美食焦點
2016.11.11 09:32

台南霸氣早餐 不吃飽不讓你走

文|林嘉琪    攝影|許維豪

全文朗讀

00:00 / 00:00

清晨4點半,安平運河的河水連著天際還是天色未明的靛藍色,這時與運河相隔一條馬路的助仔牛肉湯,店門口的三大只大鍋鼎已經滾湯冒煙、熱氣騰騰的開工,我才一走近店門口,濃厚挾帶奶香味的牛雜湯香氣撲鼻襲來,這裡除了有現沖牛肉湯、煮牛雜,連香熱鑊氣的牛雜熱炒、厚工滑嫰的紅麴牛肉羹或是很補的炒牛鞭等,一大清早全都吃得到。

牛肉全料理 擅烹牛內臟的武林大俠

湯色透明但風味濃醇的牛肉湯,難怪會是老台南人私藏心頭好。
湯色透明但風味濃醇的牛肉湯,難怪會是老台南人私藏心頭好。

牛肉煮檯澎湃生猛,第二代掌門人蔡秀吟翻挾起鍋裡的牛喉頭肉、支氣管、蜂巢肚、牛胡蘆肚等少見的牛雜部位展示,姿態霸氣,有如俠客。接著她看向一早開工的我們說:「先來呷飯、先喝湯。」她一邊趕我喝湯、一邊現切盛來的牛喉頭肉肉嫰膠質多,才咬幾下就軟滑入喉,配著湯色透明但風味濃醇的牛肉湯,我就明白為何助仔牛肉湯會是老台南人私藏心頭好的口袋名單。

蔡秀吟從福州籍的公公謝仙助手中襲得料理牛肉的武力,家傳的紅麴牛肉焿濃口滑溜,甘香微酸,是少見的獨門料理。蔡秀吟接手後還在高湯裡加進祕密武器:「牛肉湯就是要有牛味啊,所以不用想要費力蓋掉牛腥味,但我加入鳯梨、洋蔥和高麗菜梗增加蔬果風味,湯喝起就會有肉香還有菜的甜。」到底湯有多好喝,我就親眼看到有客人端著吃到見底的空碗,跑到煮檯前自己拿杓子盛湯來回至少續湯三次,那自在和好胃口就像在自己家裡吃飯。

紅麴牛肉焿(100元/碗)點上烏醋,濃甜中帶有酸勁。
紅麴牛肉焿(100元/碗)點上烏醋,濃甜中帶有酸勁。
助仔牛肉湯
  • 地址:台南市安平區安平路624號
  • 電話:06-241-0201
  • 營業時間:週一4:30~14:00、週三~日04:30–21:00,週二公休。

魚湯鮮透魚腸彈脆 吃來元氣飽滿

如果說開放式廚房是當今餐廳最流行形式,在台南的「京華虱目魚」早就獨領風騷35年。每天凌晨2點多的黑暗中,店門口旁鄰著巷邊的殺魚區已經點起日光燈,第二代老闆的二姐黃麗惠和大姐黃麗珍及員工們接過送由七股鮮送來的幾十簍虱目魚開始忙碌。

有著透亮魚眼睛的魚頭被切下放成一簍,和時間搶鮮的魚腸盛在大鐵盆裡,尖刀淺淺割下的是無刺虱目魚肚,稍微使勁切斷的則是厚約2.5公分的帶刺魚肚 ,鐵湯匙刮下的是魚刺旁的嫩魚柳,然後每30尾漂亮完整的帶尾魚刺被綁成一束,阿姨們捉起三大把近100尾魚刺放進滾水的大鍋裡熬高湯,從備料到煮食,一尾尾虱目魚的料理秀在這全程公開。

每30尾漂亮完整的帶尾魚刺被綁成一束來熬高湯。
每30尾漂亮完整的帶尾魚刺被綁成一束來熬高湯。

到了凌晨4點半,天空開始微微透出深藍色晨光,高湯已在店門口的煮鍋裡等待客人,開放煮檯上也補滿嫰白的魚柳和燙過的蚵仔,早起的客人停妥機車喊著:「一肚,一飯。」然後走到門口石砌吧檯區坐定,帶刺的魚肚湯和白飯已經端上。

老客人郭幸昌說:「現在台南魚仔店卡少有帶刺魚肚湯,這魚肉卡厚,會『ㄔㄣˋ』魚刺的人感覺這卡甜、卡厚呷。」

坐在吧台吃魚湯就是潮!
坐在吧台吃魚湯就是潮!

台南市區的虱目魚湯店,絕對百家爭鳴,滋味各有千秋,是台南早餐的激戰項目,而這家老台南人的日常早餐京華虱目魚不賣魚皮、不賣肉臊飯,大勝在魚高湯清甜,就像魚肚粥加蚵仔看似清透,只灑些油蔥、芹菜,但入口鮮甜進心坎。

清燙魚腸只點綴薑絲,一起夾起薄沾豆瓣醬油,彈Q鹹甘,黃麗惠說:「呷魚腸要搶時間,每分鐘的氣味都在變化,只有透早吃才尚青。」

清燙魚腸(50元/碗)彈脆腴美。
清燙魚腸(50元/碗)彈脆腴美。
京華虱目魚
  • 地址:台南市南區金華路一段523號
  • 電話:06-264-1456
  • 營業時間:05:00〜14:00,週三公休。

更新時間|2016.12.27 07:57

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!