生活中心／程正邦報導
盲目追求半熟恐藏食安風險
許多民眾在吃火鍋或拉麵時，特別偏愛半熟蛋或溏心蛋的滑順口感，甚至認為蛋黃未完全凝固能保留更多營養。然而，專業營養師指出，這其實是常見的觀念誤區。雞蛋內含的大多數營養素，並不會因為正常的烹調加熱而流失，相反地，完全煮熟的雞蛋在人體消化吸收率上，反而大幅超越生蛋與半熟蛋。
加熱活化營養素更易吸收
針對蛋煮得越熟、營養流失越多的說法，營養師蔡宜方表示，雞蛋中的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質，在一般的烹煮溫度下結構相當穩定。不僅如此，生蛋白中含有「抗生物素蛋白」，會阻礙人體吸收維生素B7，唯有透過加熱使其失去活性，人體才能順利攝取。
此外，適度加熱能讓雞蛋中的胰蛋白酶抑制劑失效。當蛋白質受熱變性後，反而更能促進人體消化酵素的水解作用，讓結構更容易被分解。
生熟蛋消化吸收率相差近一倍
從科學數據來看，未煮熟的生雞蛋，其蛋白質的人體消化吸收率僅約50%至60%；然而，一旦將雞蛋完全煮熟，蛋白質的消化吸收率可以顯著提升至90%以上。這意味著，全熟蛋在提供人體所需營養的效率上，表現其實更佳，打破了半熟蛋比較滋補的刻板印象。
特定族群應避免沙門氏菌威脅
除了營養吸收率的差異，半熟蛋若在製作、運輸或保存的任一環節不夠嚴格，容易增加沙門氏菌污染的風險。一旦誤食，可能引發急性腸胃炎等不適症狀。
專家特別提醒，孕婦、嬰幼兒、高齡者以及免疫力較差的族群，基於食品安全考量，飲食上仍建議以全熟蛋為首選。一般民眾若想食用半熟蛋或溏心蛋，則必須確認雞蛋來源可靠、衛生管理良好，並在烹調後盡快食用完畢。只要釐清營養迷思，民眾依個人口味選擇喜好的熟度即可，不需刻意追求半熟。
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