時事
2017.08.05 11:30 臺北時間

【台灣老店】追上阿爸的腳步 裕珍馨

裕珍馨董事長陳裕賢(左)傳承父親陳基振好手藝,擴大經營,如今有4家店、8個百貨專櫃。
裕珍馨董事長陳裕賢(左)傳承父親陳基振好手藝,擴大經營,如今有4家店、8個百貨專櫃。
51年前,陳基振、劉雪娥夫婦因得到鎮瀾宮媽祖6個聖筊創立裕珍馨,靠著不亂漲價、又研發素食口味奶油酥餅,奠定大甲三寶之一的地位。
2002年,第一代店主夫婦相繼離世,店務頓時失去重心,第二代長子陳裕賢領頭,帶著弟弟、妹妹守住老品牌。2014年,陳裕賢發現原料可能受汙染,他想起父親「誠信、負責、惜福」的教誨,冒著倒閉風險自主通報,慘賠700萬元後重新站起,近年花10億元蓋觀光工廠,期許再寫裕珍馨下個世紀的續頁。
夏至隔日一早,一位老婦走進大甲裕珍馨光明旗艦店二樓的三寶文化館,看到裕珍馨董事長陳裕賢,像是好久不見的老友,快步上前說:「以前我來大甲都是跟你爸買,你爸爸還在嗎?」
陳裕賢說:「阿姨您好,我爸不在了,15年前就過世…不過我們的老味道都沒有變,要不要吃吃看?」
原來,1979年陳裕賢當兵退伍,就回家幫忙,「家裡小孩中我最不會讀書,但也不想待在家,想出去跑船環遊世界,當時有個師傅離職,我被我爸騙回來幫忙一年,我說就一年喔,每個月要讓我休一天,結果前半年根本沒休到假,就一路做到今天。」陳裕賢說。
陳裕賢(右)為家中長子,退伍後即跟在父親旁學做餅、學招呼客人,常客特別喜歡跟他聊天。
當日下午,日本巧克力商來訪,陳裕賢說,為了研發出天然檸檬味的巧克力,吃足苦頭,「台灣找不到,尋到日本去,他們將檸檬皮屑用特殊工法融進巧克力,但一般巧克力為了常溫保存,大多熔點43度才會融化,配上蛋糕,化口性差,彷彿嚼蠟,經過一年來回測試,終於做到入口即化。」

拜媽祖問創業指示做餅

51年的老店,不全然守舊,想在老口味中求新求變成長,除了在去年推出第5代奶油酥餅,還不時研發新品,多年前開始與長榮航空合作,成為機上餐點,至今已擴張至4家店、8個專櫃、一個中央工廠,以及最快明年開幕的觀光工廠。
34年前,裕珍馨顛覆大甲過去用豬油做酥餅的方法,首創奶油酥餅,經不斷改良,現已推出第5代。(115元/3入)
投身裕珍馨31年的陳明華師傅說:「許多老店師傅討厭研發,因為不僅過程辛苦,成功後要做的工作就變更多,但裕珍馨不會,常常要腦筋急轉彎想著如何克服。」
在裕珍馨,除了可吃到傳統的奶油酥餅、金賞纖果鳳梨酥、綠豆椪,亦有中西合璧的創新糕點,如小葛蕾鬆塔、法式檸檬蛋糕系列、法式烤片,或是流行性的奶凍捲、奶酪、泡芙等。
裕珍馨由陳裕賢的父母陳基振、劉雪娥,於1966年創立,原本夫妻倆經營小雜貨店維生,但父母一直希望他們能轉行。
裕珍馨創始店,於1966年創立,開在大甲鎮瀾宮旁,受媽祖庇佑。(裕珍馨提供)
當時陳基振的父親陳來成,負責在廟旁為人解籤詩,他鼓勵陳基振去跟媽祖求籤求轉行,解籤時感應到一堆滿滿的餅形浮現眼前,就說:「媽祖指示要做餅啦!」無製餅經驗的陳基振不肯,再請媽祖開示,沒料到一連擲了6次聖筊,才硬著頭皮答應開餅店,而劉雪娥父親則提供大甲鎮瀾宮媽祖廟旁的小店面讓其經營。
只是,對餅一竅不通的陳基振跑到台中去找名師徒弟來開餅店,被對方嫌棄:「才9坪店面怎麼做得起來?」陳基振跑遍台中、新竹等地,終於找到一位會做蘋果麵包的師傅,2人一起摸索如何做餅和西點。
陳裕賢回憶:「最糟時,一連3天只賣掉半條土司;有人衝著阿公的面子來訂購喜餅,沒想到,做出來的第一份喜餅,卻硬得像是摔不破的黑膠唱片。」
綠豆椪用獨門滷肉技術,搭配芝麻、酥油蔥一起炒成餡料,加上豆沙的清香,香氣四溢,成為熱賣品。(60元/中秋限定)

