【酒誌】談酒的不科學 杜康再世(中國酒篇)

文|賴偉峯、攝影|陳健雄、賴偉峯
使用愛蘭泉水的埔里酒廠,不僅是紹興酒生產重鎮,更有多款家喻戶曉的紹興陳年佳釀。

中國酒,本應該在我們生活底蘊中,是我們最熟悉的微醺夥伴。但在飲食西化的潮流,以及西方酒在製程、推廣方法上系統化的衝擊下,讓原本就不太科學的中國酒,無論是黃酒還是白酒,都面臨了消費者知與飲的衰退。

如果有機會來埔里酒廠試飲,可同時體會中式白酒(愛蘭)以及黃酒(紹興)的奧妙。

 

黃酒 餐飲文化縮影

紹興酒的酒窖中,就能看到各家窯廠燒出來的甕,色澤、大小、形狀都有所不同。

少了李白、杜甫、曹雪芹這些愛酒文人,中國酒文化恐將失色不少,這也間接說明,中國酒的價值在於人性,而非科學。

中國酒不只起源不科學,種類更是多元龐雜,以較主流的黃酒、白酒來說,因為沒有系統化的製程精進及推廣,反而成為各地餐飲文化的縮影,至少仍各領風騷。

黃酒是世界3大古酒之一,原料可以是糯米、粳米、秈米、大米、黃米、玉米、小麥、薯類等,相當多元,若在西方使用這樣「雜」的原料,絕對不可能成為主流酒。多元原料經蒸煮加溫,顏色變黃加深,這些來自穀物自然的顏色,而稱黃酒。之後糖化、發酵、壓榨,因為沒有蒸餾,酒精度大多低於20%。黃酒中最著名的就是浙江的紹興,不過台灣南投的埔里酒廠也研發出曾行銷世界50多國的精彩紹興酒。經過時間熟成的黃酒,顏色更為濃郁深褐,也稱陳紹、也稱老酒。

 

白酒 催生多元酒種

中國酒的不科學,從起源就可略窺一二。傳說中國酒的來源有5大,其中「上天造酒說」彷彿天文學、宗教學般玄祕。而「黃帝造酒說」則是5千年的歷史學,反正什麼都是黃帝發明。夏禹時期的儀狄、周朝的杜康,則是2位較為具體的人物,但史料的佐證也仍不足。

我個人反而比較相信猿猴造酒說,中國人向自然、動物學習了釀酒技術,比較科學合理。

說到中國酒的另一個主流白酒,「麴」在香氣上扮演重要角色,也催生多元酒種。白酒依照香氣大約分5型:一、清香型:香氣清爽純正,例如玉山38度高粱、隆田酒廠玉山二鍋頭。二、濃香型:窖藏陳年透過酒質香氣來表現,也是大陸白酒的主流,例如五糧液、瀘州老窖、嘉義玉山50度特級高粱皆是。三、醬香型:透過高溫製麴、高溫發酵等製法,讓醬香麴味明顯,酒體醇厚,茅台是為代表。四、米香型,爽口簡單,以屏東、花蓮酒廠的米酒頭或紅標米酒為代表。五、其他香型:無法歸於前4類型,屏東大武醇、愛蘭白酒皆是。

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更新時間|2021.03.04 02:08

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