財經
2017.07.28 11:00

【生意經】浮誇帝邵昕再戰 賣熟悉老味道 立祥公寓

文|邱莞仁    攝影|林育緯 鄒保祥    影音|梁莉苓
藝人邵昕(右)經歷上一段婚姻結束,月入百萬元的餐飲版圖歇業,2016年10月,以從小生長的公寓為名,成立開設專賣牛肉麵的立祥公寓。
藝人邵昕(右)經歷上一段婚姻結束,月入百萬元的餐飲版圖歇業,2016年10月,以從小生長的公寓為名,成立開設專賣牛肉麵的立祥公寓。

藝人邵昕的稱號很多,是演員、綜藝咖,也曾是擁有4家火鍋分店的餐飲老闆,及浮誇派演技的代表。

經歷上一段婚姻結束,月入百萬元的餐飲版圖,因客人一氧化碳中毒歇業。2016年10月,邵昕以從小生長的公寓為名,開設專賣牛肉麵的立祥公寓,在母親家傳牛肉麵的基礎上改良,單日可賣出80碗以上,月營收45萬元。走過人生前50年,浮誇帝回歸熟悉的老味道踏實賣麵,他自信地說:「經營餐飲這麼多年了,我就是師傅。」

6月中的台北氣溫飆升,邵昕在高溫上看40度的立祥公寓廚房與後場穿梭忙碌,不過幾分鐘便汗如雨下。他品嘗過湯頭,轉頭皺著眉對員工說:「15斤的牛骨你洋蔥下多少?7斤還是5斤?」

邵昕(左)每日在高溫上看40度的立祥公寓廚房與後場裡穿梭忙碌,仔細地試喝湯頭。
邵昕(左)每日在高溫上看40度的立祥公寓廚房與後場裡穿梭忙碌,仔細地試喝湯頭。

「湯頭都要算比例的,沒抓對比例,我寧願重做。」不只對數字錙銖必較,邵昕邊受訪邊拿抹布來回擦拭,把廚房的檯面抹得光亮如新,處女座A型的龜毛個性在他身上展露無遺,「冬天的食材跟夏天的食材,反應出的味道都不一樣,一定要自己試。」

 

“我站在角落觀察、洞悉客人吃麵的感覺,客人吃完眼神的那種滿足,你可以感覺到。”

「我每天都要看廚餘桶,廚餘只要一變多,我就要很小心,一定有什麼問題。」指著正在用餐的兩桌客人,邵昕解釋:「85%的客人,湯是通通喝光,突然有一天他不喝了,就要了解,是分量還是口味出了問題。」

「我們當老闆的,每個時間點、火候都要很清楚,一眼就要看出問題在哪。」他神情自信地說:「每次客滿我都很緊張,我站在角落觀察、洞悉客人吃麵的感覺,客人吃完眼神的那種滿足,你可以感覺到。」

 

“看看失敗的人怎麼失敗?應該倒過來想,失敗要怎麼不跌倒,重新站起來?”

立祥公寓成立於2016年10月,是藝人邵昕在何善之火鍋、高檔日式餐廳「山丰壽司割烹」後,再度投入餐飲事業的新作,專賣紅燒牛肉麵、紅油抄手、炸醬麵等。從1天只賣30碗,到今年6月,單日可賣出80碗以上,月營收45萬元(營收為記者估計)。

立祥公寓位於台北市大安區巷弄內。
立祥公寓位於台北市大安區巷弄內。

「不要一直講成功,要講點失敗的,看看失敗的人怎麼失敗?應該倒過來想,失敗要怎麼不跌倒,重新站起來?」邵昕一坐定受訪便如此說。

1967年出生的邵昕,19歲時以電影《孽子》出道,飾演主角李青;1992年主演《黃金稻田》,還曾入圍第29屆金馬獎最佳男主角。「當年拍《孽子》,我去上海跟白先勇老師碰面,那時是在白崇禧大將軍的房子裡。」邵昕得意地笑著,回憶這彷彿是很久、很久以前的事。

人生前50年,經歷上一段婚姻轟轟烈烈地結束,月入百萬元的餐飲版圖歇業,我問邵昕,一開口就說自己是失敗案例,是不是很在乎,外界將「失敗」2字掛在他頭上?

