生活中心／倪譽瑋報導
酸種麵包（Sourdough）近期成為熱門健康話題之一。營養師楊斯涵發文解說酸種麵包是什麼，它和白麵包熱量、醣量都相近，但不像白麵包是快速發酵，口感微酸紮實；至於酸種麵包好處，其麩質偏少對於腸胃較友善、植酸少可提升礦物質吸收率、最後是低GI，食用後血糖較不易波動。
酸種麵包是什麼？和白麵包的差別？
楊斯涵指出，酸種麵包在健康與健身圈掀起一股熱潮，被視為更健康的選擇，不過酸種麵包和白麵包在「熱量」與「醣量」上，幾乎是不相上下的，前者每100克熱量約270大卡、後者則約266大卡，醣量則是酸種麵包約51公克、白麵包約50公克。
楊斯涵解說，兩者最主要差異在發酵方式，酸種麵包是利用麵粉和水培養出天然的「野生酵母」與「乳酸菌」，進行長時間的慢速發酵，有著獨特的微酸風味與紮實口感。白麵包則是用商業酵母來縮短發酵時間，製作快速、口感溫和鬆軟。
酸種麵包好處？營養師揭「非低熱量」
為何許多營養師常常推薦酸種麵包？楊斯涵說明，酸種麵包經過長時間的發酵，過程會預先分解麵粉中的部分麩質，對於吃麵包容易腹脹或消化不良者來說是「腸胃友善」的選擇；另外，發酵過程也會分解穀物中的「植酸（Phytic acid）」該物質會阻礙人體吸收營養，酸種麵包可減少植酸干擾，提升礦物質如鐵、鎂等的吸收率。
另外，酸種麵包的「低GI值」關鍵的一點，一般白麵包屬於高GI食物，吃下肚後血糖容易快速飆升又落下，使飢餓感來得很快，低至中GI值的酸種麵包，能讓血糖波動較為平緩。楊斯涵總結，酸種麵包的優勢為「低GI」、「對消化系統友善」，追求穩定血糖、好消化的人可嘗試，但如果正在進行嚴格的熱量控制，還是要注意食用的份量。
資料來源：楊斯涵營養師的美味生活
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