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2016.12.30 07:26

五湖四海在這裡 與薑母鴨和解共生

文|林嘉琪    攝影|李明宜

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每回到「霸味薑母鴨」三重總店,看著燈籠下騎樓間的矮桌椅凳、黑衣工作人員端著薑母鴨甕穿梭,桌面冒著蒸騰煙氣以及人潮喧雜的交談聲,總覺得眼前這一幕就叫「江湖」。

每當溫度下探,人們的味蕾興起濃郁暖燙的想望,都為這鍋飄浮麻油香氣、蒸騰白煙的鴨母鴨甕而來,五湖四海、三教九流及踩著高跟鞋、臉上抺粉的OL們,都要拉著板凳,圍在矮桌,靠肩貼背,大家圍在燒滾滾的薑母鴨前,喝湯啃肉、和解共生。

鐵粉客人蔡雅雯是這裡十幾年的常客,她說:「在嚴格取締酒駕前,這裡的薑母鴨是加米酒燉煮,現在為駕駛安全不加酒了,但還是香濃好味,有時排隊苦等2到3小時就是要吃到。」

她帶朋友來嘗鮮,點了滿桌「鴨心」「鴨腱」「鴨肝」和「雞弗」,親自示範夾入滾燙麻油湯裡,快涮到8分熟就要入口的行家吃法,「鴨肉臓吃來鮮嫰肥,重點是麻油湯頭不臊,香濃暖身。」蔡雅雯一桌吃得暢快,此時在路旁排隊等待的還有大群人龍,隆隆寒冬生意最好時,這裡一天可賣出上千隻薑母鴨。

上班族客人蔡雅雯(右)是「三重霸味薑母鴨」的鐵粉客人,經常約家人、朋友在這裡慶生聚會。
上班族客人蔡雅雯(右)是「三重霸味薑母鴨」的鐵粉客人,經常約家人、朋友在這裡慶生聚會。
以炭火熬煮的「薑母鴨」熱騰噴香,涮入鴨肉臓吃來鮮美嫰肥,而且麻油湯頭不臊,香濃暖身。(280元/份)
以炭火熬煮的「薑母鴨」熱騰噴香,涮入鴨肉臓吃來鮮美嫰肥,而且麻油湯頭不臊,香濃暖身。(280元/份)
「鴨肉丸」表層彈脆、內裡鴨肉漿細緻,加入麻油湯煮後飽吸湯汁,咬來爆汁鮮甜。(50元/份)
「鴨肉丸」表層彈脆、內裡鴨肉漿細緻,加入麻油湯煮後飽吸湯汁,咬來爆汁鮮甜。(50元/份)
來品嘗「薑母鴨」的客人必點Q嫰的「鴨心」(50元/份)、鮮脆彈牙的「鴨腱」(50元/份)和滑嫰的「鴨肝」(50元/份),鴨肉臟快涮入口,滋味肥美甜嫰。
來品嘗「薑母鴨」的客人必點Q嫰的「鴨心」(50元/份)、鮮脆彈牙的「鴨腱」(50元/份)和滑嫰的「鴨肝」(50元/份),鴨肉臟快涮入口,滋味肥美甜嫰。
「雞弗」煮到7~8分熟時,外層繃彈,咬破時就會感受到綿密如豆腐的口感。(300元/份)
「雞弗」煮到7~8分熟時,外層繃彈,咬破時就會感受到綿密如豆腐的口感。(300元/份)
「麵線」拌入薑母鴨麻油湯汁及蔥酥,鹹香滑口。(30元/份)
「麵線」拌入薑母鴨麻油湯汁及蔥酥,鹹香滑口。(30元/份)

「我們挑選屏東白毛紅面番鴨,因為在天氣及環境穩定地區長大的鴨子,胃口好、長得好,等鴨子長到120天,肉質夠熟、膠質豐富,才適合用來燉煮。」找到好鴨還不夠,店長高育生接著說:「好吃薑母鴨的靈魂是由湯頭和藥粉拼起來的。」鴨肉要先用黑麻油、老薑及祕製中藥粉炒到6分熟,加甘庶頭、薑渣,以快鍋燜煮5至10分鐘,淋上薑汁,再裝成一甕甕送到客人桌上。

