狀元餅非二崙佳美獨有,但憑什麼能賣比同行貴1倍,仍吸引饕客搶買,最誇張時還得等上1個月,關鍵就在於第一代廖顯順研發的獨門內餡。做餅超過半世紀的廖顯順,早年被弟弟的岳家出考題,想吃帶有柴燒桂圓氣息漢餅,他靈機一動堆疊桂圓豆沙、白鳳豆沙、綠豆沙3層豆沙餡,搭配自炒滷肉與5顆紅土鹹鴨蛋,鹹甜滋味老少皆愛,加上西式磅蛋糕作法改良餅皮,冰涼吃餅皮不油不硬,風味更顯細膩,成為鎮店之寶。

「桂圓豆沙成本比綠豆沙貴2、3倍,以前只有中秋節廣式月餅才會加桂圓,我會做這款狀元餅,原本是打算給自己人吃,沒想到大受歡迎。」身為烘焙老師傅,廖顯順最大興趣就是躲在廚房研究配方,他自豪地說:「3層狀元餅全台灣只有我們這樣做,大部分都是一層綠豆沙,我們的吃起風味來更有層次。」

堅持純手工製作,長子廖嘉育解釋:「機器攪拌沒拿捏好容易攪過頭,一旦出筋,餅皮會變硬,但人工揉手會痠呀!靠手感來判斷。」延續父親對食材的講究與要求,廖嘉育深入探訪原料產地與供應商,以自家用的紅土鹹鴨蛋為例,鴨農會以紅蘿蔔加入飼料,比起速成用化學鹽水浸泡1、2天就能販售,紅土則需醃漬30天再經日曬熟成。

烤狀元餅時,廖嘉育每個一段時間就要翻轉烤盤,確保餅皮受熱均勻。

所有食材都親自經手,廖嘉育自己滷肉炒肉,14年前返家時,他考量現代人重養生,主動建議父親以安佳奶油取代豬油,幫老店躲過正義餿水油風暴,「正義也是台灣最大豬油品牌商,誰知道會搞這齣,我爸早期是自己買豬油來炸,我聽說吃太多豬油會增加心肌梗塞風險,加上我爸也有年紀,他欣然同意更換。」

為改良傳統漢餅偏油偏硬口感,廖顯順使用西式磅蛋糕作法製作漢餅皮,並堅持手工揉捻,靠經驗控制餅皮軟硬度。