【蔡辰男愛美食】如何不讓鮑魚變魷魚? 獨家祕技大公開

文|黃亞琪    攝影|林育緯
一片日本要價萬元的鮑魚,經過蔡辰男獨門研發,讓價格降至為一片費用為2000元。

蔡辰男嗜吃也愛吃,一口美食經聽得讓人津津有味。要打造頂級台菜風,高檔食材不可少,特別的是,他也愛煮,自成一套烹調術。

「小時候我家境還不錯,我愛看書、買書,也到處旅遊,吃遍全世界。」坦言自己出身富貴的蔡辰男話鋒一轉,「但吃東西也是一種歷練,口感是可以練出來的,不然舌頭也會笨笨的。」坐在「海峽會」董事長、也是獨子蔡孟成辦公室中,蔡辰男國、台語交雜,大啖藝術經與吃經。

先是拿出近來研發的南非鮑魚切片讓記者嚐鮮,「朋友送我日本鮑魚一片要價一萬元,我研發的一片才2,000元。這是花了80個小時在低溫75度下的醬汁中浸泡出來的,口感才會很軟。如果一直泡,那麼鮑魚就變成魷魚,硬的咬不動。」蔡辰男解釋。

他還回憶:「以前送客人禮物,會先將乾鮑魚用冷水先泡一星期,接著利用晚上時間蒸上10小時,沒時間空等和怕水蒸乾了,就半夜起來小便時邊加水。我就戲稱這是『小便鮑魚』。」

蔡辰男嗜吃也懂吃,「沙西米不要沾醬油吃,要用鹽沾才不會失去原味;日式溏心蛋不能放著一直煮,要煮到水溫75度,接著加3次冷水,然後泡20分鐘,用餘溫慢慢將蛋溫熟了,吃起來口感才會溫潤。」

對於員工餐也不馬虎。走進廚房旁的員工休息區,牆上掛著每餐料理營養配置,每頓一定要有菜、有肉、有魚,還有湯,菜色固定換。「我們自己是做吃的,不能虧待員工的味蕾。」蔡辰男說。

更新時間|2017.12.06 07:55

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