許多民眾在廚房炒菜時，習慣將大蒜拍扁、切碎後，立刻丟入熱鍋中爆香。然而，這個順手、流傳已久的廚房習慣，其實會讓大蒜最核心的保健成分大打折扣。營養博士吳映蓉指出，大蒜在拍碎後若能先在室溫下靜置10分鐘，並以合適溫度烹調，才能保留蒜素。
營養博士吳映蓉臉書發文表示，完整的蒜頭有蒜胺酸成分，以及蒜胺酶酵素，平常被分隔在不同的細胞裡，互不相干，當我們把蒜頭拍碎、切碎或磨成泥，細胞被破壞後，蒜胺酶才有機會接觸蒜胺酸，進一步形成蒜素。
研究發現，這個化學合成過程需要一點時間，將大蒜拍碎後在室溫下放置約5到10分鐘，蒜素的生成與穩定度會達到最佳狀態。
吳映蓉補充，在忙碌的備料過程中，我們不需要刻意拿計時器倒數，只要簡單調整烹飪步驟就能輕鬆落實。建議在料理開始時，第一步先將大蒜拍碎或切碎放在砧板上，接著利用這段空檔去洗菜、切菜或準備其他食材。
等到其他備料工作完成，大約也過了5到10分鐘，此時再將蒜頭下鍋，就能在不耽誤時間的情況下鎖住營養。若一次處理較多蒜頭，也可以在拍碎靜置後分裝冷凍保存，並儘速使用完畢。
吳映蓉強調，由於蒜胺酶怕高溫，蒜素本身也不耐長時間加熱，因此即便先靜置過了，仍要避免大火高溫烹煮過久，以免活性成分再度流失。
此外，雖然蒜素在研究中具有抗菌、抗氧化及影響發炎反應的潛力，但千萬不要為此盲目大量食用。尤其是腸胃敏感、容易胃食道逆流，或是正在使用抗凝血藥物的族群，更不適合突然大量增加大蒜的攝取。
最後，吳映蓉說，真正的健康飲食不需要追求某一種神奇成分，只要在每天的料理日常中調整順序，多做幾個有科學根據的小選擇，就能讓身體輕鬆吸收到食材最完整的營養。
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