文|賴偉峯、王睿慈 攝影|賴偉峯 

威士忌的釀造就像一場結合了大自然、科學與手工技藝的大型煉金術,而在每一瓶飄洋過海,送到消費者手中的威士忌背後,都有一位指引著這場煉金之旅的偉大人物,持續地為天下眾生創造美味,他們是酒廠的宙斯—首席調酒師(Master Blender)。

大衛只在自己嗅覺與味覺最清晰且未受干擾的狀態下進行試酒,而屬於大衛感官的「黃金時間」約莫是早上8、9點與下午2、3點,因此他每週固定有1到2天會在這個黃金時間試酒。
大衛只在自己嗅覺與味覺最清晰且未受干擾的狀態下進行試酒,而屬於大衛感官的「黃金時間」約莫是早上8、9點與下午2、3點,因此他每週固定有1到2天會在這個黃金時間試酒。

業界最資深 百富首席調酒師大衛・史都華

大衛史都華(David C. Stewart MBE)於1962年進入百富酒廠工作,那年,他17歲。2年後,他進入首席調酒師研究室擔任學徒。30歲那年,成為百富首席調酒師。2016年,大衛史都華獲英國女皇伊麗莎白二世頒發大英帝國勳章(Member of the Order of the British Empire,縮寫MBE),肯定其為蘇格蘭威士忌產業的貢獻與成就。如今,他已屆滿72歲,並且在百富酒廠服務滿55週年,是威士忌產業中資歷最深的首席調酒師。

2016年大衛‧史都華獲英頒發MBE勳章。
2016年大衛‧史都華獲英頒發MBE勳章。

 

神級釀酒師低調務實

而大衛最名聞遐邇、也傾注最多熱情的,就屬他的實驗精神了。

1980年代,大衛首先嘗試了威士忌的雙桶熟成(也就是現今大家熟知的「過桶」finish),成為了威士忌史上的過桶先驅。2001年,大衛再度創造出令威士忌愛好者眼睛為之一亮、引發業界一陣熱議的百富17年艾雷桶限量酒款(The BALVENIE Islay Cask 17 Year Old),先用美國傳統橡木桶進行熟成,再換桶至艾雷桶進行過桶,利用當年研發出的過桶技術,搭配各種不同木桶的實驗,大衛從不停止創造嶄新的作品。

大衛親筆簽下單桶25年的每一瓶編號,就像呵護自己的每個小孩一樣。
大衛親筆簽下單桶25年的每一瓶編號,就像呵護自己的每個小孩一樣。
大衛在1980年代研發的過桶技術,應用在百富雙桶12年以及雙桶17年,如今深受消費者喜愛。
大衛在1980年代研發的過桶技術,應用在百富雙桶12年以及雙桶17年,如今深受消費者喜愛。
大衛在1980年代研發的過桶技術,應用在百富雙桶12年以及雙桶17年,如今深受消費者喜愛。
大衛在1980年代研發的過桶技術,應用在百富雙桶12年以及雙桶17年,如今深受消費者喜愛。
低調寡言的大衛・史都華,每次出手的作品,都令人有難以言喻的感動。
低調寡言的大衛・史都華,每次出手的作品,都令人有難以言喻的感動。

然而,即使被譽為神級釀酒師,大衛本人卻是相當謙虛、低調而務實,比起站在聚光燈下受人景仰,在酒廠中與威士忌相伴,更令他感到踏實而快樂。格蘭父子公司台灣區總經理周學文對於大衛如此描述:「一輩子太短,你只能把一件事做到最好,對大衛・史都華來說,就是威士忌。」

百富史上最高年分原酒1961。
百富史上最高年分原酒1961。
百富史上最高年分原酒1961

今年已經72歲的大衛・史都華,目前正著手進行知識與技術的傳承,近年推出的威士忌典藏大作「THE BALVENIE DCS Compendium百富首席調酒師典藏系列」,便由大衛挑選了來自百富25個酒桶、幅度跨越50年的珍稀單桶威士忌原酒,紀念百富在威士忌歷史上的重大里程碑,以及大衛55年來的卓越成就,其中最高年分酒款為「1961年歐洲雪莉桶55年珍稀威士忌」,1961年是大衛進到百富的前一年,也是百富有史以來年分最高的原酒。

 

將小島推向世界 前布萊迪首席調酒師詹麥文

提到艾雷島威士忌,詹麥文的貢獻無遠弗屆。已於2005年退休的他,在他從業50週年紀念日時寫下:「我會持續築夢,直到看到單一麥芽威士忌的彩虹。」
提到艾雷島威士忌,詹麥文的貢獻無遠弗屆。已於2005年退休的他,在他從業50週年紀念日時寫下:「我會持續築夢,直到看到單一麥芽威士忌的彩虹。」