一樓開放區都以炭火加熱,「炭火溫度高,續溫效果好,鴨肉細燉慢煮後融出膠質,越煮湯頭風味越厚重,還有濃濃炭火香。」我從金黃浮脂的薑湯裡挾起鴨肉,口感緊實柔韌,薑香味濃郁的湯頭,醇厚中帶著膠質,忍不住一碗再一碗。高育生說:「如果客人想吃全鍋都是鴨翅或是特定部位,我們都能出客製鍋。」

隆隆寒冬生意最好時,霸味薑母鴨三重總店一天可賣出1,000多隻薑母鴨。
隆隆寒冬生意最好時,霸味薑母鴨三重總店一天可賣出1,000多隻薑母鴨。
料理「薑母鴨」第一道程序,先以黑麻油煸香老薑,倒入鴨肉塊,加入白芍、當歸、肉桂等研磨的中藥粉翻炒到鴨肉約2分熟。
料理「薑母鴨」第一道程序,先以黑麻油煸香老薑,倒入鴨肉塊,加入白芍、當歸、肉桂等研磨的中藥粉翻炒到鴨肉約2分熟。
第二道程序是加入中藥粉炒香後的鴨肉,移入快鍋燜煮5至10分鐘,才能盛入陶鍋準備出場。
第二道程序是加入中藥粉炒香後的鴨肉,移入快鍋燜煮5至10分鐘,才能盛入陶鍋準備出場。
我從金黃浮脂的薑湯裡挾起鴨肉,口感緊實柔韌,薑香味濃郁的湯頭,醇厚中帶著膠質。
我從金黃浮脂的薑湯裡挾起鴨肉,口感緊實柔韌,薑香味濃郁的湯頭,醇厚中帶著膠質。

此處有一事有趣,與台北隔著淡水河對望,以台北橋相連的三重地區,薑母鴨、羊肉爐及熱炒店似乎特別密集,高育生認為:「三重是早期外地人北上打拼落腳的地區,很多人下工回到住處附近,結伴吃鍋、喝點酒,東西不能賣太貴,菜色要讓人呷飽。」

一鍋200多元的薑母鴨鍋,加點一份50元的鴨內臟,比起其它冬日補鍋,價格顯得親民,趿著拖鞋、坐在路邊,隨時就能開鍋,輕鬆愜意的氣氛與夠水準的味道,虜獲形色客人的心,霸味薑母鴨的確鍋如其名,扛得起台味暖鍋扛霸子的稱號。

霸味薑母鴨三重總店店長高育生,15歲時就北上跟舅舅學習薑母鴨店的料理及營運,跟著家族親人一起打拚薑母鴨事業已經23年。
霸味薑母鴨三重總店店長高育生,15歲時就北上跟舅舅學習薑母鴨店的料理及營運,跟著家族親人一起打拚薑母鴨事業已經23年。
每回到霸味薑母鴨三重總店,看著燈籠下騎樓間的矮桌椅凳、黑衣工作人員端著薑母鴨甕穿梭,桌面冒著蒸騰煙氣以及人潮喧雜的交談聲,我覺得眼前一幕就叫「江湖」。
每回到霸味薑母鴨三重總店,看著燈籠下騎樓間的矮桌椅凳、黑衣工作人員端著薑母鴨甕穿梭,桌面冒著蒸騰煙氣以及人潮喧雜的交談聲,我覺得眼前一幕就叫「江湖」。
騎樓下並排的矮桌椅凳、冒著蒸騰煙氣的薑母鴨甕及人聲吵雜鼎沸,三重霸味薑母鴨夜半時刻還是熱閙滾滾,場景和補鍋都十足台灣味。
騎樓下並排的矮桌椅凳、冒著蒸騰煙氣的薑母鴨甕及人聲吵雜鼎沸,三重霸味薑母鴨夜半時刻還是熱閙滾滾,場景和補鍋都十足台灣味。
霸味薑母鴨(三重總店直營店)
  • 地址:新北市三重區重陽路一段100號
  • 電話:02-2987-7904
  • 營業時間:16:00〜凌晨02:00
  • 刷卡:不可。不收服務費。

更新時間|2016.12.30 07:27

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