2021.11.01 05:57 臺北時間

【名廚出品調理包7】私廚精心研發麻勁炸裂「蜀麻枋」　有它就是滷味富翁

美食旅遊

選用桂丁土雞的「骨輪」（左，180元／包、6顆），有滿滿膠質會黏嘴；「桂丁雞翅小腿」（中，200元／包、5支）以滷汁滷透與浸泡，肉質富有嚼勁；「桂丁雞小手羽」（右，300元／包、150g）皮滑咕溜。

發布時間：2021.11.01 05:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:40 臺北時間

文

楊欣樺

攝影

鄭祺耀

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麻辣滷味下酒菜蜀麻枋

旗下擁有日式燒鳥「鳥哲」、私廚「中山對酌」「Podium」和台式串燒「鳥當家」的「手串集團」，不畏疫情打擊，再推出新品牌即食麻辣滷味「蜀麻枋」，配方由中菜私廚「中山對酌」的主廚邱涵乾負責研發，他利用餐廳無開放內用期間，待在中山對酌的廚房裡，一小鍋一小鍋試做。

有別於台式熱燙偏甜的滷味，蜀麻枋是以麻引辣的即食冷滷，辣度偏中上，吃到在嘴邊猛搧風也停不了口。滷汁加入草果、八角、桂皮、月桂葉、二荊條、雞心椒和子彈頭辣椒、花椒，光花椒就用了3種，青花椒、麻椒和大紅袍。挑選花椒也大有學問，邱涵乾走進廚房拿了一小碗大紅袍說：「要選皮厚、囊壁白，不能有梗，炒起來味道比較乾淨。」

滷汁選用二荊條、青花椒、大紅袍、草果等香料調配。為了凸顯香麻力道，只靠滷汁不夠，再加花椒容易變苦，他靈機一動，想到用拌的，滷完的食材拌上自家提煉的花椒油、焙炒青花椒粉和醬汁，麻勁十足。食材還會依部位分別入鍋滷煮，「每一種品項分開滷，先放膠質多的像雞爪，再滷豆干、肉類，滷完內臟的滷汁不會再滷其他食材。有些客人不吃牛，牛肉會另外單獨一鍋。老滷的比例也會調整，像豆干、香菇用的老滷就比較少。」
私廚「中山對酌」主廚邱涵乾畢業於高雄餐飲學院的中餐廚藝系，飯店經歷豐富，對細節十分講究。花4、50分鐘浸滷的鴨翅，不會韌到難咬，滷得恰到好處。雞肉只用無腥味、鮮甜的桂丁土雞，翅小腿皮薄有嚼勁，我還喜歡大雞腿與雞爪連接處，稱為「骨輪」的部位，不必抓起來啃，就能吃進雞爪般的滿滿膠質。滷味採小分量包裝，剪開袋口就能吃，囤幾包常備在冰箱，隨時就是下酒菜富翁。
很喜歡「骨輪」「「桂丁雞小手羽」的黏嘴膠質。帶骨啃「桂丁雞翅小腿」，香麻涮嘴。
「鴨翅」（中，180元／包、4支）不會堅韌難咬。再點「鴨舌」（前，250元／包、10支）配「鴨心」（後，120元／包、150g）即是鴨系全套下酒菜。
「牛肚」（前，180元／包、150g）以蔥、薑、花椒和米酒蒸煮去腥，滷得通透。蜀麻枋電話：02-2597-0720
訂購資訊：詳見官網https://shumafang.waca.store/
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