【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》八之四 蔥爆牛肉

文|裴偉

本書是資深媒體人的舌尖傳記:有跑船時期嘗過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜,以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。

我家晚上小孩是不准看電視的,但平劇用聽的也可以。兒時基隆暖暖的家是公路局宿舍,二十坪不到的斗室,前院進來是外加廚房,進門客廳連餐廳,旁邊隔了一個小臥室,放張上下鋪位的木頭床,床尾釘了張桌子,我在下鋪,伏案桌前,耳聽前廳。《鎖麟囊》的戲碼我倒背如流,但顧正秋的《鎖麟囊》是第一次聽。【四平調】後,〈春秋亭避雨〉一折上場,只聽到鑼鼓急點,二胡清越拉出四個音符,曲牌【二六】揚起。顧正秋破空唱出:「春秋亭外風雨暴,何處悲聲破寂寥。」她每兩句的尾音拉長,韻味無窮。到了流水,唱到:「我正不足他正少,他為飢寒我為驕。」我心頭一震。劇情推演到登州大水落難幫傭,唱腔到了【二黃慢板】:「一霎時把七情俱已昧盡,參透了酸辛處淚濕衣襟。」此時,顧正秋的唱法轉成程派唱腔,輕聲慢吐。唱至襟字,聲斷氣連音停意延,如泣如訴一腔幽怨化嗚咽。唱到「休戀逝水,早悟蘭因」,我聽到淚眼婆娑,耳邊廂風聲斷、雨聲喧、雷聲亂、樂聲闌珊、人聲吶喊。這廂已分不出是戲是真。

我喜歡看戲曲。平常電視有轉播復興、陸光、海光劇校的平劇從不錯過,偶有崑曲播出更是如獲至寶。暖暖街上媽祖廟前廣場搭戲台搬唱歌仔戲,我也坐小板凳看得津津有味,戲曲中的人生,縱有悲歡苦樂,總有快樂的結局。即使是《鎖麟囊》如此悲情,結局也是團圓喜劇。

辜振甫

「這才是人生難預料,不想團圓在今朝」,我最喜歡聽顧正秋唱《鎖麟囊》結尾的【西皮二六】。她一唱三嘆地說:「換珠衫依舊是當年容樣,莫不是心頭幻我身在夢鄉。」唱腔婉轉跌宕起伏,宛似人生。

戲散了,關了電視,爸爸走過來看我一眼,輕聲說,精彩吧。我點頭,能聽顧正秋真幸福。

我小時候家裡有許多平劇唱片,《鎖麟囊》我聽的第一個版本是程硯秋,他的聲音低沉卻不悶暗,聲線處理得細膩如玉。顧正秋的嗓音清亮甜潤,本不是程派一格,但她唱《鎖麟囊》,將許多的尾音斷句及連音運氣處理得非常程派,梅腔程唱,有點像章遏雲。

長大了,生活離平劇越來越遠,平劇也改稱京戲。在朋友之間鮮少提及平劇,生怕被視為古人。後來進入《工商時報》,因為採訪辜振甫,而再結戲緣。辜老愛看戲唱戲也票戲,有一次採訪無意中談到京戲,他驚覺我聽得懂他談戲,慢慢在採訪中開始和我多說幾句。辜公亮文教基金會出版《顧正秋曲藝精華》CD,不但送我一套,還特別送我另一套伴唱帶版本,因為辜老知道我會唱戲。以後我去德惠街台泥大樓,除了談時事談新聞,大部分時間聊京戲。辜老是戲精,他說聽戲的戲迷是殘忍的,名角在台上膽戰心驚。有一回他看《汾河灣》,薛金蓮往台前走七步,突然她走了第八步,台下暴喝:「淹死妳!」他為這個旦角好生難過。

有一天,我們聊顧正秋的《玉堂春》、聊起三堂會審蘇三跪地起身,回眸一瞥看到王金龍公子那段作表及唱腔。聊起顧正秋的《鎖麟囊》和程派青衣張安平唱腔有何不同。聊起了張安平的老師章遏雲,談到章遏雲的程皮梅骨以及跌宕嗓音。那時,兩岸因為李登輝的美國之行以及務實外交政策陷入僵局。辜振甫有感而言對我說:「現在兩岸都在追求完美的高音,殊不知跌宕的低音難求。」他還提新加坡辜汪會談總總,以及應繼續而未能繼續的遺憾。

《顧正秋曲藝精華》CD(左)與伴唱片(右)。

那天我回到報社,和總編輯鄭優提及我和辜振甫聊天的內容,我們研判以辜老的謹慎,會主動提兩岸議題,透露不尋常信息,我做了一些延伸採訪後寫稿,第二天,《工商時報》頭版以兩岸可望重啟會談為頭條。

