今天過生日,既然要吃壽麵,就簡單做個從小吃到大的「切仔麵」好了。

我愛切仔麵,覺得清湯掛麵上擺放的兩片豬肉真是絕品。小時候家住基隆暖暖,暖暖街媽祖廟旁的麵店,三不五時會去交關。麵來之前會請老闆多放點油蔥,儀式一般先吃掉那兩片肉,然後把油蔥和韭菜、豆芽拌開,趁熱把麵吃下,老闆說那個湯頭是每天一早搶到的豬頭熬煮出來的,大骨香真是無法形容的美味。

台灣的傳統小吃,其實裡面有大學問。今天要煮切仔麵,到肉舖找豬肉。南門市場「泉發豬肉舖」的老闆娘仔細問我的用途,然後說一般切仔麵用豬後腿腱,俗稱老鼠肉,但也隨即推薦了3種肉,豬舌、嘴邊肉和邊肉(二層肉)。她說這3種肉吃在嘴裡層次不同,很適合用做切仔麵。

我本想簡單做碗切仔麵,但既然可以介紹豬肉不同部位的最佳煮法,何樂不為?豬舌,要水蓋豬舌3公分,大火滾,轉小火12分鐘,蓋鍋燜50分鐘,拿出浸冰水,才切片得脆嫩口感;嘴邊肉,則是電鍋外鍋一杯水,內鍋同樣水淹肉上3公分,跳起燜40分鐘,才能帶出嘴邊肉軟綿有膠質的感覺;邊肉(二層肉)最簡單,大火煮5分鐘,關火燜50分鐘,但重要的是取出後要逆紋切。

介紹完肉,接下來是湯頭,豬輪骨上場。老闆娘特別推薦,用豬輪骨燉出的湯頭清甜細緻,比大骨更勝一籌,果真如此。

我今天做切仔麵,老婆說會不會太陽春?其實不會,台灣人只要有重要節慶一定吃豬肉,切仔麵中的韭菜寓意長長久久,豆芽菜如意吉祥,最後添上的紅蔥頭更是油旺滿盈。哪有比這更適合生日壽麵的呢?

切仔麵