春節吃鮑魚必殺訣竅 你不可不知的3大常識

文|劉文淵
農曆春節將屆,鮑魚是家家戶戶除夕圍爐的頂級食材。(黃景龍提供)

農曆春節將屆,家家戶戶都在準備除夕圍爐的應景佳餚,其中被國人視為頂級食材的鮑魚、海參、魚翅,更是民眾眼中食材首選,但卻有不肖業者把常見的「螺肉」充當鮑魚高價販售,企圖魚目混珠謀取高額暴利價差,消費者一不小心就可能花大錢買到假鮑魚。知名主廚黃景龍建議民眾選購食材時,要看鮑魚邊緣有無毛刺,另也要詢問產地、養殖方式,才能真正買到好鮑魚。

黃景龍表示,野生與養殖鮑魚最大差別,在於養殖鮑魚一般都是吃飼料,但野生鮑魚則以天然海藻為生,目前台灣市售野生鮑魚主要產地來自日本、澳大利亞、南非、墨西哥等地,這些產地因針對鮑魚加工有不同技術,造成不同產區的鮑魚價格相差甚大。

鮑魚因價格昂貴,魚目混珠的假貨也不少,民眾採買時要慎選。(黃景龍提供)

目前鮑魚產地中,中國大陸都是以養殖居多,非採野生養殖的。黃景龍建義,野生、養殖的鮑魚價格相差很大,過去野生鮑魚幾乎都以墨西哥灣、南非為主,這兩個產地的鮑魚邊緣毛刺多,個頭大,品質、價格適中親民,一般人容易接受,在國際市場上頗受青睞。但近年因大量捕撈導致數量銳減,已被海洋保護協會列入紅色警戒。

另外,澳洲因優秀地理位置與良好環境保護,鮑魚產量十分豐富,近年主要出產品種為棕邊鮑、青邊鮑、黑邊鮑、黑金鮑。目前台灣市面上較受歡迎的鮑魚產品多數來自澳洲,頗受消費者青睞。

黃景龍指出,鮑魚和海參、魚翅雖頗受饕客歡迎,但鮑魚卻有著更加鮮明的風味與口感,其中乾鮑魚因加工技藝考究、費時,價格往往更加昂貴,也因適合長時間存放,具收藏價值,存放越久越珍貴。

黃景龍建議,多數消費者購買鮑魚是為了品嚐,但也有人看準乾鮑魚適合長期保存、具高度市場價值才會購入收藏。乾鮑魚可放置於密封玻璃瓶內儲存,防止接觸空氣而受潮;定期將乾鮑魚放在可接受日光照射處,能去除多餘水分,使香味更加濃郁。

中心帶有黏軟「溏心」的乾鮑魚被視為上品。(黃景龍提供)

黃景龍提醒,鮑魚中心帶有黏軟「溏心」的乾鮑魚,通常被視為上品,所謂「溏心」,是指鮑魚經乾制、漲發後,將其煮至中心部分黏軟,呈不凝結半液體質地。入口時柔軟有韌度,中心還帶有少許粘著牙齒的感覺,越咀嚼越香,呈現出滿口鮮甜的海產美味。

由於年節期間鮑魚市場價格混亂,黃景龍指出,每「一台斤(約600克)」等同幾隻乾鮑魚的重量(以乾鮑的凈重為標準),即為幾頭鮑。頭數越少代表鮑魚越大隻,因此價格也越貴。如「兩頭鮑」指的就是2隻干鮑600克的重量,即一隻乾鮑約300克;「四頭鮑」即4隻干鮑600克的重量,一隻鮑魚約150克,民眾購買時要小心謹慎。

更新時間|2021.02.09 02:16

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