「何善之失敗,就是把我這幾年賺的錢吐些回去,加上那段時間我也面臨了一堆事情,你都可以Google得到。」邵昕敘述簡短、不願多談:「當時的婚姻和事業已經走到這樣子,怎麼繼續走下去呢?」

 

“我忙得很爽、我忙著賺錢,忙到凌晨2、3點都不會累,因為人是興奮的。”

200年,邵昕在北京拍片,天寒地凍讓他幾乎天天都吃涮羊肉補身,「吃涮羊肉讓我想到小時候高雄外公、外婆的眷村,我們自己打炭、起鍋,然後媽媽醃酸白菜…我就想如果回到台灣開餐廳,一定要把這個味道找回來。」

當時台灣盛行電磁爐涮涮鍋,用炭火、銅鍋的傳統涮羊肉並不多,何善之火鍋店2003年開幕後一炮而紅,後來又開出何善之湯包館等4家分店。「復興南路那家店在微風廣場附近,1個月最多營收快500萬元。」邵昕說:「那時羊肉是我在刨的,2台切肉機一起顧,我忙得很爽、我忙著賺錢,忙到凌晨2、3點都不會累,因為人是興奮的。」

何善之第1家店開幕時,邵昕的大兒子剛出生,家事、餐廳加上演藝事業,儘管有合夥人徐國勝幫忙,仍然分身乏術,後來發生顧客一氧化碳中毒事件,成了壓垮駱駝的最後一根稻草。

立祥公寓開業近1年,位在巷弄裡的小店,每到吃飯時間,坐無虛席。
立祥公寓開業近1年,位在巷弄裡的小店,每到吃飯時間,坐無虛席。

「何善之用的是傳統的炭火涮羊肉,有一天包廂來了20幾個學生,一次叫了4個鍋,因為天冷他們把窗戶全關起來,加上又喝了酒,這是燒炭的東西,這不是集體自殺嗎?」

所幸顧客全數獲救,但回想往事,邵昕語氣有些悲憤:「我告訴自己,這樣帶著危險性的事業,我們還能做多久?」他把炭火涮羊肉改為電磁爐,另增賣鴛鴦火鍋,還將1樓的店面改為單人座的涮涮鍋,大刀闊斧,卻拔掉何善之的特色,慢慢客人也流失。2014年邵昕決定結束營運11年的何善之,認賠近千萬元。

 

“立祥公寓是我從小生長的地方,以前回憶最好的,是在家裡媽媽煮一碗牛肉麵。”

立祥公寓現址原是1家日本料理店,2015年,剛好店要頂讓,邵昕遂與1位日本師傅合作頂下,開設高檔餐廳「山丰壽司割烹」,主打單客要價2,000元的套餐。無奈之後與日本師傅溝通問題,加上經濟景氣衰退,高單價滯礙難行,邵昕1年大賠300萬元收手。

「那是我第一次接觸日本料理,答案就是花了很貴的學費。」2016年9月,甫結束日本料理的邵昕,坐在店前的公園想著下一步,「我在新店行政街(現為新店中興路一段)的立祥公寓長大,樂利路這裡的巷弄、公寓的花窗、老玻璃,就像1970年代的環境。」

邵昕的母親易秀楓(右2)抱著年幼的邵昕,站在尚未改建前的立祥公寓。左起為邵昕大哥邵陽、傭人阿滿。(邵昕提供)
邵昕的母親易秀楓(右2)抱著年幼的邵昕,站在尚未改建前的立祥公寓。左起為邵昕大哥邵陽、傭人阿滿。(邵昕提供)

邵昕的父母邵會元、易秀楓都是公務員,與2個哥哥、1家5口住在新店的立祥公寓,「我爸爸是蘇北人,很愛吃麵食,所以我媽幾乎每天都要做麵點。立祥公寓是我從小生長的地方,以前回憶最好的,是在家裡媽媽煮1碗牛肉麵,只要有牛肉麵,我可以連吃7天都不膩。」

不過,一家人的幸福時光沒有持續太久,邵昕6歲那年,父親因癌症病逝,國中時二哥相繼過世,「我們家的變化給我很大的影響,一家本來有5個人,後來只剩3個,感覺很淒涼。」

身為么子的邵昕與母親感情親暱,受訪時母子不時打打鬧鬧。易秀楓說:「他6歲的時候爸爸就走了,我一個人照顧3個孩子,放暑假他們吵死了,像動物園的猴子一樣。現在回想起來,我怎麼能一路這樣度過?好像做夢一樣。」

若說何善之火鍋是邵昕對外公、外婆酸菜白肉鍋的想念,立祥公寓牛肉麵則是他一心想找回的老味道。「從火鍋開始,我一直在做自己熟悉的東西,為什麼要跳去做日本料理?」

2016年5月,邵昕與女友Vivi登記結婚,2人育有1女喵喵。同年9月結束日本餐廳後,2人著手成立牛肉麵專賣店,並取名「立祥公寓」,事業、婚姻重新鳴槍起跑。「我就想,乾脆自己來做麵、做滷味算了,那不是我最熟悉的嗎?」