研酥餅加奶油肯下重本

「爸爸到處請教人,利用師傅下班時間繼續試驗,不停揉麵團,一天只睡3、4個小時。」陳裕賢說,1979年,鎮瀾宮整修改建,「我退伍,裕珍馨從巷弄走出來,」在大甲夜市裡成立了「蔣公店」,改建後的鎮瀾宮香火更盛,客人漸漸變多,「不少客人反應因為吃素,無法接受豬油做成的酥餅,也說酥餅的大小、厚薄、軟硬不一,感覺不精緻。」
裕珍馨的第一代創辦人陳基振(左)、劉雪娥(右)夫婦,在大甲鎮瀾宮跟媽祖連擲6個聖筊,開啟裕珍馨的故事。(裕珍馨提供)
當時鎮上只有做豬油酥餅的技術,為了做素的酥餅,陳基振、陳裕賢父子倆一起投入研發,「試過沙拉油,做起來沒有味道硬邦邦,用花生油,味道也不對,試到從鮮奶中萃取的奶油,終於中了!」因為奶油油性跟豬油不同,取用比例也不同,父子試了半年才讓素的酥餅味道被較多人接受,1983年,裕珍馨正式推出奶油酥餅。
奶油的成本,比豬油貴超過8倍,陳裕賢說:「算下來,要比一斤賣40元的豬油酥餅,貴上逾20元才夠本,但是最終售價僅50元,等於賣一個就虧一個,除非遇上國際奶油價格下跌,才能稍稍喘口氣,但我爸爸說沒有關係,少賺一點,用豬油酥餅去貼奶油的錢就好。」
不甘心的陳裕賢,絞盡腦汁想改用「便宜的油」來降低成本,「我發現用乳瑪琳來做餅,雖然香氣不太對,但比較接近,卻被我爸臭罵一頓:『你跟人家說奶油就奶油,你不能用替代品!』」
1988年鎮瀾宮建醮(祈求平安而舉行的祭典),規模是60年來最大的一次,「附近餅店師傅來跟我說,他們擬趁建醮把一斤賣40元的豬油酥餅,抬高價錢到80元,我聽到好開心,想到終於有機會可以弭平奶油酥餅的帳面虧損。」
結果又換來陳基振一頓罵,陳基振說:「過去你阿公在經銷日本三井肥料,日本人做生意精神:絕不會在農忙前漲價,要起價也要先預告,你這樣是生意人嗎?」因為堅持不漲價,建醮那段時間店裡面客人絡繹不絕,每天加班做餅都來不及賣,只好限制一人只能買2斤,客人罵聲不斷。
圖為觀光工廠新建置完成的員工餐廳,陳裕賢(右)和三弟陳裕濱(左)永遠記得父親交代要讓員工吃好、吃飽,才有體力做事。

