油炸、燒烤哪個更不健康？　醫：「這組合」風險超大

炸雞跟烤肉哪個比較不健康？家醫科醫師李思賢指出，這不只是熱量或油脂的對決，而是關於「食物高溫反應產物」，這些才是真正對身體造成長期負面影響的隱形殺手。這兩種烹調方式都涉及高溫，而高溫正是啟動一系列有害化學反應的關鍵，它們會直接對我們的細胞發出「慢性發炎」的訊號。至於哪種烹飪方式更不健康，李思賢說「這個組合」的風險最大。

李思賢臉書粉絲頁「思思醫師，陪你健康的好朋友」發文表示，當蛋白質（胺基酸）與糖在加熱時結合，就會產生上千種新的化合物，包括讓食物呈現金黃色澤、散發誘人香氣的物質，這叫「梅納反應 (Maillard Reaction)」。但同時，這個反應也會生成大量的晚期糖化終產物 (Advanced Glycation End-products, 簡稱 AGEs)。

李思賢說，無論是炸、烤、烘培，當溫度超過120度，AGEs 的生成量就會顯著加速，特別是在140度或更高溫度的乾熱烹調中累積最快。當我們吃下這些AGEs，它們會像「生鏽的釘子」一樣，卡在我們的細胞和組織上，加速膠原蛋白老化、血管硬化，並透過活化細胞上的RAGE（Receptor for AGEs）受體，啟動全身性的發炎瀑布。