最後做「葱㸆鯽魚」。葱㸆鯽魚是上海本幫菜,所謂「㸆」是長時間燉煮最後大火收汁。我以前去秀蘭小館,一定是自己吃一條葱㸆鯽魚。因為滿滿的魚卵怎麼分食呢?陳文倉師傅說:「葱㸆鯽魚最麻煩是炸的功夫。每次做這道菜,一次要炸幾十尾上百尾,從準備到完成,往往一天耗盡。而葱㸆鯽魚又是客人必點的入門測功夫的菜,所以要戰戰兢兢處理,小菜難為啊。」

我請南門市場盧記幫我找鯽魚,他一聽是要做葱㸆鯽魚立即說:「很麻煩的,要做就多做一點。」結果送來飽滿有卵的6尾巴掌大鯽魚。我依照陳文倉傳授的技巧處理這6尾鯽魚,絲毫不敢怠慢。

先用廚房紙巾充分擦拭魚身,包括肚子的水分。準備深銅鍋,入油加溫至攝氏200度。用溫度計測溫或目視油冒煙,即將魚徐徐放入,如此高溫先將魚炸到定形,再將爐火調至中小火,油溫用溫度計測至攝氏150度上下,您會看到魚浸在冒泡泡的熱油中,油溫不要高,要炸起碼30分鐘。而後,將炸到骨頭都酥了的鯽魚撈起瀝油。

用半斤的宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠分別切大段。先入蔥白再下蔥綠,入鍋炸至金黃,同樣撈起瀝油。另起一深鍋,先入油,炒溶冰糖,加一些黑龍牌蔭底油,加米酒。把6尾炸好的鯽魚整齊排入,上面排上炸過的蔥段。加水、加醬油、加老抽(可不加),湯滾後,再加入大量的鎮江醋。試味,有點酸沒關係,煮久後醋會變甜。

重點是此時的味道要剛好,不能偏鹹,否則收汁後會太鹹,不可不慎。湯汁不但要蓋過鯽魚,而且要比較多些,讓鯽魚浸泡在湯汁中,用中火1個半小時的火候入味,也就是「㸆」的功夫。您會發現,隨著時間的演進,湯汁愈顯濃稠,魚色愈顯深邃,上海本幫菜的濃油赤醬風格浮現出來。

將鯽魚與蔥段先行取出擺盤,另起一鍋,將湯汁用大火鑊氣收汁。您不斷地舀起醬汁,會發現越來越濃稠絲滑。到達有些沾匙的程度,舀起淋在盤中,葱㸆鯽魚完成上桌。這就是上海本幫小菜,綿長深邃的美味。