人稱阿忠師的吳添忠，來自嘉義近海的義竹，高中時期就到海產料理店當學徒。退伍後北上，也一直在海產店當師傅。約10年前，他開業創店「阿忠熱炒鮮魚店」，就維持天天到魚市挑魚選貨的習慣。
「店內營業時間是從下午5點到凌晨2點，我每天凌晨2點半到台北市萬大路的中央市場買魚、買菜。特別是海鮮，一定是用活凍（活體急凍）或本港現撈的。」也因此，他對於海鮮的了解較一般人更深刻。
阿忠師說過年期間最火紅的要屬鯧魚，鯧魚又分為白鯧、銀鯧和黑鯧，其中以白鯧口感最好、價格最貴，過年前價格就開始飛漲，一斤可能飆到千元上下，黑鯧則在一斤4、5百元之譜，至於多半屬養殖的銀鯧一斤也要300元。
鯧魚飆 馬頭石斑代替
但阿忠師透露，其實過年期間，很難買到現流（撈）白鯧，市場多半是冷凍白鯧，而且二者價格差不多，「想要便宜入手，方法就是提早一點點買冷凍貨，因為過年也很難搶到現流鯧。」
他也建議，若是不堅持要吃鯧魚，其實也可以用馬頭、虎條、石斑等代替，同樣可傳達「年年有餘」的意義，價格也不似鯧魚那麼貴。
在挑選方面，阿忠師提醒，可將魚鰓翻開來聞聞看是否有腐臭及藥水味，判斷是否新鮮的同時，也可判斷是否泡過藥水。另外，挑選蝦子時，要留意蝦頭不要反黑，同樣不要有藥水味；而小卷、透抽，最好選擇活凍的，且要斑點明亮，不要脫皮或掉色。
翻開阿忠師暗藏食譜
保證不脫皮煎魚祕訣看過來
都說海鮮好不好吃，關鍵在於「青」，聽起來好似很容易，海鮮廚師們也都理所當然地說：「煎魚就煎到雙面金黃啊！」「花枝就斜切捲花啊！」可是像我這樣手殘的人，煎魚一定脫皮、花枝怎麼切就是不捲。
為了拯救像我這樣的人，阿忠師特別透露煎魚祕訣。首先，煎魚時，鍋子一定要熱，油也一定要熱，且油量不要太少。再來，魚身上的水分必須擦乾再抹鹽。魚入油鍋後，維持中火，慢慢搖晃感覺魚身不會和鍋子沾黏了，再翻面。翻面後，持續將另一面煎至金黃。若是不喜太油，中途可倒出些油，以免口感太膩。
酥煎鯧魚
- 鯧魚洗淨，魚身切成格子狀。
- 魚身抹上鹽巴，煎至雙面金黃即可。
至於，花枝或透抽切紋後卻捲不起來，阿忠判斷問題在於切到背面（有外皮那面），通常只要切在內層，應該就不會不捲了。
- 鯧魚洗淨，魚身切成格子狀。
- 魚身抹上鹽巴，煎至雙面金黃即可。
至於，花枝或透抽切紋後卻捲不起來，阿忠判斷問題在於切到背面（有外皮那面），通常只要切在內層，應該就不會不捲了。
- 雙椒花枝
- 花枝去皮去內臟，清洗後，用刀子在內部切出斜紋。
- 花枝、紅椒、黃椒汆燙備用。
- 起油鍋，將花枝、雙椒、芹菜入鍋快炒，稍微勾芡並調味即可。
看來，煎魚、切花枝花還是有技巧的，只要跟著阿忠師的方法做，今年應該有機會煎出金黃的魚，和切出會捲的花枝囉！
清蒸虎條
- 剖開虎條魚背部，以熱水稍汆燙，起鍋沖水去腥，並刮除魚鱗清洗乾淨。
- 魚入鍋蒸約10分鐘，另起熱鍋拌炒魚露、鹽巴、黑胡椒等調味醬；倒掉蒸魚盤上的水，淋上煮滾後的調味醬汁。
- 薑、青蒜切絲，鋪在魚上；熱鍋燒油，將熱油淋於薑絲和青蒜絲上。
紹興醉蝦
- 白蝦汆燙後泡冰水。
- 煮醉蝦用的中藥包加水、鹽、冰糖熬約半小時。
- 中藥醬汁煮好後，加入紹興酒；蝦子置入浸泡，並放冰箱冷藏1天即入味。
- 白蝦汆燙後泡冰水。
- 煮醉蝦用的中藥包加水、鹽、冰糖熬約半小時。
- 中藥醬汁煮好後，加入紹興酒；蝦子置入浸泡，並放冰箱冷藏1天即入味。
阿忠師小檔案
- 姓名：吳添忠
- 職業：阿忠熱炒鮮魚店老闆
- 地址：台北市松山區八德路四段192號
- 經歷：北市八德路熱炒街第一家老闆，料理海鮮和現炒30多年，每天凌晨2點半到市場挑選魚貨和各式海鮮。
- 電話：（02）2742-2299
