生活
2018.11.12 12:14 臺北時間

別再妖魔化 重組肉沒想像的那麼糟

只要做到標示清楚,「重組肉」其實沒想像中可怕。(pexels)
只要做到標示清楚,「重組肉」其實沒想像中可怕。(pexels)
講到「重組肉」大家就避之唯恐不及,不僅說是假肉做的,還有謠傳說是膠水黏的,但「重組肉」真的那麼糟嗎?
根據《食力》報導,依據衛福部食藥署定義,「重組肉」為「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型,並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。事實上,一般加工的貢丸、魚丸、火腿、香腸等其實都算是重組肉,只是外觀不容易誤會,因此無須特別標示。
許多早餐店漢堡為降低成本,因此降低肉量,改以增加黏著度的「素肉」取代,素肉成分越高,成本也越低,因此能提供相對便宜的食品給消費者,通常價格就會反映含肉量。
屢遭新聞抨擊的重組肉是因為外觀不易分辨,加上是重組肉又標示不明,使人誤以為是原肉,而有欺騙嫌疑;若消費者因標示不清,將重組肉誤以為是原肉烹煮,沒有煮到全熟的話,恐有食安風險。 因此標示不清才是爭議與風險所在。
重組肉令人恐慌的還有驗出多種動物成分,例如肉丸子驗出雞的DNA,或其他肉品絞肉卻有豬的DNA,但這些未必是被惡意混雜來歷不明的劣質肉品,主要是跟烹調做法有關,例如傳統作法肉丸加雞蛋能增加風味,還能增加黏著度、保水等,絞肉加入豬背部脂肪能增添風味。因此害怕重組肉會混到奇怪的肉,反映的問題仍是成分是否標示清楚。
坊間有傳言重組肉是用膠水黏起來的,但《食力》特別澄清「不可能」,因膠水成本高,不太可能使用,此外,目前重組肉是使用食用鹽、磷酸鹽、卵蛋白的「熱凝法」來結合肉塊,或者使用「冷凝法」以海藻酸、鹽與磷酸鹽類將肉類中的鹽溶蛋白溶出,溶出的蛋白質再與另一塊肉溶出的蛋白質加熱,達成相互結合效果,但通常會再加入卵蛋白、乳清蛋白等加強膠性。
不過,由於重組肉品會增加接觸細菌的面積,導致汙染風險相對提高,因此食藥署才特別規定重組肉須標示清楚,烹調時要全熟,才能顧及衛生安全。
更新時間|2023.09.12 20:28 臺北時間

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