國際深探
2020.08.01 06:44

【疫情新趨勢】外食需求減 日本「幽靈餐廳」趁勢崛起

文|劉映君
日本WDI集團開設的幽靈餐廳「We Cook」今年6月30日開張,為當地吃貨們提供世界各地美食的外送服務,其中亦包括火鍋、滷肉飯等台灣味。(We Cook官網)
日本WDI集團開設的幽靈餐廳「We Cook」今年6月30日開張,為當地吃貨們提供世界各地美食的外送服務,其中亦包括火鍋、滷肉飯等台灣味。(We Cook官網)

部分餐廳完全摒棄實體座位,僅設廚房,專門提供外帶,這就是所謂「幽靈餐廳(Ghost Restaurent)」。日本幽靈餐廳發展較歐美來得遲,但外帶風潮在武漢肺炎疫情之下越來普遍,也使得這一種餐廳經營型態開始受到關注。

日本武漢肺炎疫情邁入了第二波,人們外食需求降低,讓當地餐飲業面臨了嚴峻挑戰,甚至考慮投身外帶事業。帝國數據銀行(帝国データバンク)6月24日數據指出,日本因武漢肺炎導致的商家倒閉個案當中,以餐飲業最多,達44件。而投身只需廚房空間,並委託外送業者配送餐點的「幽靈餐廳」經營型態,在疫情方興未艾之下,成了一種新選擇。

像是2019年1月於東京都開業的「Ghost kitchens(ゴーストキッチンズ)」,總廚房空間僅5坪,短短1年間,卻達成了每月交易總額500萬日圓的營業佳績。日本不具名餐飲界人士透漏,50坪的日本大型連鎖居酒屋,每月平均交易總額為500萬日圓,每坪收益行情約10萬日圓上下。相較之下,幽靈餐廳每坪收益就高達100萬日圓,經營效率相當地高。「Ghost kitchens」顧客平均消費額為2000日圓,吸引了半數顧客回頭反覆消費。

「Ghost kitchens」的發言人吉見對於幽靈餐廳的未來相當樂觀:「6月搬遷至西麻布區店鋪的目標,是以16坪空間經營20種企業型態,年度交易總額1億日圓。從國外案例看來,將來東京一地的幽靈餐廳市場達1兆日圓規模並不是夢。」此外,今年5月,丸龜製麵的母公司東利多控股也投資了幽靈餐廳事業。

相較於傳統餐廳,無需座位是幽靈餐廳是一大優點,可以降低人事與房貸費用。日本餐飲業的房貸與人事費用等占固定支出之高,比率高達62.1%,明顯高於服飾零售業(44%)以及超市(23.6%),精省人事與成本費也已達極限。

為了節省房貸費用,部分業者已採取了「擺脫實體店鋪」的策略。日本餐飲企業「和民(ワタミ)」便關閉了65間實體居酒屋分店,並將成長寄託於以外帶、外送為主的小型店鋪,如日式唐揚店「天才唐揚(から揚げの天才)」與韓式炸機店「bb.q OLIVE CHICKEN cafe(bb.qオリーブチキンカフェ)」等等。

而幽靈餐廳在減少這些成本下,營業利益率可達10%,不但高於中小企業平均(3%),甚至比日本上市企業平均(5%)來的高。這麼下來,幽靈餐廳看似好處多多,但也得面對成本結構不同的問題。

與外送企業合作對幽靈餐廳而言,是不可或缺的,從行銷、招攬客人、雇用駕駛乃至外送,都得花上一筆代理手續費,占了營業成本的35%~40%。業者若是不深加理解這個成本構造,就輕率投入幽靈餐廳經營,反而恐有不敷成本之虞。

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