文／蕭秀琴
曾任出版社總編輯，現為作家暨譯者，著有《風物季語》、《料裡風土》與《料理臺灣》等書籍。現居離台北城約一個小時的小鎮，持續文字工作。
住在大稻埕的時光，每逢年貨大街開始，至少要陪兩三組親友逛南北貨，有一次死黨在歸綏街路口就買了起來，那是一家有兩個攤位的店面，一攤賣素食食材，另一個賣珍稀的海味，兩攤在上千種有各式南北貨選項的迪化街區，都算是獨特的、有難得珍稀選擇的食材店，她第一個必買的貨品竟然是魷魚乾，這就讓我大惑不解了。
魷魚乾在海味中最尋常不過，傳統客家人初一十五都在用，然而卻不常吃烤魷魚乾。同學說：「只有節日大家在一起，才會特別架網子烤火，魷魚腳要切到五六公分長，用手拿著烤才好吃，用竹籤插的烤起來會過老，也不容易恰到好處。」
一個烤魷魚腳就能讓人長篇大論，倒底是要有多興奮啊！這倒讓我想起電影《烈愛風雲》中，來自南方港口的畫家絕活，用嘴巴噴火烤魷魚乾。
仔細想想客家菜中幾乎沒有烤物，也唯有過舊曆年時架網子焙魷魚（poi+ rhiu ng，海陸腔）或跑到田裡𤌍窯（kog rhau，海陸腔），烤番薯順道烤個包粟（bauˋ siug，海陸腔，玉米），或是隨大潮在中秋節鄭重其事烤肉，少數自己張羅烤物的幾個日子，都不是能上桌的菜餚。
甚至金桔葉烤粉腸都是為了治咳潤肺才會做來吃，無論是日常或宴客都覺得麻煩，我經常納悶，客家人怎麼沒有發展出燒烤料理呢？燒烤不是大家都愛的食物嗎？往遠一點想，人類不就是會用火烤食物才有了文明嗎。
或許如同在年節時家族聚會中常聽到的遠古傳說；唐山公先背著鑊頭飯甑（fan+ zenˇ，海陸腔，煮飯的木桶）行走落腳，有機會才再把祖先的骨頭都帶回來，是否帶著煮飯工具的先人絕不會有「跌到飯甑下」（指趕不上吃飯）的危機，故所不用在野外起火烤食，在料理中不需要發展烤物。
然而在世界料理中，主菜主食用烘烤料理繁多，尤其在節慶聚會，烤火、燒烤象徵者歡聚、豐收，與慶祝生命的神聖儀式，諸如耶誕大餐中，英國的烤火雞佐蔓越莓醬，義大利烤千層麵或烤披薩，法式烤春雞，更別說美國的烤大肋排根本是表演性質的絕活，這與羅馬帝國起，麵食逐漸成為主食，聚落的中心有鐘樓就烤麵包爐，烤食自新石器時代起逐漸精進演化。
客家人正式飲宴仍然以燉煮為尚，節慶餐飲要花一週數天清洗大灶準備炆大骨湯，煠肉湯留下來炆筍乾、大菜或是菜頭，沒有用碗公端出來的菜餚就不夠豐沛，沒有炸香酥鴨、白斬雞當桌心菜就不夠完整，烤物是飯後餘興節目。
然燒烤仍是人類的本性，潛意識裡歡欣鼓舞迎接的盛事，所以我們在能聚會的日子會不怕麻煩造窯燒火，記得還眷戀童趣的年歲，最擔心舊曆年會下雨，田裡濕濕不好挖土建窯，即使挖得起來，要把土塊烤乾時間也會過久，若要等到臨暗日頭落下才開挖，就不能在田裡蹲著剝蕃薯皮，食都來毋掣（loi m chad，海陸腔）。
