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2016.11.30 04:32

乾濕都美味的偷飯賊 大宅門乾鍋鴨頭

文|楊欣樺    攝影|許維豪

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來自中國吉林的「大宅門乾鍋鴨頭」,最初開在高雄,今年5月新開張台北店,以川菜的麻香融合了粵菜的滷香、魯菜的醬香,一個火鍋,可以乾濕兩吃,還都非常美味,在北部遍地開花的麻辣鍋市場中,顯得獨樹一幟。

我戴上手套大啃鴨頭,醬香和花椒香氣首先撲鼻而來,幾乎是一啃,鴨肉就脫骨掉入口中,連鴨頭邊的肉也不費吹灰之力,就這樣越嚼越香,忍不住一拿再拿,不顧形象啃個不停,啃到桌面堆出一座小山,才甘願脫下手套休息。

「乾鍋蝦」又紅又鮮。(598元/小份)
「乾鍋蝦」又紅又鮮。(598元/小份)

當年為了開店,店主蘇小津特別跑到中國吉林學習做法,吃起來超夠味的鴨頭,其實烹煮十分費工,得先炙燒去毛,浸入從高雄本店帶上台北的老滷汁滷煮,下鍋油炸,再拌入獨家醬汁炒入味,起鍋擺盤放入花椒、乾辣椒,最後倒上老油嗆鍋,至此,滷香、醬香、麻香才通通到位。

除了鴨頭,還有鮮蝦、豬腳可選。豬腳同樣先滷過(和滷鴨頭的滷汁不同)再醬燒、醬炒,最後嗆油,豬皮Q彈黏嘴,醬香徹底進入肉裡,卻不油膩,絕對是個會讓你不知不覺中把碗裡白飯全部消滅的「偷飯賊」。

「乾鍋豬腳」滷得Q彈黏嘴,醬炒又香鹹有味。(798元/份)
「乾鍋豬腳」滷得Q彈黏嘴,醬炒又香鹹有味。(798元/份)
把主料撈起,將龍骨湯倒入,混合了辣油的湯頭更加濃郁有味。(湯底80元/人)
把主料撈起,將龍骨湯倒入,混合了辣油的湯頭更加濃郁有味。(湯底80元/人)

招牌乾鍋鴨頭的另一個特色,是可乾濕兩吃。主料撈起,讓鍋裡剩下一些辣油與高麗菜,然後傾入以豬大骨和雞爪熬煮10多個小時的龍骨湯,再加入其他蔬菜煮成火鍋,此時的湯汁油潤味豐、微辛辣口,平凡的蔬菜裹上濃郁油潤香,我必須說,這濕鍋吃法的記憶度非常高。

用龍骨湯煮的蔬菜,多了豐潤的油潤感。(火鍋菜盤300元/份)
用龍骨湯煮的蔬菜,多了豐潤的油潤感。(火鍋菜盤300元/份)
「酸辣蕨根粉」口感近似蒟蒻,別看它顏色不討喜,可是台北店每桌必點的招牌菜。(200元/份)
「酸辣蕨根粉」口感近似蒟蒻,別看它顏色不討喜,可是台北店每桌必點的招牌菜。(200元/份)
「皮蛋擂辣椒」拌上特製辣油,平衡了皮蛋特有味道。(180元/份)
「皮蛋擂辣椒」拌上特製辣油,平衡了皮蛋特有味道。(180元/份)
「芋香排骨煲」排骨沾上綿密芋泥,香氣飽滿。(350元/份)
「芋香排骨煲」排骨沾上綿密芋泥,香氣飽滿。(350元/份)
「大宅門乾鍋鴨頭」今年5月在台北東區開張。
「大宅門乾鍋鴨頭」今年5月在台北東區開張。

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等鍋煮滾之前,客人會先來些小菜,「皮蛋擂辣椒」「酸辣蕨根粉」「芋香排骨煲」都是招牌菜,搗碎的皮蛋拌上特製辣油,麻香不辣,很適合搭配鴨頭同吃。大宅門第二代、特助羅婉瑜說:「曾有客人鍋還沒來,配著白飯就把皮蛋擂辣椒迅速掃光了。」「酸辣蕨根粉」口感像極蒟蒻,羅婉瑜說,這道是台北店每桌客人必點招牌小菜,有人吃完意猶未盡還會舉手追加呢!

「大宅門乾鍋鴨頭」第二代、特助羅婉瑜從服務生做起,學著打理餐廳大小事。
「大宅門乾鍋鴨頭」第二代、特助羅婉瑜從服務生做起,學著打理餐廳大小事。
大宅門乾鍋鴨頭(台北店)
  • 地址:台北市大安區敦化南路一段232巷8號
  • 電話:02-8772-1447
  • 營業時間:11:00~14:00、17:00~22:00,22:00~凌晨02:00採預約制。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2017.01.20 03:47

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