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【裴社長廚房手記154】新版大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯 與邱復生的季節之約

「大閘蟹」與「黑糖薑母地瓜湯」是絕配,我常懷疑是因為要吃大閘蟹才煮薑母地瓜湯?抑或為了薑母地瓜湯才吃大閘蟹?
「大閘蟹」與「黑糖薑母地瓜湯」是絕配,我常懷疑是因為要吃大閘蟹才煮薑母地瓜湯?抑或為了薑母地瓜湯才吃大閘蟹?
以前最常在邱復生董事長家𥚃吃大閘蟹,他喜歡吃蟹,一旦膏肥,立刻會接到電話邀約。一上桌,沒別的,整桌的大閘蟹,每隻起碼6兩。邱董嗜吃蟹,年輕時1年100隻起跳,現在年紀大了,前些年還聲稱有60隻的紀錄。我和《上報》總編輯謝忠良是固定吃客,桌上大閘蟹太多了,有時候,挖了膏吃,肉隨便咂吧咂吧就算了,才沒有慎重其事的剔肉品嘗,也挺糟蹋美味。
謝忠良吃東西很麻煩,吃巧克力會頭痛,吃大閘蟹也是淺嘗即止,頂多2隻。不像我和邱董,吃起蟹來拚命似的。不過,這幾年邱復生克制許多,吃一隻就停下來看我吃。他很享受看我吃東西,覺得我全心投入的吃東西,吃得滿臉油光,桌上拆蟹腳拆得堆高凌亂,讓被吃的食物很顯美味。
有一年冬天在上海吃大閘蟹,8兩重的漂亮大閘蟹,上桌時,服務小姐把大閘蟹精細地拆解不只8塊,每隻螯管及身軀的細肉,皆端莊的排列在彩繪盤上,膏黃也盛碟置中,彷彿大閘蟹版的金齏玉膾。我看著彩繪盛裝的大閘蟹,興味盡失。立刻想到在邱董家吃蟹杯盤狼籍的畫面,大閘蟹還是自己拆肉來得好吃,吃不乾淨就不乾淨吧!
大閘蟹原名絨螯蟹,江蘇陽澄湖的大閘蟹以青背、白肚、黃毛、金螯出名,當地人在湖口設竹閘,蟹肥時節在閘口照以燈火,這些絨螯蟹被光照吸引,紛紛爬上竹閘,漁民輕鬆捕蟹,故名閘蟹。又有一說,能爬過閘的多屬個頭大的,才稱大閘蟹。管它叫絨螯或大閘?到了農曆10月,膏肥肉實,是吃尖臍雄蟹的季節,大閘蟹上場。
我今天要蒸大閘蟹,打電話向南門巿場「盧記」訂貨,有江蘇進口大閘蟹,8兩重。我訂了8隻,一人2隻不致太多。
大閘蟹烹調方式最簡單,只要上蒸籠15分鐘即可食。但為了讓這季節美食呈現最佳風味。我早上又收集了一些松針,打算讓松針鋪蒸籠底,大閘蟹刷洗後肚子朝上放入蒸籠,盤子鋪上紫蘇葉,肚子上也放一片紫蘇葉。

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