【鏡書摘】《裴社長廚房手記》 四之四 乾煸秋蟹

文|裴偉
《裴社長廚房手記》8月6日全通路上市。(鏡文學出版)

裴社長愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。

本書精選裴社長的六十餘道料理,包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜,也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒,各界名人記憶中難忘的味道。

秋天當然要吃蟹,我爸爸喜歡吃花蟹蒸蛋,現在不是花蟹大出的時候,以後再說。但是,紅蟳已經有蛋,適合吃牠。要怎麼吃呢?想到我岳母以前教我的乾煸技法,非常簡單而美味。

岳母是福州人,岳父是山東人從事軍旅,長年在外島,七個子女都要靠岳母拉拔哺餵,所以練就我岳母一身的好手藝。以前軍隊有配給麵粉,她是南方人不擅長麵食,卻也向眷村鄰居學擀麵、做包子饅頭。為了滿足大家的胃口,又學包粽子、做魚丸、自己家鄉的燕丸,甚至做豆腐乳。基隆魚蟹便宜,海鮮也是她的強項。

我在追我老婆時,看到岳母如此能幹,心中一陣竊喜,古人有言「觀其母知其女」。岳母如此幹練持家,女兒一定也不差,娶回來,家事我將完全不用操煩!結果,結婚後發現,我老婆美麗賢慧,但做家事是另外一回事。

那時我工作在台北,家在基隆,家事都理所當然放心交給老婆。幾天後,我感覺到老婆努力做家事後的不快樂,她一定是向姊姊們和媽媽訴苦。有一天,我岳母竟然悶不吭聲帶著其他女兒到我家大掃除,還做了一桌飯菜。

那天我回家,驚訝家中乾淨得像新家,脫口而出:「是不是天使來過了。」而那桌菜更是驚人的美味!不過,我也因此知道我老婆是老么,是從小被疼愛到大的,沒有被訓練過做家事。從那天起,我開始務實認分地做起家事。

事隔多年,有一天和老婆提起,老婆笑著說,古人的話不能全信,媽媽能幹,往往女兒就不用做事了。既然她習慣被疼愛,我還是繼續做這件事好了!

後來雙胞胎兒子出生,我拜託岳母住進我家,幫我看小孩。當我搬家到台北,她也到台北幫我細心照顧小孩,同時教我好多她的拿手菜,這道「乾煸秋蟹」就是其中之一。

岳母做菜有個特色,她不買貴的食材,不是季節的食物一定貴,她絕對不碰,「得時」就一定便宜,那時候才可以多吃。她教我這道菜時用的是三點蟹,可是十月以後,三點蟹才大出,我現在想做,問了一下,紅蟳最得時也最肥美,就用牠吧!

其實,我岳母炒的蟹非常香甜,主要是㸆的功夫。她把蔥、薑、蒜、洋蔥、辣椒煸香後,螃蟹切塊入鍋,不加水,光靠鍋氣煸熟牠,等到入味後,頂多倒一點酒添香,再用椒鹽嗆味即可起鍋,乾乾爽爽,沒有一點湯汁。

我岳母做菜非常嚴肅,她珍惜敬重食物,我一直記得她在煸蟹時,直視鍋內,一塊塊慢慢翻面煸㸆的專注眼神,難怪煸炒的秋蟹如此好吃。

岳母回基隆後,在浴室摔傷,她是個閒不下來的人,卻也因此要坐輪椅。幾年下來精神耗損,連她一直來往全台各地的敬神拜拜都完全不能去,這幾年更受苦於失智,長期在病榻、醫院間勞頓奔波。

做這道菜,我怕老婆吃得感傷,要她邀姊姊們一起吃。她的小姊姊說,不太記得阿嬤怎麼做(她們跟著孩子叫我岳母阿嬤),但好像少了蛋味。我說阿嬤會在蟹㸆熟後,淋上蛋汁,然後繼續乾煸,直到蛋乾乾地附在蟹殼上才起鍋,不過我太太嫌蛋乾,所以我和阿嬤學這道菜時已經是改良版。結果這頓飯就唧唧喳喳,討論阿嬤會做什麼菜,不知不覺,乾煸秋蟹吃得光光。

乾煸秋蟹

  • 材料:紅蟳4隻(切塊)、蒜頭、蔥、嫩薑、洋蔥、辣椒、椒鹽、清酒
  • 步驟:
  • Step1:大平底銅鍋入油,大火,入蒜末、蔥花、薑末、洋蔥丁、辣椒丁爆香。這個步驟要半小時才能完成,今天是我大兒子負責這部分,我特別叮嚀他,這道菜好不好吃全在這半小時,非常重要。
  • Step2:紅蟳入鍋,轉中火,用夾子將紅蟳一塊塊立起煸㸆,全部翻面後,蓋鍋慢火煸熟。
  • Step3:倒一點酒,拌炒一下,讓辛香料與蟹肉充分結合。一直炒到酒乾,再蓋鍋悶㸆。
  • Step4:撒椒鹽,拌炒入味,起鍋,裝盤。
  • 裴社長筆記 蒜頭、蔥、嫩薑、洋蔥等辛香料請多準備分量,不用怕剩,可隔天拌青菜帶便當。
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