【穿西裝的人番外篇】社長裴偉的手路菜　煙燻白鯧魚做法公開

準備材料

• 白鯧魚
• 天然醋
• 茶葉/茶梗
• 冰糖
• 油
• 鹽

首先，鯧魚橫切，一條魚約切12片。熱油（油要多才叫炸魚，而非煎魚）將魚擦乾，薄鹽抹身，入鍋後改中火，魚浮起，等一下讓魚熟。若量多不要一次全下，油容易濕，炸不好，一片一片下，直到全量入鍋。

當魚呈現淡金黃色時，魚片起鍋在旁瀝油，此時轉大火，再將魚二次下鍋油炸上色，這時魚會呈現漂亮的金黃色，起鍋後放在吸油紙巾上。高溫二次油炸的用意不只上色，還要逼出魚內的油，成品才會乾爽。

第2個步驟是入味。將平底鍋乾鍋燒熱放入冰糖，融化焦糖化後倒入半瓶醋煮開，醋煮開後變甜而非酸，它不但能加速入味且會使肉質酥軟。將炸好的魚一片一片放入，時間的估計是全量放完後，再從第一片翻面，全部翻完後即可進入燻的步驟。

另起一乾鍋燒熱，下糖丶茶葉（未泡的）不需使用太好的茶葉。上放架子，把魚平鋪在上，煙起蓋鍋，5至10分鐘後關火。掀蓋取燻魚入盤，即可食用！

此外，裴偉也提醒，白鯧魚只要不是春節也不那麼貴，而這道菜得最麻煩的部分是清理鍋具（平底鍋糖沾黏難清丶煙燻鍋會黑底，要用鋼刷刷洗），其他還好。

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