記者蔣季容／台北報導
很多人以為蛋黃本身就含有蝦紅素，營養師老辜表示，其實並不是的，蝦紅素多半來自飼料強化，母雞攝取後生出含蝦紅素的蛋黃。他說明，蝦紅素本身具有強大的抗氧化能力，能降低氧化壓力與發炎反應。若想保留蛋黃中的蝦紅素與其他類胡蘿蔔素，建議以水煮或低溫烹調為主，高溫油煎的荷包蛋容易造成脂質氧化，降低整體營養品質。
老辜在臉書指出，一般雞蛋的蛋黃，主要含有葉黃素與玉米黃素，而蝦紅素則多半來自飼料強化。母雞藉由攝取富含蝦紅素的原料，例如微藻（如 Haematococcus pluvialis）或特定酵母，而生出含蝦紅素的蛋黃。這些脂溶性的類胡蘿蔔素會經母雞腸道吸收，透過血液運輸，最終沉積於蛋黃中，形成所謂的「功能性雞蛋」。
老辜說明，蝦紅素本身具有強大的抗氧化能力，能降低氧化壓力與發炎反應。但目前關於「吃蝦紅素雞蛋是否能改善人體健康」的研究，仍相當有限。至於較直接的證據，還是來自動物實驗為主。過去，在高血壓大鼠實驗中，發現攝取蝦紅素強化蛋黃，可降低血壓並改善氧化狀態。
老辜提及，蛋黃本身富含脂質與卵磷脂，這使它成為優秀的「脂溶性營養載體」，有助於提升類胡蘿蔔素的穩定性與生物利用率。有研究指出，相較於植物來源，存在於蛋黃中的色素更容易被人體吸收。
老辜強調，若想保留蛋黃中的蝦紅素與其他類胡蘿蔔素，建議以水煮或低溫烹調為主。研究顯示，蛋中類胡蘿蔔素會受到料理方式影響，而改變其生物可利用率，其中水煮蛋的吸收率優於炒蛋或高溫處理。此外，高溫油煎容易造成脂質氧化，同時也可能引發蛋白質氧化與交聯反應，使蛋白質結構變得較難被消化酵素分解，進而影響胺基酸的利用效率，間接降低整體營養品質。
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