文│賴偉峯 圖│黃小路、賴偉峯 

談到日本威士忌之父,總難免提到三得利鳥井與Nikka竹鶴之爭,有時信州的岩井還會出來插個花。而說起日本威士忌的第1張執照,你知道是位於瀨戶內海的江井嶋酒造拿到的嗎?在我1年造訪1家日本威士忌廠的計畫中,走過山崎、白州、余市、宮城峽、信州之後,這回來到White Oak白橡木威士忌酒廠,聽社長平石幹郎侃侃而談。

濱海小酒廠 近年走紅

這些年來日威變得火紅,社長平石幹郎怎麼看呢?他謙虛地說:「主要是靠大廠拿獎,我們這些小廠受到很多恩惠,覺得很感謝。我們產量不多,又需要時間陳年,感覺自己的產品不論對海內外,價格還是太高了些。」

White Oak白橡木威士忌廠的產品,海內外銷售比例大約一半一半,外銷前三名地區分別是歐洲(主要是法國波爾多的Whisky de monde)、美國、亞洲(這其中台灣還需要加油)。談到他們的酒質特色,相信喝過的人也都會同意社長的意見「清爽,口感不重,是我們的特色。」

酒廠1961年才開始賣自己蒸餾的威士忌。圖為第1代蒸餾器,容量約1,000公升,已經退役。
酒廠1961年才開始賣自己蒸餾的威士忌。圖為第1代蒸餾器,容量約1,000公升,已經退役。
電車過了明石跨海大橋沿瀨戶內海行駛,就離酒廠不遠了,這裡曾經是日本緯度最低的威士忌廠。
電車過了明石跨海大橋沿瀨戶內海行駛,就離酒廠不遠了,這裡曾經是日本緯度最低的威士忌廠。
酒廠的正確名稱是White Oak Whisky Distillery。
酒廠的正確名稱是White Oak Whisky Distillery。
酒廠內部規模不大,卻五臟俱全,年產量約20萬公升。
酒廠內部規模不大,卻五臟俱全,年產量約20萬公升。
2次蒸餾後從酒精度60%開始取酒心,取出的原酒酒精度約65%,之後加水到63%入桶。
2次蒸餾後從酒精度60%開始取酒心,取出的原酒酒精度約65%,之後加水到63%入桶。

跟日本許多酒廠一樣,他們生產多樣性的酒品,包括清酒、燒酎、梅酒、威士忌等,每年的生產排程為11月至隔年2月做清酒;3月底至10月做威士忌;6月生產梅酒;9月、10月做葡萄酒;現有的二個燒酎產品則是外買原料來調。以營業額來說,燒酎占了5成,威士忌約3成,清酒僅1成。

不鏽鋼發酵槽有4個,容量各2萬公升,但現在只用一半,發酵時間約3至4天。只使用1種買來的威士忌酵母,過去曾用過啤酒酵母,但效果差不多,未來會嘗試不同酵母。
不鏽鋼發酵槽有4個,容量各2萬公升,但現在只用一半,發酵時間約3至4天。只使用1種買來的威士忌酵母,過去曾用過啤酒酵母,但效果差不多,未來會嘗試不同酵母。
不同於一般蒸餾廠的糖化槽能同時糖化與過濾,這裡須分2槽處理。
不同於一般蒸餾廠的糖化槽能同時糖化與過濾,這裡須分2槽處理。

這裡一天處理一個Batch、約一噸的麥芽,麥芽是跟英國買的,過去一直都是3.5-5ppm輕泥煤,2014年提升到10ppm,2018年會嘗試更極端的,包括無泥煤和60ppm重泥煤。

 

試不同桶陳 混搭調釀

走訪酒窖當然要聊桶子,他們每年固定買70個波本桶,雪莉桶的部分則變化較大,過去3年,Oloroso占了一半,去年開始使用PX桶,今年才開始採用Cream桶,今年共買了一百個雪莉桶,數量超過波本桶。這裡還有二個水楢桶、一個小楢桶,今年還會買栗子木桶,多嘗試不同的橡木桶。

至於酒廠今年的新計畫及中長期計畫,除了嘗試更多桶子,也想試試不同的酵母,像是蘇格蘭的。酒廠同時也做清酒,製作清酒的過程要求仔細,尤其是對雜菌的控制,因此想把清酒製造時控制雜菌的方法,用在威士忌上,看看效果如何。

