記者施春美／台北報導
豆腐乳是傳統食物，許多人又愛又怕。醫師劉博仁表示，豆腐乳是經過大豆發酵的食物，大豆的營養結構經過神奇變化後，反而更易為人體吸收，且是素食者的 B12 救星，且更能抗氧化。但他也提醒，民眾若在家自製豆腐乳，因家中環境充滿雜菌，一旦混入黃麴黴菌，是致癌、致命的劇毒素。因此，應選購大廠牌的豆腐乳，最忌來路不明的散裝品。
營養功能醫學專家、醫師劉博仁在其臉書表示，豆腐乳（又稱腐乳）在華人飲食被稱為「東方起司」，因此，他列舉豆腐乳的營養價值與食安風險。
◆發酵後的「升級」營養
經過發酵，大豆的營養結構會發生神奇的變化，變得更容易被人體吸收：
1. 蛋白質預先消化：大豆蛋白被分解成小分子的胜肽與胺基酸，這對消化系統不好的人而言，比直接吃黃豆好消化得多。
2. 素食者的 B12 救星：一般植物性食物很少含有維生素 B12，但腐乳在發酵過程中會產生 B12，這對純素食者是非常寶貴的來源。
3. 異黃酮活性提升：發酵讓大豆異黃酮轉化為活性更強的形式，有助於抗氧化。
劉博仁並說明，許多人擔心豆腐乳有黃麴毒素的風險，但民眾只要選擇正規製程的產品，就能有效降低黃麴毒素的風險。
• 正規製程：使用的是經過篩選、純化的「毛黴菌」，這種菌是安全的，專門用來分解蛋白質，讓質地軟糯。
• 黃麴毒素風險：主要來自「原料受污染」（豆子發霉），或是「雜菌污染」（環境不潔，長出了黃麴黴菌）。
「民眾千萬別在家自製霉豆腐！」劉博仁強調，一般人在家自製「霉豆腐」，讓豆腐在室溫下自然長毛，他不建議！因為家中的環境充滿雜菌，人很難控制長出來的是「好菌」還是「產毒菌」。一旦混入黃麴黴菌（外觀呈黃綠色），所產生的黃麴毒素耐高溫，煮熟也殺不死。
如何安心食用豆腐乳？劉博仁建議：
1. 選購大廠牌：工業化生產有嚴格的菌種篩選與品管，風險極低。
2. 避免購買來路不明的散裝品：沒有標示的農家自製產品，風險較高。
3. 適量食用：雖然相當營養，但鈉含量極高。高血壓與腎臟病友請務必淺嚐即止。
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