不少人認為，只要不吃紅肉、多補充蛋白質，就是健康飲食。不過，基因醫師張家銘分享一則案例，一名60歲女性長期吃蛋奶素、不碰紅肉，健康意識也很高，卻在代謝體檢測中發現與心血管及慢性發炎風險有關的指標「三甲胺氧化物（TMAO）」偏高。追問飲食習慣後才發現，她每天固定吃6顆蛋，醫師提醒，補充蛋白質固然重要，但也要考量個人體質與代謝能力，避免營養來源過於單一。
基因醫師張家銘在臉書表示，一名60歲女性希望透過代謝體檢測確認自己的飲食是否真的適合身體。結果顯示，TMAO數值偏高，而這項指標近年常被用來觀察腸道菌相、慢性發炎及心血管疾病等風險。
由於TMAO通常與紅肉中的肉鹼（carnitine）代謝有關，得知患者幾乎不吃紅肉後，醫師一度感到疑惑。直到患者透露，因吃蛋奶素擔心蛋白質不足，因此每天固定吃6顆雞蛋，才找到原因。
張家銘解釋，雞蛋是優質蛋白質來源，蛋黃富含膽鹼（choline），對神經系統、細胞修復及免疫功能都很重要。不過，膽鹼進入人體後，部分人會因腸道菌相不同，先轉化為三甲胺（TMA），再由肝臟代謝成三甲胺氧化物（TMAO）。若長期大量攝取雞蛋，可能讓這條代謝路徑過於活躍，患者的代謝體檢測也顯示膽鹼已接近上限，代表身體正發出提醒。
張家銘強調，問題不在雞蛋，而是攝取過量、來源過於集中。許多素食者習慣靠雞蛋補充蛋白質，但若每天大量食用，長期下來不僅蛋白質來源過於單一，也可能增加特定代謝路徑的負擔。
張家銘也提醒，TMAO升高並不代表已經生病，而是身體發出的警訊，提醒民眾重新檢視飲食是否過於集中、腸道菌相是否失衡，以及肝臟代謝是否承受較大負擔。膽鹼本身仍是人體必需營養素，與神經傳導、記憶力、肝臟脂肪代謝、細胞修復及免疫功能都有密切關聯，重點在於攝取適量，而非完全避免。
此外，2026年發表於《The Journal of Nutrition》的研究也指出，膽鹼除了與腦部健康、脂肪肝及孕期營養有關，也參與免疫調節及細胞膜穩定，對維持免疫系統正常運作相當重要。
張家銘建議，若檢測發現膽鹼或TMAO偏高，可先減少雞蛋攝取，並檢視是否食用過多紅肉、內臟或高膽鹼保健品，同時留意腸胃及排便狀況。蛋白質來源則可改由豆腐、豆干、毛豆、無糖豆漿、希臘優格等食物分散補充，若飲食允許，也可加入魚類，避免長期依賴單一食物。
張家銘最後提醒，每個人的腸道菌相與代謝能力不同，即使吃相同食物，身體反應也可能不同。補充蛋白質沒有標準答案，與其一味增加攝取量，不如依照自身體質調整飲食，讓營養攝取更均衡，才是真正適合自己的健康方式。
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