【週末推書】品味裴社長的「治大國如烹小鮮」——蔣勳專序推薦《裴社長廚房手記2》

文|蔣勳
(鏡文學提供)

《裴社長廚房手記》很好看。

但是不確定是不是應該把這書歸在「廚房」「料理」「烹調」一類。雖然,每一篇後面都有詳細食譜,食譜裡包括非常準確的「材料」,如「蛋包飯」一篇註明「材料」如下:「常溫蛋5顆」「鮮奶油半盒」「白米飯3碗」「洋蔥半顆(切末)」「豬肉絲1碗」「可果美番茄醬適量」「胡椒鹽適量」。

這是開封街日本料理老店「添財」的「蛋包飯」,我從學生時代就常吃,也十分懷念。因為很平價,也沒有特別想自己在家料理。想吃時去「添財」,或者長安東路台日料理老鋪都吃得到。

裴社長發揮了《壹週刊》現場採訪的精神,實地勘察,列出六個依序的「做法」:「一、熱油入鍋,先放入洋蔥末拌炒至淡金黃色,甜味出來就好,不用炒太久。」

這是「蛋包飯」的「做法一」,下面還有五項,非常詳細,比一般食譜更有想跟著做的衝動。

因為疫情,避免去人多的地方,許多餐廳也停止內用。我就把裴社長的「做法」擺在旁邊,依序認真一項一項揣摩。

第五項是「3顆常溫蛋加入半盒鮮奶油及胡椒鹽打成蛋汁」,學到這裡有點戰戰兢兢,因為裴社長特別強調:「另備平底鍋,熱鍋入油,徐徐放入蛋汁……。」

「徐徐」二字要細細體會,不是「快炒」,不是大火「爆炒」,要有耐心等蛋汁「半熟」,裴社長用的句子是「此時蛋微顫極嫩」。

很高興從小吃到大的「蛋包飯」,有了新的認識。

然而,這一道再平常不過的「蛋包飯」引言是2006年《壹週刊》對阿扁總統國務機要費一案之後,連續20封面報導的內幕。

不只「蛋汁」要「徐徐」入鍋,裴社長娓娓道出的事件也「徐徐」展開:「2006年6月22日,阿扁爆出國務機要費涉不法疑雲,由高檢署查黑中心負責調查……2006年8月12日,民進黨前主席施明德發起倒扁政治運動,9月9日百萬紅衫軍聚集凱達格蘭大道,要求阿扁下台。」

我吃的不是「蛋包飯」,「徐徐入鍋」的是台灣一頁歷史,「微顫極嫩」,心驚膽戰,我開始品味裴社長的「治大國如烹小鮮」。

(鏡文學提供)

這本書裡最聳動的一篇不是「蛋包飯」和「阿扁」,更應該看的是「關東煮」與「李登輝」。

2002年3月《壹週刊》查「國安密帳」,記者謝忠良採訪國安單位,《壹週刊》小心翼翼,誠如書中所言:「我們要對抗的是整個國家機器。」

這一道「關東煮」吃得緊張萬分,國安單位乃至總統府都有電話到《壹週刊》。《壹週刊》、「秋雨印刷廠」都被抄查。完全警匪片命懸一絲的黑白大鬥法,還夾著記者謝忠良「裸睡」被高檢署闖入(驚豔),讓我想到竹林七賢的劉伶,裸體見官,大剌剌說:「我以天地為屋宇,以屋宇為褲,你們怎麼跑到我褲襠裡來了?」

「關東煮」無論如何要看:看裴社長如何指揮若定,交陪國家機器、轉移印刷資料、躲過查封,最後「16萬冊43期《壹週刊》裝訂成冊上市」。這一期《壹週刊》一再加印,總共印了32萬冊,「創有史以來最高銷量」。

鼓掌!裴社長!所以是要一面學做「關東煮」,一面看43期《壹週刊》,才過癮。

我為什麼想到劉伶?喔,「裸體」,因為同樣是面對「國家機器」赤裸裸的「肉身」。

《壹週刊》裸體不少,我2012年在《壹週刊》寫專欄,專欄名字叫「肉身供養」,每一篇都夾雜在前前後後許多「肉身」間。

專欄寫了3年,裴社長在明福台菜請客,第一次見面,同席有董成瑜、李桐豪,《壹週刊》成員都聰明機敏、英氣逼人。我剛夾起一只雞佛,成瑜忽然問我:「專欄旁都是裸體,尷尬嗎?」