一九九八年十月在上海和平飯店舉行了二次辜汪會談,汪道涵特別邀請辜振甫去蘭心大戲院看戲,辜老也被邀上台唱兩句。那天的戲碼精彩,上海準備了崑曲〈擋馬〉唱楊家將;而辜老也唱楊六郎「為國家哪何曾半日閒空」。有趣的是這兩岸皆唱的楊家將故事,而楊家將的大戲《四郎探母》,在國民政府遷台初期,為避免引起鄉愁,禁演《四郎探母》這齣戲。當晚,辜振甫以魚腸劍壓軸,唱「一事無成兩鬢斑,嘆光陰一去不復返」。可惜,正如唱詞所言:一事無成兩鬢斑。三次辜汪會談未能舉辦,辜汪先後逝世,只能徒嘆光陰一去不復返。

我曾問辜振甫一段祕辛:「在一次會談前,我方本來很積極研擬了一份兩岸和平協議,但在要提出之前,幕僚緊急交給辜振甫一份李登輝手諭,意思是擱置此議。」我問是否有這件事?外界有人說是美國阻擋,有人說是國內情勢使然。到底真相為何?辜振甫淡淡地笑說:「沒有提出的事情,就是沒有發生。什麼原因,誰知道呢?」我突然想到汾河灣旦角的台步,謹慎自持的辜先生是不會走出第八步的。

轉眼數年,兩岸情勢不見和緩,愈見緊繃。我想起蔡英文第一次當選總統的第二天清晨,我打電話恭喜她,並做了獨家專訪。其中兩岸問題,蔡英文特別提到兩岸要能體會對方的善意。確實,兩岸各自拉出高音,怎能有跌宕低音的共鳴?《鎖麟囊》薛湘靈嘆「我正不足他正少」,如何在不足與少之間取得對話,考驗兩岸的智慧。

扯遠了,回到我家宴客或看戲必備的菜餚,來做這道蔥爆牛肉。我特別找出辜振甫送我的顧正秋《鎖麟囊》CD,一面聽樂音的跌宕起伏,一面爆炒牛肉。

蔥爆牛肉第一要件是蔥,台灣有最好的宜蘭三星蔥。此菜只用蔥白,從尾端往上切,見綠則止,可切三段,蔥白的部分最為甜潤。有些餐廳接下來會將蔥段切絲,這在我家是不做的。蔥白切絲爆炒後,皺皺地依附在牛肉上,甜味盡失,最為可惜。仍以大段煸炒,保留鮮甜為宜。而另外一個主角牛肉更要好生伺候。

我請南門市場麟群牛肉店,幫我將台灣菲力牛排中段切成手指大小牛柳。臨炒菜前才從冰箱取出,先加黑龍白蔭油及蠔油略醃,再加一匙芥末椒鹽添香。這時候要注意,不要用筷子拌料,要全程用手抓:手的溫度及勁道不但會幫助牛肉熟成,而且能破壞肉的組織,使得肉質更嫩。接著拌進一些清水,你會發現牛肉吸飽水,光澤都出來了。再來加一些太白粉,同樣用手按摩抓鬆溫柔對待,再拌一些油進來,這樣炒時才不會結球。準備好了,熱鍋到極熱,加冷油,立刻將牛柳放入過油,翻炒一下即起鍋,放在一旁瀝油。原鍋放入大量蔥白段煸炒至香,再把旁邊的牛肉放進鍋內爆炒,幾乎是翻炒幾下即可起鍋裝盤。鮮嫩多汁的牛肉與清甜蔥白的完美結合,造就了這道上得了大宴的蔥爆牛肉。細看這道菜的步驟,關鍵都在之前對牛肉的親手善意溫柔對待,才能成就此美味。許多大事不也是如此嗎?我伏桌大啖蔥爆牛肉,吃著吃著,又彷彿跌入基隆暖暖家的木頭床前,正伏案耳聽《鎖麟囊》〈春秋亭避雨〉,剎時間日色淡似墜西山,大雨傾天,二胡清越拉出四個音符,曲牌【二六】響起⋯

 

蔥爆牛肉

材料:台灣菲力牛排中段切牛柳1斤、三星蔥10支、李錦記蠔油適量、黑龍白蔭油適量、饗宴芥末椒鹽1匙、太白粉2匙

步驟

Step1:三星蔥10支只取蔥白,每支切3段。

Step2:台灣菲力牛排中段切成手指大小牛柳。

Step3:牛柳先加黑龍白蔭油及蠔油略醃,再加1匙芥末椒鹽添香,全程用手抓拌。接著拌進一些清水,繼續用手攪拌。再加2匙太白粉,同樣用手按摩抓鬆,再拌1匙油進來。

Step4:熱鍋到極熱,加冷油,立刻將牛柳放入過油,翻炒一下即起鍋,放在一旁瀝油。

Step5:若油過多可倒出一些,原鍋放入大量蔥白段煸炒至香,再把旁邊的牛肉放進鍋內爆炒,翻炒幾下即可起鍋裝盤。

更新時間|2022.09.08 11:33

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