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2019.02.26 07:57

他種失傳台中六十五號米 釀出連日本人都驚嘆的清酒

文|李莘于    攝影|李莘于

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「台中六十五」是由台灣藏人陳韋仁在日本種米釀造而成的純米吟釀。
「台中六十五」是由台灣藏人陳韋仁在日本種米釀造而成的純米吟釀。

日本酒近年來的實驗狂潮中,應該沒有比他更狂的。他是陳韋仁,也是唯一擁有日本酒「藏人」(釀酒)資格的台灣人。他復育台灣失傳已久的蓬萊米「台中六十五號」,釀出獨一無二台日混血的吟釀。去年第一版在群募網站上線4天即達標售罄,今年的「台中六十五」2.0版本也已開始在群募網站集資。

戴副眼鏡,看起來像個憨厚斯文的上班族,老家在台南的陳韋仁,當初因為著迷於日本神話,跑去有「出雲國」之稱的島根縣松江留學,還當起「島根縣遣島使」(觀光大使),後來才因緣際會進入日本酒業。

第一次認識他是因為大家都熟知的銘柄「獺祭」,當時他除了在酒廠釀造,也擔任獺祭的海外業務。工作2年以後,他為了更專精於釀酒,回到熟悉島根縣的「李白」酒造,並在修業過程中考取日本國家檢定俗稱藏人資格的「酒造技能士」,台灣第一人。

陳韋仁對釀酒十分執著,也是第一位獲得日本國家檢定「酒造技能士」的台灣人。
陳韋仁對釀酒十分執著,也是第一位獲得日本國家檢定「酒造技能士」的台灣人。
陳韋仁在日本島根縣種下台灣蓬萊米「台中六十五號」。(陳韋仁提供)
陳韋仁在日本島根縣種下台灣蓬萊米「台中六十五號」。(陳韋仁提供)
台中六十五號的稻穗飽滿。(陳韋仁提供)
台中六十五號的稻穗飽滿。(陳韋仁提供)
陳韋仁用精米度50%的台中六十五號來釀酒。(陳韋仁提供)
陳韋仁用精米度50%的台中六十五號來釀酒。(陳韋仁提供)

這還不夠,他對釀酒的執念非常Hardcore,非得要做出一款跟台灣有關的日本酒才行,翻找資料,終於查到了曾在日治時期,由「蓬萊米之父」磯永吉與助手末永仁培育成功的蓬萊米品種「台中六十五號」,這個品種是日本兵庫縣「神力」及島根縣「龜治」的雜交種,從未有人拿來釀酒過,也沒人知道其特性。「但神力及龜治都還被當成酒米使用,說不定它們的後代也會適合釀造。」非常直覺型的天真想法,陳韋仁就往前衝了。

蒸米之後就進入麴室製麴。(陳韋仁提供)
蒸米之後就進入麴室製麴。(陳韋仁提供)
「台中六十五」屬於純米吟釀等級,風味圓潤清甜。
「台中六十五」屬於純米吟釀等級,風味圓潤清甜。

沒人種,他就下田自己種,在沖繩農戶取得種子,一路向北回到島根縣,跟李白酒造的同事借了0.7分田地栽下,打破該米種最北的栽種紀錄。為了台中六十五號,他離開李白酒造,來到了「木次酒造」,並以工換器具,在繁忙的酒廠工作之餘,用額外的時間獨自完成「台中六十五」的釀造。去年的酒擁有非常清新的水梨、熟香蕉的甜香,但又有一定的酸爽,味道乾淨,溫熱著喝,更湧出圓潤的甘韻。

第二年釀造,陳韋仁挑戰以生酛法製作酒母。(陳韋仁提供)
第二年釀造,陳韋仁挑戰以生酛法製作酒母。(陳韋仁提供)
運用環境的野生乳酸菌培養乳酸需要悉心看顧。(陳韋仁提供)
運用環境的野生乳酸菌培養乳酸需要悉心看顧。(陳韋仁提供)

陳韋仁今年的「台中六十五2.0」更挑戰「生酛」(きもと)製法。製作日本酒的過程從精米、蒸米、製麴、製作酒母(培養酒精發酵的種菌),而所謂生酛,是最古老的釀造酒母方式,需要由藏人手持名為「櫂」的大木棍攪拌蒸米,米麴和水混和的液體,製成酒母。「與目前主流藉由添加乳酸排除雜菌汙染的速釀型酒母不同,而是利用空氣中的野生乳酸菌自然培養乳酸排除雜菌,因為乳酸未出現前的酒母處於無防備狀態,一旦遭雜菌汙染會使酒母失敗,是相對需要技術的精細管控。」費工的方式,目前已鮮少有酒造採用,但使用此法釀造的酒,會比速釀法的口感更加滑順。

為了挑戰生酛型酒母,陳韋仁特別到島根縣出雲市的「板倉酒造」請益。板倉酒造的現任杜氏(首席釀酒師)小島達也擅長這類傳統的釀造方式,酒質乾淨,尾韻更綿延至五臟六腑。跟去年相比,陳韋仁表示生酛型酒母會讓酒體內留存更多米的風味,所以更能嘗到台中六十五號的滋味。

這是場一年一度結合台灣藏人、台灣米與日本風土的風味實驗,現在可上readyfor募資平台預購,僅售日本與台灣,預計在今年6月,就能喝到有濃厚台中六十五號米香的純米吟釀。

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更新時間|2019.02.26 01:29

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