看得出酒窖還有頗大的陳放空間,裡頭沒空調,天使分享約5%。酒廠每年固定會買70個波本桶,今年雪莉桶則買了1百個。
看得出酒窖還有頗大的陳放空間,裡頭沒空調,天使分享約5%。酒廠每年固定會買70個波本桶,今年雪莉桶則買了1百個。
糖化槽的濾板正面。
糖化槽的濾板正面。
師傅用心清理糖化槽底部的濾板。
師傅用心清理糖化槽底部的濾板。

談到社長平石幹郎的休閒興趣,他說自己愛看小說:「尤其是懸疑的,但不是東野圭吾,而是美國、歐洲懸疑的翻譯小說,日本作家我還是愛村上春樹。」另外,訪談間得知社長未有子嗣,疑惑酒廠接班問題,社長輕鬆說明:「我沒小孩,酒廠的經營延續是大問題。我們這裡很像家族企業,但又不全然是,有許多家族成員在酒廠工作,也有不少親戚可以接班。」

社長平石幹郎親口說,酒廠名字是White Oak白橡木,日文名也是從英文翻過去的。明石只是其中一款威士忌,江井島則是這裡的地名。
社長平石幹郎親口說,酒廠名字是White Oak白橡木,日文名也是從英文翻過去的。明石只是其中一款威士忌,江井島則是這裡的地名。
威士忌跟音樂一樣是時間的藝術,在橡木桶中等待的時間,決定威士忌的關鍵風味。
威士忌跟音樂一樣是時間的藝術,在橡木桶中等待的時間,決定威士忌的關鍵風味。
酒窖就在酒廠不遠處,共有3座,每座內儲約8百桶威士忌。
酒窖就在酒廠不遠處,共有3座,每座內儲約8百桶威士忌。

White Oak這樣一間精緻小巧的威士忌廠,踩著悠久的歷史,銜接時代創意,能在世界威士忌地圖上占有一席之地,令人敬佩。

 

搭上威士忌風潮

江井嶋酒造早在1919年就取得威士忌執照(日本最早),卻到1960年才製造威士忌。拖這麼久是因為早期這裡並未有蒸餾器,但有調和威士忌賣人,不過威士忌在當時的日本並不風行,銷售不佳。

創辦人卜部兵吉的雕像,他於1888年(明治21年)創立了江井嶋酒造。
創辦人卜部兵吉的雕像,他於1888年(明治21年)創立了江井嶋酒造。
酒造最早釀酒的地方,但目前只提供勾兌配酒之用。
酒造最早釀酒的地方,但目前只提供勾兌配酒之用。
放在博物館中的老照片,顯示這裡也是全日本最早製造酒瓶的地方之一。
放在博物館中的老照片,顯示這裡也是全日本最早製造酒瓶的地方之一。

1961年開始賣自己蒸餾的威士忌時,市場依然低迷,直到1980年代興起威士忌風潮,酒造的威士忌才賣得有聲有色。

 

各式桶陳風味

「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款。
「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款。

「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款,酒精度46%,先在日本燒酒桶陳4年,而後分別在雪莉桶和波本桶熟成3年,再把2個桶的原酒以黃金比例調和。

清酒桶陳年3年的「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款。
清酒桶陳年3年的「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款。

在清酒桶陳年3年的「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款,酒精度50%,原本是酒廠限定版,今年底可能全面問世。

陳放Oloroso雪莉桶3年的「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款。
陳放Oloroso雪莉桶3年的「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款。

陳放於Oloroso雪莉桶3年的「明石Akashi」單一麥芽威士忌酒款,酒精度為50%,有著典型的雪莉桶香氣。

 

造訪須知

千萬別住酒廠附近,前一晚請住神戶,隔天前往大約花1小時。

交通方面,從神戶搭JR快速電車到明石站;再轉乘「山陽電氣鐵道」,在「西江井ヶ島」站(第6站)下車,注意要坐每站都停(各駅停車)的普通車,不能搭快速。出站後朝海濱走約10分鐘,即可看到木造的江井嶋酒造,白橡木威士忌酒廠就在對面。

在明石站轉搭山陽電氣鐵道,有午餐需求也可在此站解決。
在明石站轉搭山陽電氣鐵道,有午餐需求也可在此站解決。
小巧可愛的西江井ヶ島車站外觀。
小巧可愛的西江井ヶ島車站外觀。

提醒,記得要見學(參觀)的人,務必事先預約,免得吃閉門羹,見學者有1/3是外國人!

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