之所以煮西班牙海鮮飯需要用海鮮飯鍋，是因為寬而淺的平底鍋Paella Pan，可以將米攤平，受熱均勻。當然，正宗西班牙海鮮飯大廚，一定推薦西班牙米Bomba Rice，而不喜義大利米。
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【裴社長廚房手記39】番紅花西班牙海鮮飯 偽出國美食來一鍋
今天做西班牙海鮮飯。
什麼是西班牙海鮮飯？這個來自西班牙瓦倫西亞地區的米食，跟許多傳統地方美食一樣，原產地十分挑剔、也相當捍衛他們的海鮮飯，包括食材、烹飪方式、烹飪器具無一不講究。但，我們不需如此，只要是把米放在海鮮飯鍋Paella Pan煮，就可以放心地稱它為海鮮飯。
這種事，我就當作門戶之見，在食材店買得到什麼就用什麼。這一次，我買到Riso Arborio義大利米，就用它吧！反正我也不需要瓦倫西亞人認證這是不是西班牙海鮮飯。
不過有一點關鍵烹調做法要強調，西班牙海鮮飯和義大利燉飯兩者完全不同。義大利燉飯在烹煮時要不斷翻攪，讓米粒的澱粉撞擊出來，使湯汁黏稠附著在米粒上。
西班牙海鮮飯剛好相反，它切忌翻攪。在高湯沸騰時加入米粒，要像撒鹽一般平均撒入，切莫一鼓腦丟進高湯內。可以想像那畫面嗎？
還有就是米放進高湯要沉得下去，所以高湯分量要夠多。而且一旦放米就不能攪拌！從加入米粒算起，大約30分鐘，米要粒粒分明，而且，吃西班牙海鮮飯一定要有鍋底黏的一層鍋巴，那是精華。
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