【北高話題中餐廳4】高雄萬豪酒店「皇豪」菜色細膩顏值高　魚子龍帶玉梨香藏隱味

蔣師傅追隨過7、8位香港師傅，他在台北W Hotel 「紫艷中餐廳」4年多，跟著當時行政主廚余偉經（Ken）練功後，再轉戰台北老爺大酒店宴會廳，經歷中午千人同時開餐的震撼教育，打下運籌帷幄的控場功力。

皇豪是他首次南下高雄任職，或許是待過打仗般的宴會廳，心臟強度訓練有素，來到皇豪掌勺，決定不調整味道，忠實呈現台北口味。他說：「本來猜想高雄人的口味會不會跟台南一樣甜？但之前來高雄吃小吃，好像還好，加上廣東菜味道比較柔，認為大膽移植台北的作法應該不會錯。」籌備期間，業主試菜指定要吃炒牛肉，他端出「金蒜燒汁牛柳粒」，與日本燒肉汁、醬油和老抽等特調醬汁翻炒，油脂一遇上熱度，逼出香氣，成功收服老闆。

別看蔣師傅人高馬大，他做菜手法細膩，格外講究菜色顏值。改良自傳統粵菜百花釀刺參的「烏龍吐珠佐脆小魚」，在日本關東刺參下，安上冬瓜底座，冬瓜裡再放進迷你山藥球、南瓜球，立體繽紛有如珠寶盒，烹調過程也繁複，「傳統用蠔油、高湯，為了有更多膠質、肉鮮味，我用鮑汁和玉米雞、雞腳、豬皮熬製的濃郁黃湯慢煨入味。」Q潤刺參搭上吸飽黃湯的冬瓜，鮮味滿盈。

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