邵昕將母親易秀楓(右)的家傳牛肉麵,改良成蔥燒口味的牛肉麵。
邵昕將母親易秀楓(右)的家傳牛肉麵,改良成蔥燒口味的牛肉麵。
邵昕與母親易秀楓(右)感情親暱,決定踏入演藝圈時,母親陪同拍攝宣傳照。(邵昕提供)
邵昕與母親易秀楓(右)感情親暱,決定踏入演藝圈時,母親陪同拍攝宣傳照。(邵昕提供)

 

“每一樣東西我們都會先試,味道稍微跑掉或新鮮度不夠,我們寧願丟掉。”

他把母親的家傳牛肉麵改良成蔥燒口味,「這幾年大家最愛吃的牛肉麵,其實不是來自店家,而是泡麵滿漢大餐、蔥燒牛肉麵的口味,所以我把它抓回來。很多客人吃了,告訴我這好像泡麵的味道,我聽了很高興,能跟一個賣了30幾年的味道這麼近。」

開業前半年,從切洋蔥、燉湯、烤牛骨、滷滷味、碗盤設計,夫妻倆一切自己來。「熬湯、料理的過程非常辛苦,那時晚上7點鐘東西就賣完了,但因為店裡還沒有完全定位,我們拿了很多不同的碗盤試擺盤,因為試太多,我們洗碗洗到12點。」

店內的滷味都由邵昕親自調配、不假他人。
店內的滷味都由邵昕親自調配、不假他人。

從前經營日本料理的經歷也派上用場,「日本料理最注重的就是新鮮,所以每一樣東西我們都會先試,味道稍微跑掉或新鮮度不夠,我們寧願丟掉,每塊肉大小比例都要求差不多,這就是日本人做事的精神。」

從小在基隆廟口長大的Vivi則是烹飪名師程安琪的徒弟。除了牛肉麵,她也加入基隆的古早味乾拌麵、剝皮辣椒雞湯等菜色。讓不吃牛肉的客人,有多元的選擇。採訪當天,不願入鏡的Vivi,下意識快閃到廚房盯燉湯,因女兒漸漸長大,今年起,她將重心回歸家庭,偶爾才到店內幫忙。

立祥公寓的紅油抄手,是邵昕母親易秀楓的拿手菜。(80元/碗)
立祥公寓的紅油抄手,是邵昕母親易秀楓的拿手菜。(80元/碗)
立祥公寓的抄手每日現包,特色是皮薄肉多。
立祥公寓的抄手每日現包,特色是皮薄肉多。

店內另一項主打紅油抄手,則由母親易秀楓親自指導。總喚邵昕「喜昕」的易秀楓說:「叫他『喜昕』是因為我喜歡他嘛!這個抄手是我教的,後來他學了,還發揚光大,店裡抄手的醬汁,是他自己調的。」

 

“我給自己一個不服輸的想法,不要什麼事都靠師傅,這麼多年了,我就是師傅。”

立祥公寓開業近1年,位在巷弄裡的小店,每到吃飯時間座無虛席,「大馬路是給開銀行的用的,來到這裡,我沒有那麼大的租金壓力,單純把東西做好,我相信酒香不怕巷子深。」

與母親坐在店前受訪,過去被稱為「浮誇帝」的邵昕踏實許多,訪談間才偶爾突然帶著悲傷的哭腔喊:「立祥會不會又做不好?有可能噢!但不跌倒怎麼知道自己有能力再站起來?」

除熱食外,今年6月中,立祥也推出經典牛肉乾。(180元/包)
除熱食外,今年6月中,立祥也推出經典牛肉乾。(180元/包)

他也坦然面對過去經營問題,「過去我一直想做大,但沒有一個團隊與制度去管理公司,光靠自己是不行的,所以我沉寂、冷靜下來,不去想未來要開上百家店…現在我單純就想把一碗麵煮好、把滷味滷好。」

在餐飲界一戰再戰,邵昕笑說:「家人就當我又耍寶了,國父10次革命失敗,我還有什麼不能失敗的?」他大口吃著麵:「累積了這麼多年的時間,我給自己一個不服輸的想法,不要什麼事都靠師傅,踏入餐飲業這麼多年了,我就是師傅。」

更新時間|2017.07.27 15:49

更多內容,歡迎訂閱鏡週刊了解內容授權資訊

相關關鍵字:

喜歡這篇文章嗎?
歡迎灌溉支持喔!