詹麥文(Jim McEwan)出生於艾雷島,家族中從曾祖父那一代開始,就在艾雷島的蒸餾廠工作。詹麥文在家庭環境的耳濡目染之下,15歲那年也進了酒廠工作,擔任波摩(Bowmore)酒廠的製桶學徒。27歲那年,他離開艾雷島,來到了蘇格蘭最大的城市格拉斯哥擔任見習調酒師,正式開始學習威士忌的調和工藝。1986年開始,他被任命為波摩酒廠經理以及酒廠大使,開始了他空中飛人的忙碌生活。

然而,奔走於世界各地時,詹麥文並沒有忘記自己的初衷,當年那個在酒廠製桶的艾雷島男孩,不斷地在心中對他呼喊著:「回到酒廠工作吧!回來釀酒吧!」俗話說:機會是留給準備好的人,2001年,當時幾個想讓艾雷島已歇業的布萊迪酒廠(Bruichladdich)東山再起的有心人士找到了詹麥文,請他擔任布萊迪的首席釀酒師。當時已53歲的詹麥文,回頭看著被他遺留在艾雷島上的男孩,默默地許下了一個願望—把艾雷島推向全世界。

 

從集團退休 持續築夢

離開波摩,回到久違的艾雷島,詹麥文將布萊迪酒廠重新開張,提供了大量的工作機會(包括許多女性也在裝瓶廠工作),並提升了經濟發展。而對於威士忌的釀造,詹麥文堅持不使用人工調色、不使用冷凝過濾、保留酒廠自維多利亞時代所留下的器材,整個蒸餾過程沒有一部電腦參與,並且倡導生物動力農法,將艾雷島最純粹、最原始的風味推向國際。「布萊迪在以前,就像個沒有辦法去參加舞會的灰姑娘( a Cinderella whisky),她有很棒的威士忌,卻從來沒有機會在舞台上閃耀。我要讓大家看見她。」詹麥文做到了,不僅讓布萊迪成為舞會的耀眼之星,也讓艾雷島的精神—泥煤風味飄向全世界。

詹麥文2013年參與Whisky Live Taipei盛況,在舞台上展現神級魅力,帶動酒友氣氛,至今令人難忘。
詹麥文2013年參與Whisky Live Taipei盛況,在舞台上展現神級魅力,帶動酒友氣氛,至今令人難忘。
布萊迪艾雷島大麥2009,是無泥煤味的艾雷島威士忌。
布萊迪艾雷島大麥2009,是無泥煤味的艾雷島威士忌。
植物學家琴酒也是詹麥文的力作,在當年布萊迪的酒尚未足夠陳年時,先上市替酒廠爭取收入。
植物學家琴酒也是詹麥文的力作,在當年布萊迪的酒尚未足夠陳年時,先上市替酒廠爭取收入。

即便詹麥文在人頭馬君度集團入主布萊迪之後,完成了他的傳承工作給新任首席釀酒師亞當漢特,並從集團退休。但其實他退而不休,正籌劃艾雷島第九家酒廠,前景令人期待。

布萊迪單一麥芽威士忌使用100%蘇格蘭大麥,有時甚至超過50%艾雷島大麥。詹麥文援助當地農夫種植大麥、鼓勵出口的同時,也振興了艾雷島的經濟發展。
布萊迪單一麥芽威士忌使用100%蘇格蘭大麥,有時甚至超過50%艾雷島大麥。詹麥文援助當地農夫種植大麥、鼓勵出口的同時,也振興了艾雷島的經濟發展。
詹麥文不僅是大師也是老頑童,他說每天都會到酒窖跟橡木桶說說話。
詹麥文不僅是大師也是老頑童,他說每天都會到酒窖跟橡木桶說說話。
布萊迪在對岸也相當火紅,這是2017年他們參加Whisky L的景象。
布萊迪在對岸也相當火紅,這是2017年他們參加Whisky L的景象。
最重泥煤奧特摩Octomore

艾雷島以泥煤威士忌聞名,布萊迪可以說是艾雷島泥煤威士忌的「招牌」,詹麥文不斷進行實驗,最終蒸餾出全世界最重泥煤威士忌系列「奧特摩Octomore」。其中Octomore 07.3、07.4,強調100%使用來自於酒廠4公里外的艾雷島奧特摩農場,所種植Oxbridge大麥。泥煤含量高達 169 ppm,為一般重泥煤威士忌的3到4倍,成為泥煤愛好者爭相收藏的酒款。奧特摩系列也為布萊迪奠定了強烈而鮮明的艾雷島形象。

最重泥煤奧特摩Octomore。
最重泥煤奧特摩Octomore。

 

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