記者施春美／台北報導
雞蛋是良好的蛋白質來源，但營養師蔡正亮表示，鐵蛋是「濃縮調味蛋」，是加工更深的蛋，蛋白質利用效率低於水煮蛋或茶葉蛋，且鈉含量極高。人若吃2顆鐵蛋，再加上其他食物，鈉攝取量就爆表。他提醒，高血壓、慢性腎病患者，不能將鐵蛋作為日常食物，每週吃1~2顆就好。
蔡正亮在其臉書表示，鐵蛋比較像是「加工更深的蛋」，不單純只是讓蛋煮久一點，而是經過反覆滷製、風乾，再滷、再乾的過程。這樣的處理會讓蛋的水分慢慢流失，體積變小，同時滷汁的成分一層層地滲進去。如此會讓鐵蛋的口感更紮實、更有味道、更有嚼勁。所以，鐵蛋是一顆「被濃縮過的蛋」。
至於鐵蛋的蛋白質品質，蔡正亮表示，不論是雞蛋或鴨蛋，蛋是高品質蛋白質來源，適度加熱會讓蛋白質變性，會增加蛋白質的吸收率，但鐵蛋經過長時間加熱與乾燥處理後，其蛋白質的胺基酸可利用性會下降，被人體的利用效率可能略低於一般水煮蛋或茶葉蛋。
蔡正亮並說明，鐵蛋的鈉含量相當高。市售鐵蛋的營養標示顯示，每100公克鐵蛋的鈉含量，約為1200～2000毫克，換算下來，一顆鐵蛋的鈉含量約為240～400毫克。高血壓、慢性腎病患者，每週只能吃1~2顆鐵蛋，不適合作為日常食物。
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