美食旅遊
2022.10.15 07:57 臺北時間

到米其林一星餐廳「欣葉・鐘菜」怎麼點? 10大必點菜色、價格一次看

「欣葉・鐘菜」菜色豐富,囊括辦桌大菜與經典耐吃台菜。(欣葉・鐘菜提供)
「欣葉・鐘菜」菜色豐富,囊括辦桌大菜與經典耐吃台菜。(欣葉・鐘菜提供)
首度拿下今年米其林一星榮耀的「欣葉・鐘菜」,以「欣葉」集團副董事長「鐘」雅玲的姓氏命名,菜色除了欣葉本身強調的老字號經典台菜,最大賣點是將副董過往VIP客人限定的私房菜端上檯面、編入菜單,來到這裡,面對上百道菜該怎麼點呢?這篇推薦必點10大招牌菜色,連同價格一次秀給你看!
「欣葉」集團副董事長鐘雅玲(左)與「欣葉・鐘菜」主廚吳志偉(右)出席2022米其林指南頒獎典禮。(欣葉・鐘菜提供)
欣葉・鐘菜最讓人好奇的,當屬集團副董事長鐘雅玲累績40多年、專屬VIP的私房菜,鐘雅玲說:「欣葉有許多老主顧支持,為了讓他們保持口味上的新鮮感,我不時會想一些菜單上沒有的料理請廚房幫忙製作,客人吃過不喜歡的就捨棄、覺得好的就留下來,漸漸成為他們用餐時指名的私房菜。」
現在來到欣葉・鐘菜,你不必是VIP,就能吃到VIP限定菜色,太幸福!餐廳公布10款人氣菜色,囊括辦桌菜、經典台菜,再加碼一道秋蟹料理,豐儉由人,快快先存起來,下次走進米其林一星餐廳就能毫不費力,露一手點菜功力!

私房菜

季節菜丸鍋,1,200元(小)/份、1,500元(大)/份
「季節菜丸鍋」本是為酒客設計解酒用的熱湯。(欣葉・鐘菜提供)
這是一道為想喝湯解酒的酒客設計的鮮甜湯品,現在成為欣葉・鐘菜正式菜單。發想自古早味炸菜丸,自家製的菜丸不經高溫油炸,用花枝漿、蝦漿等手工打至黏稠,標榜不加入粉漿影響口感,每天新鮮現做。湯頭以冬菜、排骨一起蒸過的高湯為底,再放入鮮美菜丸,搭配清爽季節時蔬熬煮。起鍋前灑點芹菜末與胡椒,不過度調味的湯頭,暖胃舒心。
醋薑炒肉,520元(松阪肉)/份
特別喜歡「醋薑炒肉」裡,醃漬剛好的嫩薑,圖為醋薑炒羊肉。(欣葉・鐘菜提供)
吃這道菜要好好品嘗醋薑,每年約5月時,由經驗老道的師傅採購鮮度、口感、尺寸恰到好處,觸摸時帶點軟、不能太硬的嫩薑,清洗後稍微蔭乾,一定得用手工分拔,主廚吳志偉強調:「用切的很快,但阻斷纖維容易影響口感,也吃不到嫩薑風味。」嫩薑浸泡於冰糖、白醋等調味後醃製,風味更講究,每年還得依據嫩薑品質調整漬汁甜度,嫩薑製作一次,僅能供應約半年的量,可與松阪豬、沙朗牛肉、羊肉一同翻炒,恰如其分襯托肉質滋味。
酵母豬米腸,360元/份
為欣葉董事長的私房菜「酵母豬米腸」,堅持傳統做法。(欣葉・鐘菜提供)
這道是欣葉董事長的私房菜,在欣葉集團裡也只有少數人會做,目前僅在欣葉・鐘菜才能吃到。從清洗腸膜開始,內餡以稍微炒過的酵母豬與糯米浸泡、蒸煮後再灌入,烹調時得非常小心,因為腸皮薄透而內餡飽滿,香煎時得時時注意火侯,避免腸皮裂開。香腸油香、糯米腸軟綿,是熟客必點的下酒佳餚。
三杯九孔蕈菇,880元/6粒
「三杯九孔蕈菇」洋溢三杯雞的醬香風味。(欣葉・鐘菜提供)
延伸台菜經典的三杯雞風味,改以北台灣養殖的九孔鮑、杏鮑菇取代雞肉。九孔鮑使用最具彈牙口感,又不會太硬的43~45公克重量,另一個關鍵則是以滾水泡8分鐘時間泡熟。用北港麻油、薑片、蒜頭爆香杏鮑菇,使麻油風味充分融入,再放進三杯醬汁,隨著醬汁逐漸凝縮,依序放入蒜苗、九層塔、九孔鮑。看似風味濃厚,但其實不膩口,九孔鮑有三杯醬汁的鹹香,與海鮮的鮮美。

