法國國鐵發動「米其林革命」 星級主廚進駐巴黎車站(上)

文|方凱昱
2016年11月在巴黎北站開張的北星餐廳 (L'Etoile du Nord),鎖定一天70萬旅客的用餐需求。圖取自L'Etoile du Nord的IG

歐洲人趕火車如果想填肚子,大概就是在車站麵包店買條不太新鮮的棍子麵包,配一杯淡而無味的咖啡,但嘴刁的法國人終於受不了,決定要改善可怕的車站餐點,但他們的方法不是引進麥當勞、星巴克等連鎖品牌,而是請來米其林餐廳的主廚,直接進駐車站開店。

不愧是美食大國 連車站餐廳的水準也高人一等。2017年法國版米其林指南評選的兩位主廚,一個三星、一個兩星,最近都在巴黎的火車站開店。

為了提升車站魅力,法國國家鐵路公司(SNCF)近來積極改革,請來米其林餐廳名廚開店,就是其中一項策略,希望車站不只是搭車、轉車時經過的建築物,還能讓乘客在等車時舒適優雅地度過,即使是趕時間,也能吃得有品質。

 

人流最多的巴黎北站 米其林二星主廚坐鎮

2016年11月19日,巴黎北站內出現了一間全新餐廳「北站之星 (L'Etoile du Nord) 」。兩層樓的建築,一樓是餐廳,二樓是酒吧,總面積500平方公尺,共180席,營業時間從早上6點到深夜12點,一樓側邊還規劃了現場烘培、專門提供外帶的麵包店,以呼應乘客的不同需求。

若想速戰速決就點最傳統的「法式火腿起司熱三明治(Croque Monsieur)」,時間充裕的人則可以好好坐下來品嚐「法式紅酒燉牛肉」。比起一般貴得過份的車站三明治,這裡提供外帶的「帕瑪森雞肉佐芝麻菜凱薩醬」三明治,一份5歐元(約180台幣),顯得貨真價實許多。

巴黎北站一天平均有70萬人次利用,一年客流量超過2億人次,堪稱是歐洲最繁忙的車站,除了法國境內的車次,包括來往巴黎和倫敦之間的「歐洲之星」、連接布魯塞爾的「大力士高速列車」等跨國列車都在這裡始發,如果能在這裡開一間具水準的餐廳,收服國際旅客的胃,巴黎北站或許就能成為推廣法國菜的絕佳門戶。

 

米其林餐廳主廚料理 1/4價格就能吃到

法國國鐵找上巴黎東方文華酒店「Le Sur Mesure」的行政主廚提耶里馬克思(Thierry Marx),他的餐廳在2012年拿到米其林二星,晚餐時段有兩種套餐選擇,180歐元(約6400台幣)或210歐元(約7500台幣),服務的都是頂級饕客。

「北站之星」的靈魂人物提耶里馬克斯,在法國是家喻戶曉的米其林二星主廚,鍾愛亞洲文化的他,不管是烹飪還是吃飯,總是筷子不離手,也成了他的個人特色。圖取自L'Etoile du Nord的IG

光是巴黎就有13000家餐廳,競爭激烈可想而知,能被米其林指南評價兩顆星的,2017年只有86間,提耶里馬克思就是其中一間主廚。但跟其他星級主廚不同的是,他曾參與演出法國版的《頂尖主廚大對決》(Top Chef)長達五年,還跟巴黎市政府合作,為失業青年開設免費的廚師訓練班,是法國家喻戶曉的名廚,對法國國鐵來說,他就是主掌「北站之星」的不二人選。

「設計菜單時,車站跟酒店最大的不同是,車站必須要盡可能呼應各種需求,比如有人急著搭車沒有太多時間用餐,也有人想靜下來好好吃一頓飯,由於需要應對的範圍太廣,結果『北站之星』還是決定以快速、人氣菜色等概念提供餐點」。

提耶里馬克思指的「人氣菜色」,就是法國料理的招牌菜。「北站之星」一道菜的價位落在12歐元到45歐元之間(約420-1600台幣),走得是大眾化路線,例如菜單上的前菜,包括「韭蔥佐法式醬汁」、「美乃滋水煮蛋」等,都是一般法式餐廳常見的菜色,同時它們也提供一些連法國人自己都不熟悉的料理,畢竟都到名廚的餐廳吃飯了,自然會期待別處嚐不到的味道。

提耶里馬克思:「人氣料理不見得就是缺乏獨創性的平凡菜色,而是讓人一吃就記住的味道。就好比法國歌手克勞德弗朗索瓦(Claude François)的歌曲,不管是老人還是孩童,都寄託了很多回憶,所以人氣料理應該可以很全球化,創造共同的美食記憶。」

巴黎車站的早餐也可以吃到「燻鮭魚班尼狄克蛋」。法國國鐵不斷邀請米其林主廚進駐車站開店,希望以快速的服務、平實的價格,扭轉車站餐點給人又貴又難吃的印象。圖取自L'Etoile du Nord的IG

 

法國國鐵的經營課題 「如何讓車站更舒適」

在「北星餐廳」吃飯,從前菜、主菜、甜點到餐後咖啡,大約50分鐘的時間,以正統法國菜的用餐速度來說簡直是在飆車,但一頓飯下來共48歐元(約1700台幣),幾乎只要巴黎東方文華的1/4,對很多想嘗試「米其林星級」主廚手藝的人來說,或許是個划算的選擇,這也是法國國鐵打的如意算盤。

負責幕後策劃的SNCF Gares & Connexions(意思為「車站與連結」),是法國國鐵旗下負責車站營運的公司,CEO派翠克荷伯(Patrick Ropert)表示,「清潔感」與「舒適性」,是他們力求改善的兩大重點。

「關於清潔感的部分,已經進步很多,真正的挑戰其實是舒適性。我們針對車站乘客進行問卷調查發現,最多人希望提升的就是舒適性,但舒適與否似乎也跟乘客的經濟能力有關,取決於乘客是否花錢買東西。」

以目前SNCF Gares & Connexions的總體營業額來看,餐廳業務就佔了25%,所以他們決定優先對車站餐廳進行新投資,四年前射出改革的第一箭。

跟巴黎北站一樣,另一個巴黎主要大站聖拉查車站,2013年9月開了一間餐廳「Lazare」,起用的開業名廚艾瑞克佛萊匈(Eric Frechon),在巴黎布里斯多酒店(Le Bristol Paris) 經營「Epicure」餐廳,2009年首度拿到米其林三星,2017年的法國版米其林指南的27間三星餐廳當中,依然榜上有名。

進車站開店,艾瑞克佛萊匈一改在高級酒店做大菜的邏輯,提供比較通俗的法國鄉村料理,比如法式紅酒燉雞、白酒淡菜、和大蒜奶油蝸牛等。此外,起司跟生火腿全天候供應,甜點則有經典的「漂浮之島」(一種以蛋白霜和卡士達為主的甜點),以及巧克力慕斯。若以當日推薦菜來看,一份19歐元(約680台幣),雖然不能說便宜,但絕對比一般歐洲車站隨便買的三明治,來得扎實有料。

被問到為何接二連三邀請米其林餐廳主廚進駐車站,派翠克荷伯直白地說:「要選擇哪位開業廚師,確實是依據我們自己的喜好,這個人除了對料理要有很深造詣,也必須要能認同料理的單純本質,因為我們委託廚師,不是為了開一間能夠拿米其林星星的餐廳,而是希望創造一間人氣店。」

法國國鐵發動「米其林革命」 星級主廚們進駐巴黎車站(下)

參考資料:泰晤士報、東洋經濟

更新時間|2017.09.01 11:29

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