衝菜、雪裡紅、鹹菜、酸菜、福菜、梅干菜　都是芥菜踩出來的

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【李宥妍、朱愷元／新竹報導】新竹縣農會推出6條客庄食農教育遊程，領遊客走進產地體驗竹縣農村文化，今天（20日）首發遊程在新埔舉辦，介紹新鮮芥菜，如何變成酸菜、最後變成梅干菜的前世今生，同時帶領大小朋友用雙腳踩芥菜。現場眾人童心大發、玩得不亦樂乎。

承辦活動的大墩山休閒農業發展協會表示，芥菜適合在冬季生長，在春節前可採收；舊時在外打拚的客家人，到了這個時節，會帶著豐收的芥菜回家過年，但新鮮芥菜禁不起長時間移動，便醃漬成「酸菜」或再曬乾成「福菜」，方便運輸、保存。

大墩山休閒農業發展協會理事長劉興武說，芥菜醃漬一晚後，芥子油含量還很高、味嗆，這時叫做「衝菜」；兩個晚上尚未醃熟，稱「雪裡紅」；醃兩星期後，芥子油揮發完，稱作「鹹菜」，此時為黃綠色，並開始產生香味；繼續醃漬到第21天至30天開始酸化、香氣降低、口感開始變酸，發酵完成，稱做「酸菜」。

大墩山導覽人員陳阿希表示，當酸菜曝曬至半乾、則是「福菜」；全乾就是「梅干菜」。

劉興武說，這一系列醃漬、日曬程度不同的芥菜，是最能代表客家人留存糧食精神的菜，富有特色且變化多。

芥菜的前世今生

陳阿希指出，最適合踩踏芥菜的重量，是15公斤到20公斤，因此小朋友的踩出來的酸菜，會比大人踩出來的更好吃。

大墩山休閒農業發展協會理事長、劉興武補充，在芥菜和酸菜之間，還有幾個餐桌常客，包括衝菜、雪裡紅、鹹菜。朱愷元攝今天現場大人小孩童心大發。體驗踩芥菜的民眾賴小姐表示，芥菜的硬梗，踩下去脆脆的很好玩，他小時候也曾在阿公阿婆家幫忙，這不是他第一次踩芥菜，長大後，很樂意再回味。

活動為加強孩童們的認知，今天行程尾聲藉由類桌遊，強化小朋友對於新鮮芥菜如何醃漬成酸菜、最後曬乾成梅干菜的旅程，有更深刻的了解。

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