曾在世界版圖上被視為孤絕之境的北歐地區,擅長以發酵、炭燒、熟成、煙燻等不同手法保存食材,演變至今發展出新北歐食潮,並融合採集及不浪費食材的飲食永續概念,成為現代料理追隨趨勢。

「ULV Restaurant And Bar」就受到自然主義的飲食召喚,呈現直火炙烤和發酵料理的精髓,並以自製發酵康普茶調配酒精飲品,帶給餐桌上全新風味,讓人領受自然的美好。

「ULV Restaurant And Bar」的入口處有一面像老奶奶廚房般發酵罐的牆面,走進來第一眼會先看到Bartender詹哲鈞(Cody)搖盪雪克杯調酒;主廚辛易東(Sid)站在烤架前,用北歐傳統的鑄鐵錐油淋豬心,瞬間火焰竄升,香氣四溢,聲色效果勾人食慾;外場鄭如芳(Phoebe)前來說菜,而我對她建議的發酵飲cocktail Pairing感到驚喜。

在無隔間和低吧檯的開放餐廳裡,這3位年輕人是ULV特色餐酒搭的鐵三角。Sid和Phoebe都曾在「L’ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」習藝,後來進入「S Hotel」餐廳「HYG」,受到丹麥米其林星廚Mikkel Maarbjerg與名廚Nicholas Kirk啓發,對快意的直火料理和發酵的時間味道情有獨鍾。

Phoebe指出,北歐的夏季和植物成長週期較短,居民為儲備糧食,發展出善用煙燻、發酵、鹽漬與脫水技術來保存食物,ULV取其精神,發展成運用北歐料理技法的歐陸Casual fine dining,這裡重現分佔時間軸兩端的料理,一是直火炙烤的燒烤菜色,另一個是要等候時間賦予風味的發酵料理。