

肉毒桿菌致命風險，除了常見的嬰兒蜂蜜中毒（腸道中毒），還有傷口的皮膚受到感染，會造成創傷性中毒（創傷型中毒），而最令人擔心的是「真空食品」。海洋大學食科系教授張正明博士：「我教食品加工學，有一半以上的章節，都是在教如何抑制肉毒桿菌的生長，因為這隻細菌太毒了。」

肉毒桿菌適合的生長環境，溫度25~42度，酸鹼值PH4.6~PH9，但特別的是，一般細菌喜愛氧氣，偏偏肉毒桿菌在真空狀態裡，反而異常活躍。林口長庚毒物科醫師顏宗海：「就是說真空包裝，對於一些厭氧菌牠就無能為力，所以說萬一有肉毒桿菌中毒的話，那就很危險。」

我們來到一家知名滷味，戶外溫度大約34度，眼前的各式滷味，直接封裝成真空包，強調安全又衛生。記者vs.滷味攤商：「這要加熱嗎？（不用，這樣就可以吃了），這個有加防腐劑嗎？（沒有阿，就是說沒有，所以才說（保存）三天阿）」

老闆說真空滷味沒加防腐劑，甚至有的還可以當場點菜，現場包裝，只是以專家觀點來看，卻暗藏著極大風險。記者vs.滷味攤商：「現在訂的話，我就是現場幫你真空，（可以離開冰箱多久？）因為如果你現在訂的話，有凍起來的話，其實（不冰）半天至一天，是沒有問題的。」

海洋大學食科系教授張正明博士：「這個就有風險啦，第一個它沒有任何標示好不好，所以它也沒有告訴你怎麼正確使用，你在路邊攤等於現煮的馬上燙過的，這是肉毒桿菌毒素已經破壞掉，當下吃你不用擔心，但牠有沒有孢子，牠有，但是後面就要看了，這些滷汁裡面有沒有鹽份的一個關係，抑制牠的生長。」

目前真空食品製程，沒有強制規範，完全仰賴業者自我控管，大廠牌的食品公司知道危險性，會先高溫殺菌，再以適量防腐劑抑制細菌生長，但攤販小吃如果也要做真空包裝，千萬要注意溫度控制。林口長庚毒物科醫師顏宗海：「因為我們都說，你只要加熱完整之後，所有的微生物，不管是什麼病毒、細菌，那些都會被殺死掉。」

真空包裝食品，最怕的就是肉毒桿菌，市面上不少產品，都會特別註明「非供即食，應充分加熱」，就是要避免將細菌吃下肚。反觀部分業者毫無警示，還標榜開封就可食用，無疑是埋下食安地雷，不可不防。
（封面圖／東森新聞）