うなぎ四代目菊川創立於昭和7年（1932年），第四代社長菊川雄平為了台北開店也現身現場，他說最早家中是鰻魚批發商，除了嚴選優質活鰻外，也供應白燒、蒲燒給知名飯店和餐廳。
有別於看著長輩辛苦不願繼承家業的年輕人，菊川雄平早早就立下志向：「我想要讓更多人能理解鰻魚這種纖細而美好的飲食文化。」大學畢業後，他為了接棒家中事業，先從最基層學起，到鰻魚養殖場工作多年，並從以批發為主的B2B業態，另闢面對一般消費者的B2C餐廳，並以對原料品質、流程、服務的控管要求，獲得了日本《米其林指南》餐盤推薦。
除了在日本擁有眾多分店，他也進軍新加坡，亞洲第二站便是台北。我問起落腳台北的理由，菊川雄平分析：「台灣消費者對日本很友善，也很了解日本飲食文化。而且有非常高的鰻魚養殖技術，日本的店面也會使用台灣的鰻魚。如果在台灣開店，就可以取得鮮度和品質都最高等的原料。」
日本烤鰻魚的流派大致可分為關東和關西，關東風的烤鰻魚，由於曾是江戶幕府所在地，忌諱「切腹」，因此殺魚時是由背開；關西則無此等忌諱，所以一般採取腹開。菊川雄平說，「名古屋的做法比較偏關西，我們也是從魚腹開。關東會先把魚拿去蒸，但我們是直接生魚上架烤到熟，這不僅要求食材本身的鮮度，也非常考驗廚師對火候的掌握。」他堅持在店內設置大面展示窗，讓客人親眼看到新鮮鰻魚的調理過程，是對鮮度的自信；而在備長炭和炭精混合火力的催化下，現殺的鰻魚馬上變得皮酥肉嫩，蘸上來自日本本店的祕傳醬汁，空氣中醬香四溢。
除了整條鰻魚豪邁呈現的「一本重」，名古屋最為人津津樂道的吃法就是「鰻櫃三吃（櫃まぶし）」，鰻魚飯上桌後由食客自己分成三份，三分之一直接品嘗外酥內嫩的蒲燒搭配吸飽醬汁米飯的層次感，三分之一拌上山椒、海苔、山葵、蔥花等佐料吃，最後依個人喜好搭配佐料並沖入日式高湯，做成暖胃又清爽的茶泡飯。
如今變成名古屋代表性美食的鰻櫃，最早的由來卻意外地務實。菊川雄平說：「在冷藏技術不發達的年代，每批鰻魚的鮮度不一，而且一條鰻魚最美味的地方是上半段，下半部分常常剩下造成浪費，所以師傅發明了這種把鰻魚切成小段混拌著吃的吃法，最早是為了惜食，但現在則變成讓消費者用多種變化享受鰻魚的美味，吃到最後一口都不會膩。」
所謂「殺三年、串八年、烤一生」，足見日式烤鰻魚技術傳承不易，人力斷層問題也確實出現在日本餐飲界，但菊川雄平也致力培養戰力，而且傳授技藝不藏私：「因為鰻魚，我們也串起很多緣分，有來自中國的、越南的料理長，他們在認真學習下，也都掌握了非常精湛的技術。」而他推廣日本傳統飲食文化的野心還在繼續，「未來我們也希望能到中國、美國展店，而且是要讓在地的消費者都能走進來感受日本鰻魚飯的美味。」
而配合開幕，引進品牌的橘焱胡同餐飲集團，也將在1月6日至1月20日間推出早鳥限定優惠，凡點鰻魚定食、丼飯、會席料理任一系列，即可獲贈價值220元的飲品一杯。
「うなぎ四代目菊川」台北鰻魚飯專賣店
- 地址：台北市中山區南京東路二段63號1樓（第一大飯店）
- 電話：02-2511-5058
- 營業時間：12：00～15：00、17：30～21：00
- 線上訂位：https://reurl.cc/91adXX
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