父母相繼過世兄妹接手

陳裕賢說:「我看到我爸被客人罵很囂張,不給多買,心裡笑我爸,誰叫他不聽我的!」卻沒想到裕珍馨因為價格公道,透過此次建醮名氣大響,「也是從那時開始,裕珍馨奶油酥餅就與媽祖、帽蓆並列為大甲三寶。」從裕珍馨開始的奶油酥餅,其後也出現不少模仿者。
第一代陳基振體恤附近窮苦人家,他交代兒子不論餅店如何發展,一定要繼續做便宜麵包。
90年代,陳基振已經較少在內場做餅,除了顧店,也到處尋覓適合擴張的店面。1990年,裕珍馨再次擴店,買下光明舊店,做餅師傅從原來的6、7位,增加至17位,產量從一日700斤,躍升至2千斤,正式進入企業化經營時代,「由於廠房是當時台中縣第一家裝冷氣的廠房,還被獲選為烘焙示範店,弟弟、妹妹也都被父母叫回家幫忙。」
2000年左右,陳基振被檢查有胸腺瘤,「半年後,爸爸說賣了一塊地,支應我們買下大甲富都戲院改建的店面後,當晚就搶救無效,變成植物人,2年後過世,罹患肝癌的媽媽在8個月後也離世。」陳裕賢哽咽地說。
「爸爸走後,最難的是決策,以前我跟弟弟、妹妹只負責批評他的決策,常笑他是天底下最笨的爸爸,做生意憨慢不多賺,現在我們頓失重心,有2、3年,我很茫然,不敢下決定,品牌拓展計畫反在原地打轉。」
陳裕賢說:「後來我們採合議制,遇到意見不合時,模擬爸媽過去應對的邏輯!有共識後就再繼續往前衝。」
裕珍馨之所以有今日,與大甲鎮瀾宮媽祖有極深淵源,陳裕賢感念,有空就會去拜拜。

擺脫食安夢魘 追溯原料

2014年,裕珍馨碰到半世紀以來最巨大的危機,捲入黑心油的食安風暴中。
裕珍馨合作20年供應油蔥的鄭記,疑似用到強冠下游廠商芳福管線交叉汙染的豬油,陳裕賢在第一時間,找來家族和師傅開會,「有師傅阻止通報,說有證實再說。」
不過,陳裕賢想起父親「誠信、負責、惜福」的中心思想,「要是我爸爸在,他一定不會隱瞞!所以我選擇主動通報!即使裕珍馨可能賠到上億元。」
隔天一早,陳裕賢宣布退貨機制啟動,下午跑到裕珍馨的工廠去喊話:「看到大家抱頭哭成一團,因為員工都知道,公司幾乎把所有的錢都拿去蓋觀光工廠,我說,如果萬一周轉不靈,必須停止營業,我們陳家兄弟還有一些房子,會拿出來賣,也要讓大家有轉換工作的時間。」
幸好,比起預期,退貨的比例只有4分之一,讓裕珍馨順利度過風暴,僅賠了700多萬元。
裕珍馨總店2樓為三寶文化館,為當初父親交代必留的鄰里活動空間,上頭陳列著裕珍馨的歷史和器具。
歷經食安風暴後,重新站起來的裕珍馨,陳裕賢想起父親曾說過:「如果自己不敢吃,就不要拿出去賣。」陳裕賢說:「現在我很神經質,什麼東西都要上游再上游,力求天然,再也禁不起任何可能砸掉招牌的事。」
如今,裕珍馨第3代,陳裕賢的2個兒子都在台北分店,負責教育訓練等制度的建立,也會去百貨櫃位巡點,至於陳裕賢2個弟弟的小孩,都還沒出社會,近期家族最重大決定為花10億元、占地6千多坪、已蓋近7年的觀光工廠,「最快明年完成,可是想做到最好,慢工出細活,時間就不一定。」
陳裕賢說:「回首我爸過去對做餅的堅持,對鄉里回饋的善心,到現在,我都覺得我跟不上他!父親的那份商道,才是裕珍馨不斷茁壯長大的基石。」

顧客這麼說 口味特別層次多

彰化社頭 蕭先生、楊小姐
特地從彰化社頭來買,只要有空就會來,尤其喜歡吃奶油酥餅,酥脆層次比較多,口感較好,奶油香醇柔和,麥芽內餡Q軟,入口即化,在外面吃過很多酥餅,但都找不到類似的口味,想念時就會來報到。

裕珍馨總店

  • 地址:台中市大甲區光明路67號
  • 電話:(04)2683-1969
更新時間|2023.09.12 20:25 臺北時間

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