記者鄭玉如／台北報導
馬鈴薯、地瓜或花生放久後，常會冒出嫩芽，不過食材一旦「發芽」，到底還能不能吃？營養師林俐岑提到，在所有發芽的食物中，馬鈴薯最具危險性，一旦發芽會產生大量神經毒素，食用後恐出現噁心、嘔吐，嚴重則是神經麻痺，甚至危及生命。另外「薑、花生」也要留意，薑若是保存不當造成發霉、腐爛，會產生致癌物質，花生潮濕發芽，極易滋生致癌物「黃麴毒素」。
林俐岑在臉書分享「發芽食物大解密」，馬鈴薯一旦發芽或表皮變綠，會大量產生名為「龍葵鹼」的生物鹼，這是一種神經毒素，主要是植物為了防禦害蟲而產生的物質。龍葵鹼中毒通常在食用後數小時內出現症狀，輕則噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛；嚴重可能引發頭暈、頭痛、神經麻痺、呼吸困難，甚至危及生命。
林俐岑強調，龍葵鹼具有很強的熱穩定性，即使經過高溫蒸、煮、炒，也無法被完全破壞或去除。因此，發芽的馬鈴薯「絕對不能吃」，即使挖掉芽點也不安全，建議整顆丟棄。
除了馬鈴薯，林俐岑點名「薑」、「花生」也要注意。以薑為例，發芽的薑（嫩薑）無毒，但若是因保存不當而「發霉、腐爛」，會產生致癌物質「黃樟素」，此時絕對不能吃。
花生更要小心，雖然人工催芽的花生芽，營養價值高，但若是意外潮濕而發芽，極易滋生致癌物「黃麴毒素」，對肝臟具有高度毒性，且同樣耐高溫。更可怕的是，肉眼有時無法分辨花生是否已被黃麴毒素污染，因此花生若因潮濕發芽，建議整批丟棄。
林俐岑指出，許多根莖類和蔬菜發芽後，並不會產生毒素，但植物內部的營養被用於供應新芽生長，導致原本的根莖部分會變得水分減少、纖維變粗、口感變差、甜度下降。
▎地瓜（番薯）：發芽的地瓜無毒，但口感變得比較「多絲」且不甜。
▎蒜頭（蒜苗）：發芽後的蒜瓣會變乾、空心，但完全可食，發出的蒜苗抗氧化物質有時比蒜頭還高。
▎洋蔥：發芽後內部結構變得空洞、口感不脆。
▎芋頭： 芋頭發芽不代表產生毒素，可以放心食用。
林俐岑提醒，若想延緩食材發芽，保存方式很重要。以馬鈴薯為例，建議存放在避光、陰涼處，並在袋裡放一顆蘋果，利用蘋果釋放出的乙烯氣體來抑制馬鈴薯發芽。
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