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2018.01.11 01:59

【鏡.酒誌】大麥為何要發芽才能釀威士忌?

文│王睿慈 

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大麥必須浸泡潮濕才能發芽,而傳統的地板式發芽,很多酒廠現在已經停作。
大麥必須浸泡潮濕才能發芽,而傳統的地板式發芽,很多酒廠現在已經停作。

為什麼大麥需要發芽呢?那是因為大麥雖然含有豐富的澱粉,卻不含糖分,然而糖是酒精發酵過程中所需的重要成分之一,因此,必須設法讓大麥的澱粉轉化為糖,也就是「發芽」這個步驟的最終目的。

一粒大麥就好比一小包澱粉。發芽這個步驟簡單來說,就是把大麥泡在水裡,告訴它現在生長期開始了,讓它在陰涼潮濕的環境下發芽。這時酶會被觸發,把澱粉轉為蒸餾時所需的糖。

大麥發芽後,將澱粉轉換為糖,才能釀酒。
大麥發芽後,將澱粉轉換為糖,才能釀酒。

在釀酒過程中,酒廠首先會將經過挑選、清潔過的麥粒浸泡在水中,接下來的40至48小時,麥粒將處於浸水與將水排掉的交替程序中,直到麥粒的含水量達到12%至44%。接著,便進入第二步驟,將麥粒鋪在石頭地板上,在這個過程中,需要規律地翻攪麥粒,讓發芽中的大麥維持一定溫度,約為攝氏10度到16度之間,事實上,這是一項相當困難的工作,除了溫度與濕度需要細心掌控之外,翻攪麥粒也是一件相當耗費體力的工作。

這種發芽的方式,稱為「地板式發芽」(Floor Malting),是傳統上酒廠採用的方式(目前大多酒廠的麥芽都交由專業烘麥廠處理,僅少數酒廠仍採用「地板式發芽」作業),過程約需4至5天,也是在這個過程中,讓大麥開始發芽,也觸發了酶,讓大麥中富含的澱粉能夠順利轉化為糖(讓麥子誤以為要發芽了,產生成長所需的養分—糖)。

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而接下來的第三步驟,便是讓麥粒停止發芽,以順利保留較多的糖分(否則麥子持續發芽,就把糖給消耗光了)。使麥粒停止發芽的方法就是將麥粒烘乾。到了這個步驟,也差不多該對麥粒說聲辛苦了,又泡水又發芽又烘乾,真的很賣力。(原文出處「藏酒論壇」

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更新時間|2018.02.08 03:36

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