【試吃筆記】台北預約困難店「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」帶來燒鳥新世界 「蜜大腿」正肉有多正?個性美雞肉丸、背肝是什麼?

文|楊欣樺    攝影|楊欣樺
7月開幕的「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」的生雞肉(右)與正肉(左),口感妙不可言。(燒鳥狂想曲提供)

台北市又多1間預約困難店。位在春大直商場2樓的「燒鳥狂想曲Birdy」擁有量身訂製的專屬品牌雞、提供無菜單套餐的燒鳥專門店,開幕前已在社群網站獲得關注,更別說,餐廳都還在裝潢時,美食同溫層就已討論熱烈。果然,7月21日正式開幕,8月訂位全滿,氣勢強強的。

Birdy Yakitori有多狂,首先是在別家燒鳥店吃不到,擁有量身飼育的專屬品牌雞「雪巖雞」,產區位於屏東縣來義鄉,他們與「岩生築見」花費半年調整測試,以岩生・雪巖系列雞種為基礎,從飼養時間、空間及食物設計專屬飼養模組,第10週起限制雞隻活動空間,讓牠們養尊處優,專心培養油脂,最終達到主廚對「皮要黃、肉質軟嫩、油脂度高,鮮味也高」的標準。

黃晨睿(左)和楊富雄(右)擔綱雙主廚,分別負責烤檯與創意料理,掌握精準出餐節奏。(燒鳥狂想曲提供)
食材全程只用備長炭炙烤。
主廚黃晨睿在燒鳥串撒上質地細緻的「伯方之鹽」。

說到主廚,採雙主廚配置,由黃晨睿、楊富雄兩位年輕主廚擔綱,他們雖是新面孔,但皆在台北燒鳥名店鳥哲歷練過,分別待過米其林1星餐廳,香港「Yardbird」、日本「焼鳥 市松」精進廚藝與分切技術,這回兩人手牽手獨當一面,不僅全雞自己拆解分切,以無菜單套餐方式,每一套餐提供11個品項的精選部位,還能提供特殊部位單點,如淋巴、食道、氣管、頸皮、雞胗側緣、雞冠,或俗稱「背肝」的雞腎,腿肉還能分成阿基里斯腱與正肉、腿內肉等,更堅持全程只用備長炭,隨時緊盯火侯與溫度,呈現燒鳥純粹本味。

「鹽烤/雞腿/蒜苗」選用正肉部位,發表會當天在蒜苗下,還吃到一塊帶有彈性的正肉,無菜單套餐就是會有意想不到的收穫。(燒鳥狂想曲提供)
「鹽烤/雞胸/寒造里熟成辣椒」上頭的一點紅即是寒造里熟成辣椒,帶有韓式辣椒醬的熟悉感。
「醬烤/雞翅/自製七味粉」採烤炙完成再切開的做法,保留肉汁,搭配以多款香料調配炒製的七味粉。(燒鳥狂想曲提供)

我在發表會上嘗到「鹽烤/雞腿/蒜苗」就是正肉,楊富雄告訴我,正肉簡單來說,是指雞大腿,有脂肪又厚實,搭配蒜苗登場,一口吃下,厚實肉感在口中爆發,我要封它為「蜜大腿」!串在蒜苗之下還有一條肉,吃來與剛剛的正肉口感相異,更有彈性!我好奇這是哪個部位,竟然可以跟蜜大腿同台,一問之下也是正肉(驚!),能在一串燒鳥裡體驗到雙重口感,這塊正肉確實有正!

「生雞肉/昆布/韭菜/醬油麴/煙燻茶油」鮮嫩中吃得到雞肉紋理。(燒鳥狂想曲提供)
呼應「From egg to egg」概念,「雞湯茶碗蒸/瑞可達起司/雞柴魚/蕎麥粒/橙醋」以蛋殼為容器,自製雞柴魚粉撒在加入瑞可達起司的茶碗蒸上,賦予鮮味。
菜單是可愛的蛋形設計。

讓人驚艷的還有「生雞肉/昆布/韭菜/醬油麴/煙燻茶油」,使用的生雞肉餐廳嚴格要求從屠宰場、分切場到運送過程,全程溫度控管,挑選不易受微生物感染的雞胸部位內層,主廚採用江戶前壽司熟成魚料的方式,用日高昆布包起熟成一晚後切片,抹上以米麴加入醬油二次熟成的醬油麴,再淋上煙燻茶油,帶來熟悉煙燻氣息,我喜歡保持原有紋理的生雞肉,讓它如魚生般的質地,多了層次。

「醬烤/雞心/薑汁」Q彈,充滿醬香。(燒鳥狂想曲提供)
蘸上蛋液的「醬烤/雞肉丸/蛋黃」烤得微焦,溫潤柔滑透出個性美。
「燒鳥狂想曲Birdy Yakitori」吧台區如劇場般,讓賓客聚焦於師傅的廚藝實境秀。(燒鳥狂想曲提供)

「醬烤/雞心/薑汁」「醬烤/雞肉丸/蛋黃」也深得我心,雞心Q彈,外層略帶酥香,雞肉丸以棒棒腿混合雞腿肉,加入三角軟骨、洋蔥末、麵包粉,烤得微焦,口感仍細緻,堪稱「個性美」雞肉丸,主廚黃晨睿說:「喜歡更焦黑的客人歡迎提前告知,可以烤得整支黑嚕嚕的給你。」

而大家最關心的訂位方式,開放inline系統未來2週內的訂位,每月1號凌晨12點開放當月16號至月底的訂位,每月15號凌晨12點開放下月1號至15號的訂位,訂位系統上日期若顯示灰色狀態,即表示已額滿,祝大家都能預約成功,吃到想吃的餐廳!

更新時間|2022.08.04 01:03

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