經典菜

五福拼盤,1,800元/份
用「五福拼盤」打頭陣,氣勢十足。(欣葉・鐘菜提供)
身為台灣傳統宴席菜裡的重要首盤地位,一定要夠澎湃,才能彰顯主人誠意與廚師功力。欣葉・鐘菜的冷菜盤中以五福拼盤最受歡迎,包含太監雞、五味軟絲、香烤烏魚子、海蜇皮、滷花菇,賣相討喜,海陸美味兼具。
五柳赤鯮,1,080元/份
「五柳赤鯮」近期改用龍膽石斑魚片,同樣甘甜酸爽。(欣葉・鐘菜提供)
嚴選10兩以上赤鯮高溫油炸,邊炸邊將魚身塑型呈現生猛活跳樣。欣葉・鐘菜的配料約有9種,大白菜、紅蘿蔔、香菇、筍、青椒、洋蔥、番茄、豬肉等食材細切成絲;以糖、白醋勾芡出酸甜的五柳醬,淋在金黃酥脆的鮮魚上,鮮酸而不嗆,微甘又清爽,調味和諧、盡顯材料豐足。近期改用龍膽石斑魚片烹煮,每樣食材皆保留其口感,呈現火侯、刀工精湛功力。
紫蘇蚵嗲,240元/2顆
「紫蘇蚵嗲」的清香紫蘇提出炸物的輕盈口感。(欣葉・鐘菜提供)
由鐘副董親自與團隊共同研發,將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味再放入肥美東石鮮蚵,花枝漿以手工摔出彈性後,再以紫蘇葉包裹油炸,不加入任何粉漿,外香酥內多汁,紫蘇葉又添上清香,搭配的「海山醬」,是吃蚵仔煎、肉圓小吃等常蘸的蘸醬,因為在搭配、烹調上使用廣泛,因此得名海山醬,帶有「包山包海」之意。
鯧魚米粉,3,300元/尾
台菜經典湯品「鯧魚米粉」湯頭濃郁,配料勾人。(欣葉・鐘菜提供)
特選1公斤以上的新鮮白鯧切塊,與大甲芋頭分別下鍋油炸定型增加香氣。香菇絲、肉絲、蒜苗、金勾蝦爆香後,倒入高湯大火煮滾,再放入炊粉小火煨煮至入味,最後依序放入芋頭、魚塊,上桌前撒上自炸蛋酥、芹菜珠,湯頭甘美溫潤,吃得到芋頭香,鯧魚也滑嫩。
菜脯炒飯,300元/份
鑊氣足的「菜脯炒飯」,使用當日白飯熱炒。(欣葉・鐘菜提供)
菜脯走水後下鍋炒至香氣飄出後,就得開始炒飯,炒鍋一定要夠熱,熱度不夠的話無法粒粒分明,往往只有幾秒鐘的時間,就能影響一盤炒飯的美味與否。主廚吳志偉說:「好的炒飯,一定要有鍋氣,尤其是外觀要帶出醬色,吃下去一定要順口」,而這順口,也連結著蛋與油的比例,環環相扣。有趣的是,欣葉・鐘菜的菜脯炒飯不用隔夜飯,而是以當天煮好的白飯熱炒,吃功力也吃新鮮。
雪菜蝦球,480元/份
「雪菜蝦球」每天早上醃漬雪菜,脆度新鮮。(欣葉・鐘菜提供)
這道菜最特別之處在雪菜,自家醃製的雪菜每天早上新鮮醃製2小時,沒有一般雪菜的草腥味與澀味。烹調上先以蒜末、蔥花、辣椒爆香後,加入自己醃製的雪菜(選用油菜或小松菜),蝦球肉質彈Q,特別喜歡雪菜表現出的香氣與脆度,為整道菜大加分。

秋蟹季菜色

豆醬處女蟳,150元/兩
「豆醬處女蟳」用高雄岡山老牌豆醬與豆腐乳、米酒增,不加一滴水燜煮處女蟳。(欣葉・鐘菜提供)
因應秋蟹季節,加碼推薦「豆醬處女蟳」,以高雄岡山傳統老牌豆醬為基礎再加入豆腐乳、米酒,強調不加任何一滴水,運用稍乾的豆醬燜煮處女蟳,處女蟳也不勾芡,僅以蟹肉自然濃稠香氣融合,溫醇鹹甜。
「欣葉・鐘菜」風格現代,氣質優雅,可依人數選擇大桌的包廂或開放式座位。(欣葉・鐘菜提供)

欣葉・鐘菜

  • 地址:台北市中山區樂群二路199號1樓(台北萬豪酒店中城廣場)
  • 電話:02-2532-7373
  • 營業時間:11:30~15:00、17:00~21:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。
更新時間|2023.09.12 20:44 臺北時間

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