【虎年新春理財】是年菜也是愛妻料理 裴偉十全如意菜上桌

文|馬婉珍    攝影|何宗昇
為了準備年菜,裴偉都會親自去熟悉的店家採買。

《鏡週刊》社長裴偉懂吃廚藝佳,過年期間對於年菜準備更是講究。請他分享一道年菜,他不假思索便推薦什錦菜,也就是「十全如意菜」,現在就趕快來看看裴社長家餐桌上的年節風景。

「十全如意菜」有著十全十美、萬事如意的寓意,裴偉說,這是一道過年必備的素菜,大年初一早上用素菜拜拜,家裡一定要有一盤十全如意菜,一盤素餃子,再加上甜年糕。

其實,十全如意菜在裴偉的家中並非年節專屬,這也是他的愛妻料理。「我老婆很愛吃我做的什錦菜,所以我每週都會做,一次就做一大鍋,用保鮮盒冰起來,她想吃,就拿一碟,直接吃冷的,爽脆可口。」裴偉說。

大年初一跟前一晚除夕的年夜飯不一樣,精通廚藝的裴偉說,除夕是大魚大肉,但初一吃素,因此過年就會準備這道素菜。十全如意菜顧名思義就是10樣素菜集合而成,包括香菇、金針花、冬筍(或綠竹筍)、紅蘿蔔、地梨、白背黑木耳、芹菜、塔鴣菜、豆皮、黃豆芽等。

十全如意菜有十全十美的寓意,是裴偉過年必備的素菜。

 

起鍋前加黑麻油  冷藏耐保存

要說這道菜的主角,毫無懸念就是黃豆芽。「黃豆芽形似古代的玉器如意,十全如意一定有它,所以黃豆芽不能摘,保持如意的完整形狀,過熱水即可撈起。」裴偉也說,相較於長年菜不易久放,十全如意菜很耐擺,因為加入大量的黑麻油。

十全如意菜的做法,下鍋炒並不難,繁複的步驟都在前置準備作業。香菇泡水發好切絲,金針花泡水瀝乾,豆皮先炸過後切絲,冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用,芹菜切絲,塔鴣菜剝下(順著剝去掉葉背的脈),黃豆芽過熱水。

黑麻油不耐久煮,裴偉提醒,一開始先用橄欖油炒什錦菜,不容易熟的冬筍、紅蘿蔔先下,接著把香菇放下去,至於芹菜、黃豆芽都已經燙熟,所以最後再入鍋,炒完一大鍋,起鍋前加入大量厚重的黑麻油才是完美,把它分袋盛裝、放進冰箱冷藏,要吃再拿出來。

「我們過年的習慣是從中國大陸過來的,十全如意菜的起源是因為北方冬天蔬菜很少,只有大白菜,所以北方人會做大量的十全如意菜,把它冰起來就不容易壞,隨時拿出來都可以吃,不需要加熱。」

平常可以用薑黃咖哩取代麻油,而塔鴣菜屬於冬天的時令菜,夏天不易取得,因此少一樣也沒關係,十全變九如,裴偉稱之為「九如菜」,九如代表福氣綿延,有著吉祥的寓意。

多年來,裴偉一直堅持過年的儀式感,「我除夕必穿紅色,大年初一踏出門,一律向東走;進家門的右邊盤子擺放蘋果,代表平安,左邊則是放橘子,代表吉利;家的正東方種了一棵黑松,桂花種在四個角落,希望四方都有貴人。」

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