細究台北流行的烤鴨大都是廣式片皮鴨，正宗北京掛爐烤鴨越來越難吃到，2021年開幕的JR東日本大飯店，不僅接手六福皇宮的硬體設備，也延續部分受歡迎的餐飲服務，例如位在地下一樓的「凱華樓」就是以往的北京料理，能吃到正宗的北京掛爐烤鴨和拔絲甜點。

廚藝資歷35年的主廚楊德興，從六福轉戰JR東日本，雖然同樣做北京烤鴨，但在細節上更加精益求精。我跟著主廚走進廚房，居然看到了一間烤鴨房。

凱華樓主廚楊德興是台灣少見能做北京宮廷菜的廚師，烤鴨也是他的拿手好菜。

楊德興笑說：「這間烤鴨房是我自己設計，最厲害的是有四層的烤鴨風乾設備。」實戰經驗豐富的楊德興，把溫控、風向循環到衛生管理，方方面面都考慮得十分周到，不僅乾淨度讓人大開眼界，而且最多能同時風乾40隻烤鴨，兩個烤爐一次可出爐8至10隻，應付大量出餐的需求。

楊德興親自設計的烤鴨房，方便進行打氣等各種烤鴨的前置作業。