成瑜的眼睛可以透視心事,那心事,自己忖度,用來吃雞佛,也用來抄佛經。把肉身當成「供養」,自己的肉身、眾生的肉身,流浪生死、悲欣交集。

讀裴社長的「廚房手記」,悲欣交集——不只是「國安密帳」或「國務機要費」。我喜歡看裴社長寫俞國華、寫辜振甫,寫洪敏昌家裡清淡如水的「松茸蕪菁秋藕煮」,寫辜家下一代辜成允……常常覺得是在讀《世說新語》。

《世說新語》是我一讀再讀的一本書,也逐段對著南渡世家的「手帖」寫了《手帖:南朝歲月》。

我跟裴社長只見過兩次面,一次在明福台菜,初次見面,酒過三巡,他就唱起崑曲,《牡丹亭》的「原來是奼紫嫣紅開遍」……

第二次見面是在台中中央書局,2022年4月,我們同時在書局推出一道菜,我做蔬食的「五行九宮」、他做「栗子燒雞」。

印象很深,他說年輕主廚質疑山東菜這麼甜嗎?裴社長回憶,童年爸爸疼他,知道他嗜甜,所以「栗子燒雞」一定要甜。

這本書第三輯「記憶滋味」,在看完「國安密帳」轟轟烈烈的大事之後,細細品味,知道風雲變色的《壹週刊》後面,有裴社長世家綿長如水的人的溫度。

如果有第三次機會和裴社長吃飯,我想問他「裴」這個姓氏南渡的故事⋯⋯

我中學時讀的泰戈爾的詩,印度《摩訶婆羅多》《羅摩衍那》,是糜文開譯本,糜文開的夫人裴溥言出身裴家。我中學最親近的老師陳映真先生因政治坐牢,不忌憚國家機器,隻身入獄送牢飯的是知己裴深言,也出身裴家。

讀《世說新語》,王導是南渡第一代,第二代王羲之走向「蘭亭」,第三代王珣,留下乾隆三希堂的《伯遠帖》。

身邊青年一代都以Michael、Jenny相稱呼了,談「世家」、「氏族」也太不合時宜。

但是看到裴社長一面燒「蔥爆牛肉」一面聽顧正秋《鎖麟囊》,聽到「休戀逝水,早悟蘭因」,裴社長「淚眼婆娑」,這絕對可以是《世說新語》的畫面。

料理,核心是「品味」。世家傳承的也就是「品味」二字。

「煎」「熬」是「品味」,細火慢「燉」慢「煨」,也都是「品味」。

所以裴社長不只一次在「蔥爆牛肉」前「淚眼婆娑」。收在這本書裡第一輯的「水手時光」,其中「哭」了好幾次。

如果是《壹週刊》,會細細詳查「哭」的時間、地點、情狀。我感興趣的是少年水手,跑船,他寫了12個港口、12種當地料理,寫了船員們的故事,大海的寂寞,大海的慾望,大海的荒涼,寫到「阿寶」跑船久了,回到陸地會「暈地」。

到鹿特丹,流淚的少年水手,在船上篆刻「臨溪心事」,在船上寫古詩「臨溪心頭事,燈前春幾枝」。

吃英國牛肉起司漢堡時,填〈臨江仙〉:「人來人去世情薄,航旅如一夢,悲喜總消磨。」

世家到了第三代,還有這樣在大風大浪裡沉著跌宕的深厚底蘊。

曾經傳到武則天手上的南渡王家的《萬歲通天帖》,一代一代看下去,看到卷末王志的〈一日無申帖〉,還是這樣漂亮,南渡一百年,政權幾度變革,朝代興亡,王志是第五代,細看他寫的「雨氣方昏」,看他寫的「吾夜來患喉痛,憒憒」,忽然想到少年裴偉在巴黎聖母院聽佛瑞《安魂曲》,又是一哭。

裴社長自己引用了《桃花扇》的句子:「眼看他起高樓,眼看他宴賓客,眼看他樓塌了」,他比許多人看過更多「起高樓」與「樓塌了」,與「國家機器」交陪過,裴社長,進廚房,專心洗手做羹湯了嗎?

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