記者洪正達／高雄報導
講到「辦桌的故鄉」，所有人腦海中浮現的第一個名字絕對是高雄市內門區。而在內門星光熠熠的總舖師陣容中，「阿机師」無疑是一位見證台灣辦桌文化興衰的傳奇人物，阿机師在接受《三立新聞網》專訪時，首度深刻吐露他從影、從廚四十多年的心路歷程，並獨家揭密2000年轟動全台、高達2500多桌的陳水扁總統募款國宴的特殊經歷。。
阿公炭火傳承 囝仔工熬成一代總舖師
阿机師回憶，自己從小就在農業社會的辦桌環境中長大，他的阿公是早期最刻苦的基層勞動者，那時辦桌沒有現代化的瓦斯設備，全靠火炭與火柴一爐一爐地控火。身為「辦桌囝仔」的他，從小跟在阿公身邊幫忙，在漫天煙燻與汗水中，不僅學到了紮實的廚藝基本功，更深刻體會到辦桌背後濃厚的人情味，隨後，他跟隨多位業界老前輩四處「跑辦桌」，一步一腳印地熬出了屬於自己的手路菜。
獨家揭密：2000年2500桌國宴神話 如何「化整為零」？
在阿机師輝煌的辦桌生涯中，最令人津津樂道的，莫過於2000年陳水扁總統在參選之初舉辦的募款餐會，當時現場盛況空前，總桌數高達2500多桌，創下台灣辦桌史上的神話。
阿机師坦言，一個人絕對不可能獨自應付2500桌的菜量，當時他個人頂多承接300桌，其餘的桌數全靠他運用在業界的豐厚人脈與威望「分工合作」，阿机師當時擔任核心統籌，將桌數「化整為零」，以每位廚師50桌為單位外包分配，成功集結全台頂尖總舖師共同完成這項不可能的任務；阿机師感嘆：「做這途，最要緊的就是顧好品質，大家分工合作，絕對不能給主家漏氣！」
《總舖師》電影靈感來源 拆解南北「辦桌三師」
近年來，辦桌文化因電影《總舖師》再度受到關注。阿机師透露，其實電影籌備期間的「首映會」來到南部，導演組便曾找他深入訪談，他甚至還在片中客串過司機一角，提供不少關於傳統「手路菜」的靈感，如菊花筍絲干貝、布袋雞、通心鰻等經典大菜。
阿机師也以業界權威的角度，精闢拆解了電影中「辦桌三師」的歷史由來與文化底蘊：
南部「人情師」： 源自西拉雅平埔族文化與白河一帶的樸實民風，南部人個性豪爽、不計較，菜色講究大方、澎湃，充滿濃濃人情味。
中部「鬼頭師」： 中部濱海、海產豐富，師傅們「鬼頭鬼腦」極具創意，刀工精細，菜色變化多端。
北部「憨大師」： 早期宜蘭、北部環境相對富裕，老百姓講求豐盛飽足，因而發展出著名的「大鍋菜」與大雜燴文化。阿机師也特別補充，辦桌常見的「菜尾湯」與「羅漢餐」，正是源於早期鄉下廟會辦戲時，主家體恤流浪漢與看戲民眾沒飯吃，將澎湃的在地食材與剩菜熱騰騰地煮成一鍋，那是台灣人最無私的慈悲展現。
疫情重創後的反思：創意會曇花一現，唯有古早味永存
談到辦桌行業的現況，阿机師指出，疫情前後市場面臨了極大的衝擊。疫情期間許多辦桌師傅為了養家餬口，紛紛轉行尋找固定的工作，導致現在辦桌市場面臨嚴重的「人手荒」與「師傅斷層」，過去動輒一天接十幾場流水席的風盛時期已不復返。
面對當今現代人講求創意料理與健康清淡的趨勢，阿机師有不同的見解。他直言，許多年輕廚師做的創意料理往往只是「曇花一現」，消費者吃過一次就不會再點；反觀「老菜新做」，在求新求變的同時保留傳統辦桌靈魂的「欠香（爆香）」技巧，才是辦桌不可取代的根基。
阿机師強調「環境挑戰很大，但不管時代怎麼變，古早味的氣氛跟風味絕對不能走味」這位見證台灣一甲子飲食變遷的內門傳奇，正用他的堅持，守護著台灣人記憶中最溫暖的爐火風味。
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