極端的酷熱氣候，改變人類生存環境，也影響致病微生物的繁殖，加劇食品安全風險。依據衛福部統計資料顯示，2024年台灣食品中毒通報案件共有1,750起，隨著消費者對食品安全與健康的重視，如何確保食材新鮮度？成為餐飲業者的一大挑戰。
低溫冷鏈流程全公開
1. 進貨檢測表面溫度，冷藏7℃，冷凍–12℃。
2. 2℃～5℃的預冷室開箱驗貨。
3. 三溫準則分層儲藏2℃～5℃冷藏庫房及-25℃冷凍庫。
4. 2℃～5℃預冷室清點理貨。
5. 15℃恆溫碼頭，食材分溫層送上冷凍物流車。
常溫、冷藏、冷凍三溫準則
饗賓集團斥資8億在嘉義馬稠後產業園區，打造占地1萬5,000坪，興建樓地板面積3,000坪的低溫倉儲及冷鏈物流「食材中心」，自組物流車隊每天運送超過700種品項的食材，由專人護送到全台13個品牌95間門市（截至11月）。倉儲物流管理部協理呂世明表示，「從進貨開始就會測食材表面溫度，再拉到預冷室拆箱確認品質、清點數量。」隨時隨地掌握食材溫度，才能避免細菌產生。
進出貨、理貨過程依常溫、冷藏、冷凍三溫準則分層原則，將產品儲藏在攝氏2度到5度的冷藏庫房及零下25度的冷凍庫，每個環節倉儲人員都會手持測溫槍不斷地記錄溫度。倉儲空間5,500板的冷藏庫房及冷凍庫，由中央管理系統監控溫度，設定不同「警戒溫度」，溫度過高就會發出警報通知，更有食安品保部的稽查人員會定期校正溫度設備。
GPS監控溫度即時回報
為了全程掌控食材冷鏈溫度，饗賓自購29台低溫物流車及四台常溫物流車並聘雇全職物流士，組成專屬物流車隊。運送過程中，物流士就像是食材的專屬保鑣，「先將冷凍車廂預冷至攝氏15度，再依三溫準則把冷凍、冷藏、常溫的食材物品，用隔板區隔擺放。」呂世明說，食材送抵時，物流士必須等門市人員抵達時，才能打開車廂門，每一步驟都不能馬虎，必須依據SOP流程出貨，避免食材失溫。
此外，每台物流車上都建置有GPS溫度監測系統，「我們會隨時監測，車上也有螢幕可以顯示，發現有異常的時候會馬上回報。如果有失溫風險就會將一整車的產品做隔離，由食安本部重新判定安全性。」呂世明說，投資購車與司機人事費用是必要的，自有物流團隊可以掌控物流士的素質，避免提供錯誤的假數據，這是第三方物流無法取代的。
廚房是食安最後關卡
「食材新鮮度另一個重點就是，講求先進先出，在鮮期內快速使用。」食安部資深經理王淑伊提醒，廚房取用時針對重量、外觀要再次檢查，任何瑕疵或變質一律現場汰除外，也會將全品項用料前後存證備查，餐飲集團內部的食安部門會隨時抽檢稽核。她強調，廚房是食品管理的重要環節，從食材位置的擺放、烹煮出餐動線、生熟食處理區域的分隔、排水溝設計，處處都是學問，砧板、刀具、抹布每日消毒刷洗外，層架和冰箱等中大型設備也必須每月大清潔。
台灣高溫高濕的環境，對餐飲業者的食安管理無疑是一項挑戰。尤其對大型連鎖餐廳而言，每個環節都不能疏忽，必須靠倉儲人員、物流士、廚師、外場員工一道道把關，唯有透過嚴苛的管理，才能讓消費者品嚐到真正安心、新鮮的美味料理。