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2017.07.12 11:00

【三伏天食補】洋蔥補陽番茄養心 跟著節氣食療方

文|許世哲    攝影|何宗昇

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「溫熱墨魚番茄沙拉」中的墨魚,中醫認為可改善腎虛引起的腰痠腰疼、四肢麻木、經血量少等症狀。(400元/份)
「溫熱墨魚番茄沙拉」中的墨魚,中醫認為可改善腎虛引起的腰痠腰疼、四肢麻木、經血量少等症狀。(400元/份)

三伏天是一年中最熱的三天,夏至過後,陰氣被陽氣完全壓制在地底,潛伏不出,故稱三伏。也正因是極陽的時節,中醫認為,「伏」是一年中暑氣最盛的日子,若在冬季有呼吸道過敏、消化不良等寒性疾病,就可趁著三伏集中調養,補足陽氣,是謂「冬病夏治」。

至於吃,也是調理的一環,人稱「中醫界孫芸芸」的美女中醫師彭溫雅帶我來到北投老爺酒店的「PURE Cuisine」,曾在澳洲、法國走跳的主廚陳之穎(Vincent)說,「我們在山上有自己的田,老天現在產什麼食材,我們就用什麼。」他用歐陸手法調理在地食材,洋蔥和馬鈴薯打成綿密濃湯,當令綠竹筍切丁化為醬汁,搭配香煎石斑魚,很有不時不食的料理哲學。

主廚Vincent(右)和彭溫雅交情好,一人示範,一人就醫學觀點講述食療效果。
主廚Vincent(右)和彭溫雅交情好,一人示範,一人就醫學觀點講述食療效果。
香煎石斑魚佐綠竹筍醬」不但很有季節感,中醫也認為海魚補虛益氣,適合陽虛者多吃。(660元/份)
香煎石斑魚佐綠竹筍醬」不但很有季節感,中醫也認為海魚補虛益氣,適合陽虛者多吃。(660元/份)

「老爺的菜每道都有寒有熱,是有搭配過的」,彭溫雅說,每種食材都有各自的寒熱屬性,火氣大的人要多吃涼性食物,體質虛寒的人則相反,但這準則也未必沒有轉圜空間,藉由寒熱搭配或是烹調,都可以轉換食物性質。例如「蔬菜水牛起司」這道沙拉,乳製品和蔬菜都屬涼性,然而加了熱性的醋,就達到寒熱平衡,適合熬夜上火、嘴乾、眼睛腫的人,虛冷的人也可以吃。

「蔬菜水牛起司」用醋平衡了蔬菜和起司的寒涼。(280元/份)
「蔬菜水牛起司」用醋平衡了蔬菜和起司的寒涼。(280元/份)

僅以義式香草和初榨橄欖油調味的「溫熱墨魚番茄沙拉」看似簡單,彭溫雅卻認為很適合三伏天,墨魚這類鹹寒之物可補腎益精,益胃通氣,而紅色的番茄入心經,油漬後不但可完整吸收茄紅素,更能減緩血管老化,墨魚和番茄共食,補而不燥,達到在夏天養心養血的作用。

彭溫雅說番茄色紅、腔室多,恰似心臟,夏天多吃有「以形補形」的效果。
彭溫雅說番茄色紅、腔室多,恰似心臟,夏天多吃有「以形補形」的效果。

「洋蔥牛奶濃湯」中的洋蔥屬於補脾的黃色食材,而辛辣素、硫化物及硒等抗氧化物質,對體質虛寒、秋冬經常呼吸道過敏的人而言,養陽氣效果十足,還能在三伏天裡實現「冬病夏治」的食療目的。

「洋蔥牛奶濃湯」滋味溫潤甘鮮,很能提振被熱到疲軟的胃口。(280元/碗)
「洋蔥牛奶濃湯」滋味溫潤甘鮮,很能提振被熱到疲軟的胃口。(280元/碗)

「法式燉盤克夏豬頰」以紅酒慢燉盤克夏黑豬頰肉,肉質紮實卻軟嫩,搭配加入大量時令蔬菜的燉飯,一濃一淡相得益彰。「蔬菜清熱,大家都知道要吃,但打成蔬果汁喝又覺得不好喝,單吃又沒味道,所以這個處理方式我覺得滿好的。」彭溫雅說。

「法式燉盤克夏豬頰」選用稀有的盤克夏黑豬肉,搭配清爽的蔬菜燉飯。(320元/份)
「法式燉盤克夏豬頰」選用稀有的盤克夏黑豬肉,搭配清爽的蔬菜燉飯。(320元/份)
彭溫雅中西醫皆有涉獵,分析食材時不僅以中醫的性味論,還佐以現代營養學的知識。
彭溫雅中西醫皆有涉獵,分析食材時不僅以中醫的性味論,還佐以現代營養學的知識。
「Pure Cuisine」內裝有如森林,簡約典雅,晚餐套餐價格1680元起。
「Pure Cuisine」內裝有如森林,簡約典雅,晚餐套餐價格1680元起。
Pure Cuisine
  • 地址:台北市北投區中和街2號(北投老爺酒店1樓)
  • 電話:02-2896-9777
  • 營業時間:早餐7:00~10:30、午餐11:30~14:30、下午茶14:30~16:00、晚餐18:00~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2017.07.11 18:17

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