記者鄭玉如／台北報導
烤玉米是不少人喜愛的夜市美食，但若食用過量，可能導致血糖波動較大。營養師蔡正亮提到，烤玉米的血糖反應比蒸或水煮玉米更明顯，不只與醬料有關，玉米的澱粉結構更是關鍵，烤玉米往往經過水煮、燒烤及反覆加熱，提高澱粉的糊化程度，使血糖更容易飆升。
蔡正亮在臉書粉專指出，許多人認為玉米是天然食物，比白飯、麵包更健康，實際上，不同種類的玉米或烹調方式，對血糖的影響差異很大。玉米主要含有兩種澱粉，分別是「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」，前者是排列整齊的長鏈條，後者則是分支多、結構較鬆散。
蔡正亮解釋，當吃下玉米後，消化酵素會開始分解澱粉，支鏈澱粉由於分支較多，酵素容易接觸，分解速度比較快，而直鏈澱粉結構較為緊密，消化速度相對比較慢。簡言之，支鏈澱粉比例越高的食物，血糖容易快速上升，直鏈澱粉比例越高，血糖變化較平穩。
另外，許多人存在一個迷思「水果玉米比較甜，容易讓血糖飆升」，糯米玉米則適合血糖控制，但事實並非如此，水果玉米的採收時間較早，部分醣類還未完全轉換成澱粉，吃起來帶有甜味，但澱粉結構並不完全等於高血糖反應。糯米玉米支鏈澱粉比例非常高，所以口感有嚼勁，卻容易被消化酵素分解，造成血糖快速上升。
蔡正亮表示，烤玉米問題除了醬料，還有烹調過程造成的澱粉變化，烤玉米通常會先經過水煮，再放到炭火上反覆燒烤、刷上醬汁，過程中會提高澱粉的糊化程度，表示緊密排列的澱粉顆粒，遇到水與高溫時開始吸水膨脹，導致緊密的結構被打開，而糊化程度越高，消化酵素越容易接觸到澱粉，血糖更容易飆升。
蔡正亮提醒，玉米不能只用甜度來判斷血糖反應，澱粉結構才是關鍵。他也建議，若以血糖穩定度為考量，玉米的食用優先選擇依序為黃玉米粒、蒸水果玉米、水煮糯米玉米，最後才是烤玉米。
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