麻辣麵台灣之光開店賣牛肉麵 24小時熬湯替麻辣撐腰會員專區美食旅遊「老鍋麻辣麵」裡手打川丸子、鴨血、豆腐等麻辣必備元素樣樣沒少,真像點了一份個人鍋。(235元/套餐)文 許世哲攝影葉琳喬主播智偉發布時間 2019.03.12 10:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:29 臺北時間關廟麵麻辣乾麵乾拌麵已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員曾被美國泡麵達人Hans Lienesch欽點為全球10大的「老媽拌麵」,創始人陳榮昌曾在台北開麻辣鍋店,多年前無心插柳,用從四川學回的麻辣底料拌台南來的日曬關廟麵,廣受好評下乾脆做成快煮版試水溫,竟然一舉紅到國外,成了快煮麵界的台灣之光。去年開起實體店,這碗麻辣拌麵帶來名聲,卻也是轉型包袱,老媽到底靠的是什麼魅力,能讓客人甘願進店消費?走進台北東區巷內的「老媽拌麵」實體店,看到整面落地窗裡,白牆上網印的康熙字體、木造的鏤空閩式屋簷,要不是用餐時段坐滿唏哩呼嚕吃麵的客人,還以為自己走錯了,闖進一家文青咖啡。白色簡潔內裝搭配木製的閩南式屋簷設計,頗有本土文青風。戰場從線上回到線下,陳榮昌發現,「客人對快煮包和實體店的要求是很不一樣的,如果不能做出差異,那他為什麼不在家煮就好?」他的祕密武器除了麻辣,還有快煮麵難以企及的用料,一碗「老鍋麻辣麵」由美國雪花牛肉片站C位,湯頭用四川拜師學回的牛油底料為底,麻辣鮮香兼有,喝來卻圓潤適口,要歸功於花上24小時熬的蔬菜牛骨高湯,加上AA級青花椒和多種辣椒與中藥堆起的層次。想吃乾拌,「地獄麻辣牛肉拌麵」在辣醬外還多了蠔油、香油的層次,讓人頭皮沁汗。(195元/套餐)做辣是專長,清燉也不馬虎,鹹鮮的澄黃牛骨湯底僅用胡椒、月桂葉等較清新的香料提味,腱花如玫瑰散發誘人光澤,間雜透明的花紋是燉得膠糯的結締組織,肌肉卻能保持軟嫩不柴,火候確實了得。陳榮昌苦笑:「其實做不辣的口味挑戰很大,因為比較單調,要用很多東西讓它有層次。」他偷偷透露,為了做出讓自己滿意的牛肉麵,光是試作過程,過程倒掉的失敗品將近1公噸。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入